Arturo Dalhuisen in The White Room
The White Room by Jacob Jan Boerma, Amsterdam
Arturo Dalhuisen wordt steeds meer een echte stilist die met veel precisie werkt aan spannende meesterwerkjes waarin verfijnde aroma’s, frisse zuren en zorgvuldig gekozen licht verteerbare ingrediënten resulteren in een boeiende maar altijd elegante smaakbeleving.
tekst Jan van Lissum
Isabel van Bueren
Gerechten
We starten met een mooie reeks amuses waarin zoet, zuur, zout en bitter, smeuïg, hartig en diverse texturen elkaar afwisselen en meer dan gewoonlijk goed tot hun recht komen. De eetlust wordt definitief opgewekt! Met onder meer een met Zeeuwse paling: vettig met een aangenaam zuurtje.
King crab, king fish, frisse groenten
Fragiel en uitnodigend opgemaakt gerechtje in wit en groen, smaakt zoals het eruit ziet. Lekker fris gerecht in geur en smaak, heel licht van toon, finesse alom. Fijn gezouten met een goede bite van de komkommer en subtiele smaakaccenten van groene kruiden. De smaken van de koningskrab en gekweekte koningsvis uit Zeeland blijven goed herkenbaar. Mooi spel van zoet en zuur, land en zee, fris en zilt.
Silvaner Volkacher Ratsherr Kabinett trocken, Helmut Christ, Franken, Duitsland 2017
Silvaner, biologisch; rustige geur, heel floraal en fruitig in de mond, slanke wijn, doordrinkbaar, transparant, stalig maar niet te fris, voldoende inhoud, verrassend (12,5%)
Wijn en spijs
Slanke, licht verteerbare combinatie. De wijn pakt het zoet-zuur van het gerecht perfect op en de aroma’s lopen goed in elkaar over.
Langoustine, bloemkool, dashi
Fraai opgemaakt gerecht, fijn en aromatisch. Fris, smeuïg en elegant. Kort gebakken langoustine, passend gebruik van olijfolie. De ingrediënten zijn goed gekozen en passen uitstekend bij de hoofdcomponenten; er ontstaat een mooie eenheid. Alles goed op smaak, groenten en zuren goed gedoseerd en geven bite en frisse accenten. Mooi verteerbaar gerecht.
Cuvée Rosée, Domaine Dupont-Fahn, Auxey-Duresses, Frankrijk 2017
Pinot noir, gisting en 10 maanden rijping in barriques; aromatisch, rijk en breed, veel diepgang in geur en smaak, licht parfumé, hint van karamel, beetje alcoholisch, voluptueuze rosé, gastronomische voltreffer (13,5%)
Wijn en spijs
Prachtige combinatie, licht geparfumeerd totaalplaatje. Gerecht en uitstekend gekozen wijn sluiten prachtig aan en vormen een geheel.
Kwartel, knolselderij, ganzenlever, hazelnoot
Goed bereide kwartel, fraai van smaak met lekker krokant huidje. Stukjes hazelnoot geven het gerecht bite en een passend smaakaccent. Vooral de zuren en de olijfolie vormen een belangrijke brug naar de wijn toe. De saus is een mooi samengestelde melange van aroma’s die uitstekend passen bij de smaken van ganzenlever en hazelnoot.
Exceptional Harvest Pedro Ximénez, Ximénez-Spínola, Vino de España, Spanje 2017
Pedro ximénez; oranje kleur, droge geur van abrikoos, sappig en elegant, gedoseerd fruitig, o.a. mandarijn, mooie zuren, vullend en slank
Wijn en spijs
De wijn wordt koud geschonken, zodat hij slank blijft en niet over het gerecht heen gaat. De saus vormt eveneens een uitstekende brug tussen het fruit en de zuren van de wijn en het gerecht. Daarbij spelen ook de aroma’s van ganzenlever en hazelnoot een belangrijke rol.
Reerug, schorseneer, aardpeer, truffel
Geurrijk gerecht met een mooie zuurgraad die zorgt voor frisheid. Prachtige fijne puree van schorseneren geeft de smaak een smeuïge ondergrond. De reerug heeft een goede cuisson en is heerlijk mals. Mooie aardse invloed van aardpeer en truffel. Rijk en complex gerecht.
L’Enclos, Domaine des Deux Ânes, Corbières, Frankrijk 2015
50% grenache, 25% mourvèdre, 15% carignan, 10% syrah, biodynamisch; rijk aan zwart fruit, sappige geur en smaak, goede zuren, veel wijn, evenwichtig, mooie kruidigheid en lengte (14,5%)
Wijn en spijs
Meer dan correcte combinatie, maar minder spannend dan de voorgaande. Eerder een risicoloze en foutloze match. Sap en zuren van de wijn blijven goed overeind en het zwarte fruit geeft een passend accent bij de reerug.
Blauwe bes, basilicum, citroengras
Fruit en zuren van de blauwe bes vormen duidelijk de ruggengraat van het gerecht, terwijl het basilicumijs volume geeft en een aromatisch accent dat past binnen de harmonie van het gerecht. Het citroengras is duidelijk aanwezig maar heel goed op zijn plaats in deze combinatie.
Manzoni Moscato Rosato Dolce, Casa Roma, Vino Spumante, Italië NV
Manzoni moscato; oranjeroze kleur, verleidelijk zoetje naast veel fraîcheur, ongecompliceerd lekkere dessertwijn, niet overdreven of dominant, mooie afsluiter van lunch of diner (7,5%)
Wijn en spijs
Perfect fris-fruitig, less is more. Uitstekend uitgebalanceerde combinatie. Alle geuren en smaken van het gerecht komen perfect bij elkaar. Levendig en optimaal verteerbaar.
The White Room, Amsterdam, 020-5549454
