‘Wijnmaken is een ambacht, geen kunst’

De Saar Riesling 2015 van Weingut Van Volxem viel tijdens Wine Professional twee keer in de prijzen: winnaar in de categorie Riesling tot € 12 (horecaprijs) van de Wines of Germany Gastro Cup 2019, en een van de twee beste prijs/kwaliteit-wijnen van de beurs. Enige tijd geleden interviewden we de wijnmaker, Roman Niewodniczanski.
tekst Thierry Somers

Roman Niewodniczanski ziet er niet uit als een wijnmaker. Hij is twee meter lang, draagt z’n haar in een paardenstaart en heeft dezelfde brede kaaklijn als Arnold Schwarzenegger. Ook zijn presentatie bij een eerdere editie van Wine Professional is afwijkend. Hij presenteert de geschiedenis van zijn gebied en zijn wijnen aan de hand van zijn unieke verzameling wijnkaarten uit vorige eeuwen. Hij laat zien dat op de wijnkaarten van luxe hotels rond 1900 Mosel-Saar-Ruwerwijnen soms drie keer hoger geprijsd waren dan wijnen van Château Lafite of Château Margaux.

Producenten als Van Volxem, Markus Molitor en Egon Müller zorgen dat het Mosel-Saar-Ruwergebied weer in aanzien stijgt. Müllers wijnen van de Scharzhofberg behoren tot de meest prestigieuze, prijzigste wijnen ter wereld. De rieslingdruif domineert in het gebied en levert frisse, elegante, mineralige wijnen op met een laag alcoholpercentage en een goed ouderingspotentieel.

Niewodniczanski is een zeer gedreven wijnmaker met een intense persoonlijkheid. Na zijn presentatie vroeg ik hem of goede wijn een expressie moet zijn van het terroir of de persoonlijkheid van de wijnmaker. Roman Niewodniczanski: ‘Ik stel mezelf die vraag sinds ik wijn drink en ik denk dat goede wijn altijd een combinatie is van beide. De Fransen hebben een gezegde: Wijn houdt van de zon maar nog meer van de schaduw van z’n eigenaar. In mijn leven heb ik honderden getalenteerde wijnmakers bezocht die niet uit zijn op hoge wijnscores, maar alleen goede wijn willen maken. In hun wijnen proef je altijd hun persoonlijkheid terug, gebaseerd op een goed terroir. Goede wijn is een resultaat van heel hard werken. Het is een ambacht, geen kunst.’

Oogst bij Van Volxem

2015 is zo’n jaar waarin je heel hard moest werken voor een goed resultaat.
‘Klopt. We denken dat 2015 de beste jaargang is die we ooit gemaakt hebben. 2011 wordt door journalisten beschouwd als het gouden jaar in de Moezel, een oogst met heel rijpe druiven, maar na vijf jaar rijpen was het eerlijk gezegd een van de saaiste jaargangen die we ooit hebben geproduceerd. Hopelijk hebben we onze klanten niet teleurgesteld’, voegt hij er lachend aan toe. ‘Goede wijn is altijd een resultaat van angst, bloed, zweet en tranen – je moet er altijd voor vechten.’

Angst waarvoor?
‘Voor alles. Het begint in april met de angst voor vorst, angst voor hagel, angst voor teveel of te weinig water, angst voor vogels en herten die de druiven aan de wijnstok opeten. Er zijn zoveel factoren die de oogst kunnen bedreigen.’

Ik begrijp dat je geen salesteam hebt om je wijnen te promoten en verkopen. Waarom niet?
‘Ik ben de enige verkoper, want ik wil niet dat mijn medewerkers of derden het verhaal over mijn wijn vertellen. Je kan alleen met mij over mijn wijn praten. Mijn tijd is echter gelimiteerd en het is soms stressvol om de enige verkoper te zijn, een wijnbedrijf te leiden en mijn team aan te sturen.’

Dat je anderen niet je wijn wilt laten verkopen is niet omdat je control freak bent?
‘Elke chef in een restaurant of iemand die een baan heeft met veel verantwoordelijkheid moet op de hoogte zijn van elke stap in het [productie] proces. Hoe kan ik anders met jou praten of mijn wijnen aan sommeliers presenteren? Als ik niet weet wat mijn team volgende week in de wijngaard gaat doen, dan klets ik uit mijn nek. Ik ga met wijnmaken naar bed en word er de volgende morgen mee wakker, met het idee ‘hoe kan ik het beter maken?’. Toen ik begon met mijn bedrijf dacht ik dat het verkopen van wijn heel moeilijk was en wijnmaken makkelijk. Nu weet ik dat het heel makkelijk is om kwaliteit te verkopen, maar het is heel moeilijk om het te maken. Ik ben niet het meest trots op de duurste wijn in mijn assortiment, maar op mijn ‘instapwijn’ Saar Riesling – om op dat prijsniveau zulke kwaliteit te kunnen leveren.’

Je stelde dat landen als Denemarken en Noorwegen in de toekomst interessante wijnlanden kunnen worden, als gevolg van de opwarming van de aarde.
‘Wanneer je nu praat met topwijnmakers over de hele wereld, dan hoor je dat de opwarming van de aarde en de consequenties daarvan het grootste en meest veeleisende probleem vormen in de wijnindustrie.
Ik heb handgeschreven documenten van de jaren 1930 tot 1990 waar mensen het mostgewicht, suikergehalte, de zuurgraad en de tijd van oogsten van de druiven registreerden. Het is ongelofelijk om te zien hoe het klimaat is veranderd, in het bijzonder in de Moezel. Vóór de jaren zeventig mocht een wijnmaker in de Moezel z’n druiven niet oogsten vóór 1 november. Nu is de vruchtzetting vier tot zes weken. Vanwege de opwarming van de aarde hebben we nu meer ziekten zoals peronospora, een zeer schadelijke schimmel die de wijnstok kan vernietigen. De opwarming levert veel problemen en uitdagingen op.’

En stijging van het alcoholpercentage in de wijn.
‘Ik voorspel dat alcohol een groot probleem wordt in de toekomst. We zullen anders over alcohol gaan denken. Past alcohol nog binnen onze westerse cultuur en is alcohol iets negatiefs? Wij concentreren ons op het maken van doordrinkbare wijnen met een laag alcoholpercentage. Wijnen die je drinkplezier geven en je vrolijk stemmen.’
‘Zelf ben ik ook anders over zuren gaan denken sinds ik begon met wijnmaken. Wanneer ik de zuurgraad van mijn witte wijnen meet en ik zie een pH-waarde van 9 of 10 dan ben ik blij. Het zorgt ervoor dat mijn wijnen goed kunnen ouderen.’

Van Volxem – Grosse Lagen

Heeft Duitsland ook voordeel van de opwarming van de aarde omdat de druiven makkelijker rijp worden door de stijging van temperatuur?
‘Ja, in de toekomst zal Duitsland beschouwd worden als een vooraanstaand land waar serieuze rode wijnen worden gemaakt. Niemand haalde het hier in de jaren tachtig in zijn hoofd pinot noir aan te planten, maar nu maakt Markus Molitor de beste pinot noir in Duitsland. De transformatie van Mosel-Saar-Ruwer over de afgelopen 30 jaar is dramatisch. Er zijn nu investeerders uit Spanje die hier land willen kopen omdat ze op zoek zijn naar koelere wijngebieden. Ons gebied is nu zeer in trek.’

Importeur: Wijnimport J. Bart