Thomas Groot, Daphne Oudshoorn en Richard van Oostenbrugge
212, Amsterdam
tekst Jan van Lissum
De wijnkaart biedt naast een fraaie reeks grote bourgognes een goed gevarieerde selectie topwijnen uit de hele wereld. Dure wijnen van naam en faam en tevens meer betaalbare categorieën. De wijnbehandeling is uitstekend, met prima glaswerk en uitgekiende temperaturen. Daarbij is men niet flauw met schenken. Daphne verleent met haar team een uitstekende service. Je krijgt het gevoel thuis aan tafel te zitten. Ze heeft oog voor detail en is professioneel en naturel. Over de prijsstelling kun je discussiëren, maar je krijgt er veel voor terug. Prima eten en drinken in een internationale setting.
Gerechten
Amuses
Na vier afwisselende, hartige en fijne amuses komt het eerste lunchgerecht op tafel.
Zeebaars, licht gerookt, met ‘leche de tigre’ van passievrucht, combava en kokos
Het prachtige design van dit gerecht doet aan het voorjaar denken. Smaakvolle, mooi opgebouwde creatie, met levendige, frisse zuren, schone zeebaars met subtiele rookimpressie en goede bite. Slanke mondervaring, bijzonder aangenaam.
Les Chasseignes, Claude Riffault, Sancerre, Frankrijk 2017
Sauvignon blanc; vullende geur, breed en dik, smaak komt overeen met geur, pikante kruidigheid, intens fruitig, evenwichtige wijn met alles erop en eraan (13%)
Wijn en spijs
De wijn heeft veel inhoud, maar bezit iets teveel rijpe tonen en wordt daardoor wat te dominant voor dit verfijnde gerecht.
Kalfstartaar ‘os à moelle’, bot van gerookte haring met kalfsmerg, kokkels en kaviaar
Smaakvol en smeuïg gerecht met veel gezichten, mondvullend, mooi samengesteld. Duidelijke invloed van de gerookte haring. De typische smaak van de merg komt prachtig tot zijn recht en is goed geïntegreerd met de variatie aan overige smaken. Goed gedoseerd zout is functioneel in het totaalplaatje, naast een mooi pepertje dat spanning en lengte geeft. Goede bite van zuurdesemtoast.
Schiefergestein Bockenauer Riesling trocken, Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe, Duitsland 2017
Riesling; vullende aanzet, rijp, mineralig, licht spritzig, fijne zuren, intens en aromatisch, rijk aan smaak met messcherpe fruittonen, veel lengte, prachtige wijn van dit fantastische wijnhuis (13%)
Wijn en spijs
De wijn bezit voldoende body om het gerecht aan te kunnen. Het fruit van de wijn komt heel duidelijk naar voren, maar overheerst niet. Vulling en aroma’s van het gerecht bieden voldoende tegenwicht om alles in balans te houden. Meer dan uitstekende combinatie.
Krokante en ingelegde aardpeer met Hollandse garnalen, look-vinaigrette en Belper Knolle
Rijk aan aroma’s, veel inhoud, vettig, rijpe smaken. Goede aardse toets van de krokante aardpeer, smakelijke, levendige garnalen, mooie gedoseerde frisse zuren van de vinaigrette.
L’Orchidée Viognier-Chardonnay, Famille Decrenisse, Coteaux du Lyonnais, Frankrijk 2017
Viognier, chardonnay; diep citroengeel, opeengepakte geur, hecht, fruit en licht bloesemachtige ondertoon, crèmige mondbeleving met zoete zweem, rijk en complex, intens, heel schoon, fijn sinaasappeltoontje, veel lengte, aparte wijn (13%)
Wijn en spijs
Rijpe combinatie met o.a. fractie zoet van de licht geparfumeerde wijn, veel smaak. Wijn doet het goed bij de vettige ondertoon van het gerecht en bij de krokante smaakbeleving. Heel aparte combinatie. Verrassende wijnkeuze, andere benadering wijn-spijs, gedurfd maar goed.
