Flore, Amsterdam
Het restaurant van hotel De L’Europe heet sinds kort niet meer Bord’eau, maar Flore. Bewust en duurzaam koken, met oog voor de seizoenen en zorg om de natuur, staat er centraal.
tekst Jan van Lissum
Zo wordt de nieuwe culinaire richting onderstreept speciaal ontworpen serviesgoed, een uitgebreid aanbod aan sappen uit de eigen fermentatiekelder en een breed segment aan biologisch en biodynamisch werkende producenten op de wijnkaart.
We zagen de veranderingen al een beetje aankomen toen we het afhaalmenu proefden – een van de allerbeste die we tijdens de lockdowns in huis kregen.
Het menu van Flore is een culinair avontuur dat je aandacht vast blijft houden. De smaken zijn intens en uitgesproken en dikwijls moet je diep lepelen om de complete essentie van een gerecht te vatten. De afwisseling qua ingrediënten, bereidingswijzen en smaakcombinaties is groot, maar wordt nooit overdreven. Spannende contrasten zijn aanwezig, maar harmonie staat voorop. De gerechten zijn stuk voor stuk bedoeld om van te genieten, niet om door overweldigd te worden. Bewust genieten, daar gaat het om.
Gerechten
* Eidooier, cantharel, tempeh
Vettige, rustige smaakbeleving waarin de cantharellen de toon aangeven. Lekker luchtige soufflé van eidooier.
* Diepzeegarnaal, abrikozenpit
Rijk en puur van smaak met veel lengte. Vettige garnaal in olie van abrikozenpit.
8-
Blanc de Blancs Single Vineyard, Ridgeview, England, Verenigd Koninkrijk 2016
Chardonnay; licht ontwikkelde tonen, vrij hoge zuren, aperitiefwijn die het palet schoonmaakt
Importeur: Karakter Wijnimport
8 Wijn & spijs
De wijn combineert prima met het gerecht, waarbij vooral de zilte en zure tonen van het gerecht de aansluiting vinden. Ongecompliceerd, elegant en aangenaam.
* Groenten van het moment
25 verschillende groenten, waaronder verschillende soorten kool, met vinaigrette van perenazijn en dille en schuim van mierikswortel.
Elegant en licht verteerbaar gerecht met aardse en crispy tonen en goede bite.
8
L’Audace Chenin, Domaines des Forges, Anjou, Frankrijk 2020
Chenin blanc; volle, rijke geur, nogal samengebald, breed van smaak met duidelijke houtinvloed, goede zuren, veel lengte, atypisch, verrassing (14%)
Importeur: Au Paradis
7,5 Wijn & spijs
Behoorlijk lastige opdracht. De combinatie van wijn en gerecht heeft het effect van een achtbaan aan smaakbeleving. Moeilijk voor één wijn om alle geur- en smaaktonen in harmonie te brengen. De ene hap is top, de andere hap minder geslaagd.
* Oosterschelde-aroma’s
Gepocheerde oester en zeewier
Warm en ziltig, met hoofdrol voor uitgesproken oestersmaak.
8+
Amphibolite, Jo Landron, Muscadet Sèvre et Maine, Frankrijk 2020
Melon de Bourgogne, 6 maanden houtrijping sur lie; heel schoon in geur en smaak, vrij strak, licht fruitig en ziltig, intens en verfrissend (11,2%)
Importeur: Pieksman Wijnen
7,5 Wijn & spijs
Lastige combinatie, omdat de oester vrij hoog op smaak is en de wijn een fruitige ondertoon heeft, die het ontstaan van een volmaakte balans belemmert.
** Mossel, scheermes, asetra-kaviaar
Mooi gemarmerd van opmaak, mosselfiletjes als bovenste laag, daaronder kaviaar en scheermes.
Rijk aan geur en smaak, met bouillonachtige impressies. Delicate mossel, puur, ziltig, duidelijke rol voor kaviaar en scheermes, fijne aroma’s die lang aanhouden.
