Het team van Spetters in actie tijdens Wine Professional
Restaurant Spetters, Breskens
Laurent Smallegange zit goed in zijn vel. Hij is ambitieus en zit vol energie. Zo bleek ook tijdens Wine Professional, waar hij met zijn team enkele verrassende gerechten presenteerde bij een proeverij gewijd aan Hongaarse wijnen. Tijd voor een Chef’s Table.
tekst Jan van Lissum
Restaurant Spetters
Liever eerst laagdrempelig kennismaken met Spetters? Neem dan plaats bij Eb & Food, het naastgelegen overdekte terras, waar de geuren en smaken van Spetters beknopt voorbij komen in kleine gerechtjes en je ook kunt kiezen voor allerhande fruits de mer.
Restaurant Spetters
Het team van Spetters: v.l.n.r. Andres Cocquyt, Laurent Smallegange, Wendy de Jonge, Daniël Jansen, Quinty van der Hooft, Jesse Huigh
Tomaat, garnalen, burrata, huacatay
Fris ogend gerecht, prima van samenstelling, heerlijke combinatie, mooie garnalen, smeuïg en evenwichtig, opwekkend.
Viña do Avo, Sameirás, Ribeiro, Spanje 2012
65% treixadura, 20% godello, 5% torrontes, 10% albariño, lado en caiño; licht vettig geurpalet, rustig, kleine houtinvloed, mooi aromatisch palet, beetje wollig, veel smaak, gastronomische wijn met veel lengte en geheel eigen stijl (13%)
Wijn & spijs
In combinatie met het gerecht komen wat bitters van de wijn naar voren. Leuke match, de bitters geven een speciaal accent en zorgen voor meer body, verrassende keuze.
Zeeduivel, algen, gelakte wortel, kimchi, schapenyoghurt
Mooi samengesteld gerecht met veel smaak, goede zuren en zuivere aroma’s van de zee. Bijzonder verrassend, goed uitgebalanceerd en lekker.
Beauvignac Chardonnay, Les Costières de Pomerol, IGP Côtes de Thau, Frankrijk 2017
DChardonnay; duidelijk chardonnay met hout, maar ook met goede frisse tonen, evenwichtig, goede smaak, correcte lengte (13,5%)
Wijn en spijs
De wijn absorbeert de aroma’s van het gerecht volledig en laat ze tegelijk in hun waarde. Verrassende combinatie, stijlvol.
Langoustine, sobrasada, crispy ui, groene asperge, harissa
Eigenzinnig gerecht, pikant, rijk aan geur en smaak, smeuïg, goed samengesteld, uitstekend bereid.
Chenin Blanc Chenin avec Chêne, Simonsig, Stellenbosch, Zuid-Afrika 2016
Chenin blanc, fermentatie en 11 maanden rijping sur lie in Franse eikenhouten vaten van 400 liter (1/3 nieuw); duidelijk chenin en hout, volume, licht crèmig, rijk aan aroma’s, mooie balans, lange afdronk (13,5%)
Wijn en spijs
Prima combinatie, evenwichtig, wijn pikt gerecht zeer goed op. Alle smaken worden gerespecteerd.
Gulden Draak Brewmaster Limited Edition, Quadrupel, Brouwerij Van Steenberge 2017
Rijping op whiskyvaten. Oranje kleur, veel hop, mooi gedoseerd, aromatisch (10,5%)
Bier en spijs
Hetzelfde gerecht, maar dan in combinatie met een bijzondere quadrupel van Van Steenberge. Verfrissend contrast, met mooi pikant accent van de harissa. Leuk gevonden combinatie.
Laurent Smallegange
Kalfsfilet, girolles, krokante aardappel, kalfstong, courgette, groene olijf
Smakelijk gerecht, goed bereid, met Noord-Afrikaans tintje, smeuïg en complex. De krokante aardappel geeft het gerecht de nodige bite en de olijf zorgt voor meer diepgang.
Domaine Joseph Roty, Coteaux Bourguignons, Frankrijk 2012
Pinot noir; licht ontwikkelde kleur, rustige pinot noir-geur, licht pikant, zacht, kruidig, oriëntaals, ontwikkeld, mooie balans, goed koel geserveerd
Wijn en spijs
Wijn en gerecht liggen op één lijn. Uitstekende combinatie, de oriëntaalse tonen in de wijn gaan hand in hand met de Noord-Afrikaanse invloeden in het gerecht.
Zwezerik met miso sambal en boerenkool
En tot slot een mooi combinatie waarmee het team van Spetters ons verraste tijdens Wine Professional 2019. Rond, sappig en romig gerecht met een lichte krokante bite, smaakvol en fijn.
Aranyhegy Juhfark Top Selection, Tornai, Somlo, Hongarije 2013
Juhfark; veel kleur, bloemig, citrus en mineraliteit, smaak is rond en sappig, wit fruit, perzik en banaan, sinaasappel, rond en breed van smaak
Wijn en spijs
Zeer geslaagde match, alles zit op zijn plaats, smakelijk en evenwichtig.
Restaurant Spetters, Breskens, 0117-381223