Zeeuwse platte 000000, bouillon van zolderspek met geoxideerde wijn en zwarte truffel
Vullend, complex en spannend gerecht, zeer geurrijk. Mooie, vlezige kwaliteit oester, aangenaam zilt, spekimpressie van de bouillon duidelijk aanwezig in de geur, goed gedoseerde hoge zuren van de vin jaune. Mooi krokantje in het gerecht geeft bite en levendigheid.
‘K’, Bodega y Viñedos Akilia, Bierzo, Spanje 2017
75% palomino fino, 25% doña blanca, fermentatie en 5 maanden rijping sur lie op rvs, slechts ongeveer 1000 flessen geproduceerd; fraaie geur, ingetogen, heel fijn geparfumeerd zonder weeïg te zijn, zacht op de tong, intens en diep, zeer veel lengte (12,4%)
Wijn en spijs
Perfecte match, alles klopt. De diepgang van de wijn zorgt samen met de smakenrijkdom van het gerecht voor een complex geheel van topniveau. De ziltigheid van de oester doet het heel goed bij de wijn en geeft de combinatie een dimensie extra. Totale versmelting van smaken.
Zeeduivel met eigen lever met nootmuskaat en beurre noisette
Uitstekende zeebaars met mooie structuur, goed bereid en heerlijk op smaak. Zeer mooie beurre noisette zorgt voor smaakverlenging. Nootmuskaat komt goed naar voren in de geur. Zoet, zuur en zout zijn prima in balans. Vergeleken met de eerdere vier gangen is dit gerecht minder gelaagd, rechtlijniger en minder complex.
Rosé d’Equinoxe, Yannick Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017
Cabernet franc; mooie geur, zacht en aromatisch, rijp, fijn kruidige ondertoon, verleidelijke, gastronomische rosé met mooi toegepaste houtinvloed (10 maanden barrique) die zuren en fruit helemaal intact laat (13%)
Wijn en spijs
Toegankelijk en lekker geheel. Zoet en zuur van het gerecht sluiten mooi aan bij de wijn die zeer goed tot zijn recht komt. De houtinvloed voegt een subtiel accent toe. Verrassende combinatie met rosé.
Reerug gelardeerd met lardo di collonata met groene peper en groene olijf alla puttanesca
Zeer goed bereide, malse reerug, mooi doorstoken met stukjes spek. Pikante smaakaanzet door de crème van groene peper en de groene olijf gevuld met puttanesca-saus. De bereiding ‘alla puttanesca’ (‘hoerig), is afgeleid van de traditionele Zuid-Italiaanse ‘spaghetti alla puttanesca’ met een pittige saus van ansjovis, tomaat, kappertjes en olijf. Levendig en spannend gerecht.
Rosso dei Notri, Tua Rita, IGP Toscana, Italië 2017
50% sangiovese, 50% cabernet sauvignon, merlot, syrah; zacht en rijp, evenwichtig, mooie tannine, goed gedoseerde houtinvloed, afgeronde aroma’s, zeer aangenaam, verleidelijk (14%)
Wijn en spijs
Heel goede, spannende wijn-spijscombinatie, wijn en gerecht nemen elkaar volledig op, er gebeurt veel. Zeer harmonieus, veel souplesse, afgerond en aangenaam.
Brune et Blonde, Vidal-Fleury, Côte-Rôtie, Frankrijk 2011
Pinot noir; subtiel ontwikkelde aroma’s, nog altijd mooi gevuld, vooral zwart fruit, veel diepgang, wijn met pit, nog altijd mooie tannine, fraaie lange afdronk (13,5%)
Wijn en spijs
Wijn en spijs komen minder afgerond over, maar bieden wel spanning. De meer ontwikkelde tonen van de wijn passen op geheel andere wijze uitstekend bij het gerecht. De tannine wordt hier ‘gemasseerd’ door de pittige saus. Leuke smaakervaring, meer klassiek van karakter.
212, Amsterdam, 020-3348685