8
Vieilles Vignes, Closerie des Alisiers, Chablis, Frankrijk 2017
Chardonnay; gepast fruitig, schoon, vullend, aromatisch, mooie houtinbreng (12,5%)
Importeur: De Geluksdruif
9- Wijn & spijs
Meer dan gelijkmatige match. De aroma’s van wijn en gerecht lopen mooi in elkaar over. Topcombinatie, groot in zijn eenvoud.
* Zeekat, dauwbraam, dulse wier
Geurrijk gerecht met pure aroma’s in geur en smaak. Subtiele smaak waarin de inktvis herkenbaar is, mooie saus, fruitige inbreng van de dauwbraam, elegant, mooie bite, veel lengte.
8-
Eduardo Peña, Ribeiro, Spanje
50% treixadura, 20% albariño, 5% loureira, 20% godello, 5% lado; zeer aromatisch in geur en smaak, vol, vettig (maar geen houtinvloed), fruitig en kruidig (13,5%)
Importeur: Anfors Imperial
8+ Wijn & spijs
In de combinatie met het fruit in het gerecht worden de fruittonen en in mindere mate de zuren in de wijn benadrukt. De overige aroma’s in de wijn en de expressie van de druiven corrigeren de balans en maken de aansluiting geslaagd.
* Rivierkreeft, zuurkool, rozenbottel
Intense smaak van de rivierkreeft en opvallende rol voor de zuurkool die goed past bij de chorizo die als smaakaccent is toegevoegd. De smaken worden mooi verbonden door de bisque op basis van de kreeftenkoppen. Vullend, aromatisch en fijn geheel.
9
Ariento, Massa Vecchia, IGP Toscana, Italië 2018
Vermentino; veel smaak, fijne jodiumtoets, lichte associatie met amontillado, goede balans, rijpe tonen, fraaie, breed inzetbare wijn, veel lengte (12,3%)
Importeur: Anfors Imperial
9 Wijn & spijs
De jodiumtoets van de wijn past mooi bij de rivierkreeft en sluit ook aan bij de zuurkool. Ook de rijpe tonen van de wijn passen mooi bij de kreeft. De wijn neemt het gerecht volledig op. Rijk en delicaat, complex en met veel lengte.
8,5
Derthona, Ricci, Colli Tortonesi, Italië 2018
Timorasso; gerijpt, aromatisch en vullend, mooie combinatie van zuren en bitters, mooi ontwikkeld fruit (13,5%)
Importeur: De Geluksdruif / Vino & Vetro
8+ Wijn & spijs
Vriendelijke, toegankelijke combinatie. De wijn zorgt voor meer schakering, absorbeert de smaken en er ontstaat harmonie in de finale.
** Kwartel, peen, duindoornbes
Heerlijk malse, ontbeende kwartel, gerookt in hooi. Daarbij rouleau van wortel en duindoornbes die zorgt voor licht zoete, rijpe en zure tonen. Mooi uitgebalanceerd, vrij klassiek smakend gerecht met lekkere jus van de kwartel.
9+
Podere Le Bèrne, Rosso di Montalcino, Italië 2019
Sangiovese; elegante kleur, versmolten geur en smaak, fruitig, kruidig, mooie houtinvloed, fijne rosso, mooi op smaak (14,5%)
Importeur: Eck & Maurick / Bâtard
9 Wijn & spijs
De rijpe aroma’s van de wijn omarmen de kwartel en sluiten goed aan bij de saus. Het zoete en de bite van de peen passen uitsteknde bij deze evenwichtige wijn. Meest klassieke combinatie van dit menu.
* Hazelnootmelk, vijg, mezcal
Evenwichtig en elegant nagerecht, met ijs van hazelnootmelk in de hoofdrol, met goed gedoseerd fruit en alcohol.
8
Rieslaner Spätlese, Theo Minges, Pfalz, Duitsland 2018
Rieslaner; zachte, lichtzoete smaak in de aanzet, goede zuurgraad, elegant van smaak, licht verteerbaar (10,5%)
Importeur: Champagnist
8 Wijn & spijs
Passende combinatie, luchtig en elegant. Aangename afsluiting van het menu.
Flore, Hotel De l’Europe, Amsterdam, 020-5311619
