Raoul Meuwese
Bridges, Amsterdam
Sinds 1 december vorig jaar staat de keuken van Bridges onder leiding van Raoul Meuwese, die we nog kennen van HFSLG (De Hoefslag). We zijn benieuwd of hij zijn draai hier inmiddels gevonden heeft.
tekst Jan van Lissum
Voordat hij het culinaire gezicht werd van De Hoefslag in Bosch en Duin, werkte Meuwese onder meer bij Seinpost, Leds en Savarin. Bij Bridges werkt hij, samen met souschef Pascal Duvivier en de rest van het keukenteam, aan een verdere ontwikkeling en verfijning van het culinaire concept. Visgerechten spelen daarbij de hoofdrol.
No-nonsense keuken
De keuken van Raoul Meuwese is smakelijk en stabiel, met goed bereide, elegante creaties op basis van mooie seizoenproducten, vaak met een verfrissend accent. Het hoofdproduct staat centraal, wordt met veel precisie klaargemaakt en omringd met veel andere ingrediënten. Je proeft wat je leest. De klassiek Franse uitgangspunten blijven herkenbaar, aangevuld met aantrekkelijke, goed gedoseerde invloeden uit diverse internationale keukens. De chef houdt van ‘lekker eten’: goed op smaak, met volume, niet teveel gefriemel, no-nonsense. De goed opgebouwde menu’s zijn aanraders, ook met de aangepaste wijnen die door de uitstekende sommelier (en chef de rang) Lex Deelder met het nodige respect worden behandeld en goed worden toegelicht. Over de wijn-spijscombinaties wordt duidelijk goed nagedacht; vooral matches van aromatische/vettige smaken en frisse zuren komen mooi tot hun recht.
Marco Westra
De zwarte brigade onder leiding van Marco Westra, hiervoor eveneens werkzaam bij De Hoefslag, functioneert op een prettige manier. De service is attent, vriendelijk en verloopt vlotjes. Men is zeer bereidwillig en er ontsnapt niets aan de aandacht.
De gehanteerde wijnkaart is goed gevuld met klassiekers voor de internationale gasten, terwijl er ook verrassingen opgenomen zijn. De prijzen van de wijnen zijn over het algemeen aan de hoge kant.
Door de renovatie van begin 2018 ziet alles er luchtiger, moderner en internationaler uit. De ligging in Amsterdam, de prestigieuze omgeving, die prachtige binnentuin, het hoge serviceniveau, het draagt allemaal bij aan het goede gevoel dat je hier krijgt. Het kost wat, maar de mensen die hier vertoeven hebben het er graag voor over.
Restaurant Bridges
Gerechten
Imperial kaviaar
Gepofte aardappel met lekker krokante schil met daarin een uitgebalanceerd mengsel van kaviaar, crème fraîche en bieslook.
Plateau de la Cornasse, Patrick Piuze, Chablis, Frankrijk 2017
Chardonnay; strakke wijn, hoge zuren, mooie vulling, levendig, goed gedoseerde houtinvloed, mooi samengestelde wijn, verrassend
Wijn en spijs
Gerecht en wijn passen goed bij elkaar. De hoge zuren van de chablis complementeren het vettige smaakprofiel van de combinatie kaviaar-crème fraîche. Hierdoor ontstaat een mooi geheel met de nodige spanning.
Zeeduivel
Zuurkool, knolselderij, spruitjes, oester, beurre noisette, ganzenvet
Voedzaam gerecht dat dankzij de zuren niet te overdadig overkomt. De zuren van de zuurkool geven een goede spanning, maar gaan – indien je de omlijstende ingrediënten vergeet – bijna over de zeeduivel heen.
Lore, Ostatu, Rioja Alavesa, Spanje 2015
50% viura, 50% malvasia, 6 maanden houtrijping; evenwichtige blend met goed ingebrachte houtinvloed, de aroma’s van de druiven komen goed naar voren, wijn met vulling en bite, goed ontwikkeld, veel lengte, aangenaam drinkbaar (13,5%)
Wijn en spijs
Aromatische vulling en bite van het gerecht gaan perfect samen met de strakke tonen, zuren en houtinvloed in de wijn. Prachtige match.
Kalf
Spitskool, miso, artisjok, gebakken ui, champignon
Aromatisch, boers gerecht met veel ingrediënten en voldoende bite. Speelse rol voor de gebakken ui.
La Gerla, Rosso di Montalcino, Italië 2017
Sangiovese grosso; goede kleur, licht stoffig maar ook fruitig in de geur, vulling, mooie tannine en goede zuren, veel smaak, rijp fruit, goed sap en goed houtgebruik, veel lengte (14%)
Wijn en spijs
De wijn kan de gebakken ui goed aan en past verder naadloos bij dit eerlijke gerecht. Mooi totaalplaatje, smakelijk en evenwichtig.
Witte chocolademousse, venkel, peersorbet
De venkel zet de toon in dit harmonieuze dessert. Mooi van compositie, past als een puzzel in elkaar.
V.D.N. Grüner Veltliner, Domäne Wachau, Wachau, Oostenrijk 2017
Grüner veltliner, gisting gestopt door toevoeging veltlinerbrand; intens en vullend, sappig en rond, alcohol is goed geïntegreerd en komt niet scherp over, veel lengte (16,5%, 90 g/l restsuiker)
Wijn en spijs
De hogere alcoholgraad van de wijn maakt het geheel minder subtiel, maar de match is gewoon goed op maat gemaakt.
Bridges, Amsterdam, 020-5553560
