Heinz Beck (r) in de keuken van Voltaire
Meester van de gezonde mediterrane keuken
tekst Jan van Lissum foto’s Liza Dikkerboom
Licht verteerbaar en gezond
Modern mediterraan, zo kun je de kookstijl van de Duitse chef Heinz Beck het beste noemen, mét een speciale focus op gezondheid. Toen Beck in 1994 begon aan zijn klim naar de top bij La Pergola in Rome, raakte hij direct onder de indruk van de elegante, licht verteerbare smaken van de mediterrane keuken. Hij integreerde ze in zijn eigen kookstijl en bleef sindsdien streven naar steeds meer elegantie. Hij werd een meester in het selecteren van de beste ingrediënten en het creëren van verrassende smaakcombinaties. Om zijn gerechten zo gezond mogelijk te maken ging hij zelfs samenwerken met wetenschappers, onder meer aan de Botanische Universiteit van Florence en de Polikliniek A. Gemelli in Rome. Het resulteerde in een geheel eigen stijl met diverse verrassende culinaire vondsten, én in drie Michelinsterren.
Uitstekende leerschool
Beck wilde vroeger kunstenaar worden, maar zijn vader besliste anders: een opleiding waar hij iets aan had moest hij kiezen. Het werd de driejarige koksschool in Passau. Daarna deed hij zes jaar veel ervaring op bij verschillende restaurants in Duitsland en Mallorca, voordat hij in 1989 de kans van zijn leven kreeg: chef de partie worden bij het driesterrenrestaurant Tantris in München, waar de beroemde Heinz Winkler de scepter zwaaide. Vijf jaar bleef hij werken bij Winkler, inclusief een tijd bij diens restaurants Tristan op Mallorca en Residenz in Beieren. Het was een vijf jaar lange leerschool in vakmanschap, precisie en vindingrijkheid waar menige jonge kok jaloers op zou zijn.
La Pergola
La Pergola, sinds 2000 beschouwd als het beste restaurant van Rome, ontving in 2005 zijn derde ster. Beck woont sindsdien in Italië, maar opende ondertussen restaurants op diverse plaatsen in de wereld: Londen (Apsleys, inmiddels gesloten), Tokio (Heinz Beck en Sensi), Portugal (Gusto, Algarve), Dubai (Social at Waldorf Astoria en Taste of Italy) en in Italië Café Les Paillottes in Pescara, Seasons in Siena en Attimi op de luchthaven van Fiumicino. Meestal staat hij in de keuken van La Pergola, maar hij bezoekt de andere zaken met grote regelmaat in de weekenden, wanneer La Pergola gesloten is. Vooral Dubai inspireert hem momenteel, omdat er veel geïnvesteerd en geëxperimenteerd wordt. Alles lijkt er mogelijk en chefs vanuit de hele wereld openen er zaken en ontmoeten elkaar. Tussendoor houdt hij zich bezig met het ontwikkelen van tal van nieuwe gerechten – alleen Social heeft bijvoorbeeld al 60 tot 70 shared dining-gerechten op de kaart staan – en hij publiceert regelmatig artikelen over culinaire onderwerpen, gastvrijheid en de invloed van eten op gezondheid. Becks advies aan jonge keukenprofessionals: probeer niet van het begin af aan creatief te zijn, maar leg de nadruk vooral op het herkennen van kwaliteit, het volledig onder de knie krijgen van de bereidingstechnieken en het verkrijgen en combineren van de gewenste smaken.
Gerookte coquilletartaar & rode bietenschil
Wijn: Porer Pinot Grigio, Alois Lageder, Alto Adige, Italië 2015
Minimalistisch gerecht met correcte, wat kleverige structuur van de tartaar van coquille, die een subtiel rokerig accent heeft en goed op smaak gebracht is met wat peper. De schil van rode biet geeft door zijn bite een mooi contrast met de tartaar en voegt licht zoete en aardse tonen toe. Evenwichtig gerecht, aardige wijn-spijscombinatie.
Watertuin …
Wijn: Haberle Pinot Bianco, Alois Lageder, Alto Adige, Italië 2015
Geïnspireerd op Japanse tuinen, een prachtig groen gerecht dat rust, zuiverheid en gezondheid uitstraalt. Met als basis carpaccio van scampi bedekt met tapiocaparels en bouillon van schaaldieren en kruiden. Gegarneerd met onder andere kaviaar en blokjes mango en papaja. Wat glibberig en plakkerig mondgevoel met een levendige afwisseling aan zoete, frisse, vegetale, fruitige en zilte smaken.
Watertuin …
Wijn: Haberle Pinot Bianco, Alois Lageder, Alto Adige, Italië 2015
Geïnspireerd op Japanse tuinen, een prachtig groen gerecht dat rust, zuiverheid en gezondheid uitstraalt. Met als basis carpaccio van scampi bedekt met tapiocaparels en bouillon van schaaldieren en kruiden. Gegarneerd met onder andere kaviaar en blokjes mango en papaja. Wat glibberig en plakkerig mondgevoel met een levendige afwisseling aan zoete, frisse, vegetale, fruitige en zilte smaken.
Tortellini van eend met infusie van dennennaald en porcini-poeder
Wijn: Renzo Marinai, Chianti Classico, Italië 2013
Mooi versmolten geheel, rijk aan smaak en geraffineerd van samenstelling, herfsttonen, truffel, alles klopt. Goede combinatie met de wijn.
Bol van rood fruit op crème van thee met gekristalliseerde framboos
Wijn: Clos de Sainte Cathérine, Domaine des Baumard, Coteaux du Layon, Frankrijk 2010
Prachtig dessert met knap gedoseerde chocoladetoets. Fris en luchtig met sprankelende aanwezigheid van de framboos.
Bol van rood fruit op crème van thee met gekristalliseerde framboos
Wijn: Clos de Sainte Cathérine, Domaine des Baumard, Coteaux du Layon, Frankrijk 2010
Prachtig dessert met knap gedoseerde chocoladetoets. Fris en luchtig met sprankelende aanwezigheid van de framboos.
