Olivijn bar

De bar van Olivijn met maître Wietse ‘t Jong

Restaurant Olivijn, Haarlem

Na vijf jaar De Bokkedoorns was Menno Post toe aan een eigen restaurant. Olivijn (* / ProefschriftRestaurants 8,5 – prijscategorie tot €75) in Haarlem biedt een ongedwongen sfeer, persoonlijke, flexibele service en de culinaire kwaliteit die we van de chef gewend zijn. We proefden er een aantal van Menno’s klassiekers.
tekst Jan van Lissum

Menno Post

Menno Post opende vorig jaar zomer in Haarlem. Hij vaart helemaal op eigen kompas en visie, in de stijl die naadloos bij hem past. Dat betekent smakelijke, nauwkeurige en evenwichtige gerechten met steeds de juiste cuissons. Hij wil voor zijn gasten koken, niet voor de bekende gidsen. De creaties mogen er zijn. Trefzeker voegt hij zuur bij zoet om het gerecht verfrissend en spannend te houden. De aromatische expressie is hoog. De smaak van elk product blijft herkenbaar en ook in de cuissons toont hij zijn klasse. Het team onder leiding van maître Wietse ’t Jong en Milton Verseput is enthousiast en innemend. Ze weten hoe ze met gasten moeten omgaan. Formeel en geruisloos als het nodig is, informeel, spontaan en met humor als het kan.

Milton Verseput

Milton Verseput

Verseput kreeg ongeveer de vrije hand bij de samenstelling van de wijnkaart. Hij heeft een eigen kijk en maakte een zorgvuldige en niet al te uitgebreide selectie van frisse, vitale, doordrinkbare wijnen met een goede zuurgraad. De keuze kun je aan hem overlaten. Verseput legt zonder missers de combinaties uit. Professional in hart en nieren. Hij voelt snel aan als je in bent voor wat meer avontuurlijke wijnen en weet ook de echte kenners te verrassen met iets bijzonders.
De zaak heeft sfeer en de kleurstelling is goed gekozen. Gezien het gebodene zijn de prijzen zonder meer correct. Op de eerste etage is een galerie geleid door Menno’s vrouw Saskia. Elke zes weken is er een nieuwe tentoonstelling, met bijvoorbeeld schilderkunst, beeldhouwwerk of fotografie.
Meer dan uitstekend restaurant met gemotiveerde vakmensen, een eerlijke keuken en een goede wijnbehandeling.

Milton Verseput

Milton Verseput

Olivijn interieur

Interieur restaurant Olivijn

salade noordzeekrab

Salade van noordzeekrab, gebrande avocado, karnemelk, macadamia, haringkuit, yuzu-dressing

De krab is mooi van structuur en smaak en wordt prima omlijst door partjes avocado, gestremde karnemelk, knapperige nootjes en afgemaakt met frisse dressing en haringkuit. Aantrekkelijk en evenwichtig gerecht met romige en levendige tonen.

Château Yvonne, Saumur, Frankrijk 2016
Chenin blanc, 12 maanden rijping sur lie in barriques (20% nieuw), gevolgd door 3 maanden rvs; prachtig gerijpte, karaktervolle wijn met body, fruit en zuren (13,5%)

Wijn & spijs
Prima combinatie, de zuren van de karnemelk en de yuzu vinden naadloos de aansluiting met de zuren in de wijn. Een voltreffer.

tomaat burrata
zeetong kibbeling

Zeetong met kibbelingkrokantjes, augurk en saus van sherry

Mooi bereide tong, puur van smaak, smeuïg. De krokantjes geven een speels effect en de zuren van de fijn gesneden augurk verlengen de smaak.

Cantayano, Isaac Cantalapiedra, IGP Castilla y León, Spanje 2016
Verdejo, 30 jaar oude stokken, wijngaard op 730 meter hoogte, stenige bodem, 90% vergist op rvs, 10% op gebruikt Frans eiken, 6 maanden rijping sur lie; fris en fruitig, goede ziltigheid, evenwichtig, lichte houtinvloed mooi ingebracht, mooie zuren en bittertjes (13,5%)

Wijn en spijs
De wijn wordt met opzet iets minder koel geschonken bij dit vrij vullende gerecht. Harmonieuze combinatie, de aroma’s lopen mooi in elkaar over.

langoustine buikspek

Langoustine, buikspek, pompoen, boksoi, schaaldierenjus

Smaakvol gerecht met flink grote langoustine en mooie rol voor het krokante buikspek, en rijke schaaldierenjus.

Cantayano, Isaac Cantalapiedra, IGP Castilla y León, Spanje 2016

Wijn en spijs
De verdejo van het vorige gerecht pakt ook deze gang goed op. Alle componenten krijgen evenveel aandacht in de smaak.

langoustine buikspek
Zwezerik zoetzure groente

Kalfszwezerik, zoetzure groente, saus van steranijs

Heerlijk van smaak, smeuïg en knapperig, mooi in balans gehouden frisheid, vooral door de zoetzure tonen. Voortreffelijke saus, verrassend.

Merdinger Bühl Spätburgunder trocken, Weinhaus Heger, Baden, Duitsland 2015
Spätburgunder, fermentatie in open cementen tanks, rijping in eiken barriques (deels nieuw); licht ontwikkeld, fijn van structuur, hoge zuren (13,5%)

Wijn en spijs
De kracht van deze combinatie zit hem in het feit dat de zuren in de wijn en die in het gerecht elkaar vinden. Samen zijn ze in evenwicht met de smeuïge toets van het gerecht.

restaurant Olivijn

Kooieend, mais, sinaasappel, dim sum van koolrabi

Smaakvol gerecht, goed samengesteld, langzaam gegaarde eend, met zoetje, zuurtje en bite, geparfumeerd met sinaasappel. Diverse structuren geven het gerecht reliëf.

Kepos di Ampeleia, Ampeleia, IGP Costa Toscana, Italië 2016 (magnum)
Alicante nero, carignan, alicante bouschet en andere mediterrane rassen, 11 maanden rijping op cement; hoge zuren, opvallend strak, koel, ruig en spannend, gedurfde keuze

Wijn en spijs
Gedurfde, spannende combinatie die misschien niet bij iedereen in de smaak valt. Niet alledaagse, uitdagende beleving.

Restaurant Olivijn, Haarlem, 023-5746191

restaurant Olivijn