Bord’Eau maakt deel uit van Hotel de L’Europe en is gevestigd op een buitengewone locatie in hartje Amsterdam
Bord’Eau, Amsterdam
tekst Jan van Lissum
Het was geen sinecure voor Bas van Kranen, afkomstig van De Leuf in Übachsberg, om de keuken van Bord’Eau naar zijn hand te zetten. Het vertrek, in januari 2018, van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot was een enorme aderlating voor het restaurant. Ook het feit dat directeur Tom Krooswijk een paar maanden later afscheid nam zorgde voor onrust bij De l’Europe. Het had zijn weerslag op het personeel in de keuken en de bediening; het niveau was niet altijd even constant en de bezieling leek soms te ontbreken. Maar Bas heeft, met als rechterhand souschef Koen van den Hurk, nu eindelijk zijn draai gevonden, zo blijkt uit de gerechten die we geserveerd krijgen. En dat geldt ook voor de rest van het team bij Bord’Eau.
Visueel zijn de gerechten dik in orde, met mooie kleurschakeringen. Mooi toegepaste zuren, met name afkomstig van gefermenteerd fruit, geven frisse prikkels en maken de gerechten levendig en licht verteerbaar. De balans tussen hoofdproduct en overige ingrediënten is doordacht en de smaken zijn met veel precisie gedoseerd. En er zit een duidelijke lijn en opbouw in de menu’s. Het menu Bodem & Zee (of het vegetarische Aarde & Natuur) van vijf tot zeven gangen is een mooie weerspiegeling van wat de chef momenteel aan kwaliteit en inspiratie in huis heeft.
Bord’Eau is gevestigd op een buitengewone locatie in hartje Amsterdam. Het prachtige uitzicht, de ambiance van een internationaal vijfsterrenhotel, de klasse, de voorname rust, het draagt allemaal bij aan de belevenis die uit eten hier is. Het prijskaartje is stevig, maar je eet hier dan ook op stand.
Interieur restaurant Bord’Eau
Gerechten
Amuses
Frisse tonen vormen weer de rode draad in de keuken van Kranen, zo blijkt al direct bij de amuses, waaronder ceviche van streepbaars met maracuja en Oost-Indische kers, en tartaar van gerijpte ossenhaas met xo-saus, mierikswortel en asetrakaviaar. Stuk voor stuk aantrekkelijke, smaakvolle en elegante voorproefjes.
Atlantische kabeljauw
Bergamot met mosselen en maggikruid
Plakje licht gerookte kabeljauw, uitstekend bereid, daaronder de mosselen. Een vinaigrette van bergamot en mooi gedoseerd maggikruid geeft het gerecht frisse zuren, terwijl de ziltige tonen van de kabeljauw en vooral de mosselen goed overeind blijven. En ijsparels van mierikswortel voegen een pittig accent toe.
Rotes Tor Grüner Veltliner Federspiel, Franz Hirtzberger, Wachau, Oostenrijk 2013
Grüner veltliner; rijke en complexe geur, smaak komt overeen met geur, rijp en vullend, uitstekende balans, prachtige smaakbeleving, heel knappe Federspiel, mooi sap, veel nagalm, rustig op de tong en vullend.
Wijn en spijs
De zuren van de bergamotvinaigrette geven frisheid en liggen op één lijn met de zuren van de wijn. De wijn is qua vulling ‘dik’ genoeg om opgewassen te zijn tegen de zuren en de mierikswortel die de kabeljauw omringen. Een voltreffer.
Langoustine
Tamarillo ‘leche de tigre’ met damascusroos
Fraai uitziende creatie, waarbij rozenbladsnippers gestrooid zijn over de gehele lengte van de langoustine. Opvallende speelse zuren van de ‘tijgermelk’ van tamarillo, waarin de langoustine gegaard is. De damascusroos geeft een karakteristiek geparfumeerde, subtiel weeïge toets die misschien iets te nadrukkelijk aanwezig is. Mooi contrast tussen zuren en zoetje. En te midden daarvan blijft de uitstekend bereide langoustine een knappe hoofdrol vervullen. Evenwichtig gerecht.
Méthode Ancestrale Demi sec, Christian Bolliet, Bugey Cerdon, Frankrijk
Gamay, poulsard, mousserende rosé; licht mousserend, goede zuren, licht parfumé, maar ook een duidelijke ‘ambachtelijke’ impressie, mooi zoetje, zeer levendig, doordrinkbaar en verrassend (8,5%)
Wijn en spijs
Verrassende combinatie, het zoetje en de licht geparfumeerde tonen in de wijn gaan goed samen met het rozenaroma van de damascusroos. De zuren en de fijne mousse houden de combinatie levendig. Behoorlijk lastig om bij dit gerecht een passende wijn te vinden.
Gestoomde oester
Mineralen en aroma’s van de zee
Prima kwaliteit gestoomde oester, mooie vlezige structuur en veel smaak, met verschillende schaal- en schelpdiertjes uit de Noordzee. Zilte jus van het vocht van de schelpjes met plankton. De garnering van komkommer en limoen zorgen voor frisheid, terwijl zilte plantjes het zilt van de schelpdieren onderstrepen.
Bianchi, Antoine-Marie Arena, Vin de France, Frankrijk 2017
Malvasia, bianco gentile, muscat; aparte geur- en smaakaroma’s, lastig te definiëren, toegeplooide geur, intens en energiek in de smaak, zuren, bitteraccent, mooi rijp sap, fruitig, vullend mondgevoel, subtiel crèmig, spannend, goede lengte, prachtige wijn (13%)
Wijn en spijs
Uitstekende combinatie. De wijn bezit veel body en inhoud en omarmt het gerecht helemaal. De bitters en fruitige tonen van de wijn geven de combinatie meer bite, terwijl de crèmige impressies in de wijn de sappige en gladde accenten van de oester goed opnemen.
Tarbot ‘jus de tête’
Broccolistengel met gezouten citroen en nori
Zeer goed bereide tarbot, geroosterd en gekonfijt in noriboter, goed mals. Mooi jus van de kop van de vis. De broccolistengel, aangevuld met wat blad/stengelgroenten, is precies gaar genoeg, waardoor hij het gerecht de juiste bite meegeeft. De crème van gezouten citroen is een prima smaakmaker bij de broccoli, maar zou iets minder dominant aanwezig, want balans en finesse worden een beetje verstoord.
Aa, Domaine Sigalas, Santorini, Griekenland 2017
75% assyrtiko, 25% athiri; geelgroen, volle geur, citrustoets, vullend mondgevoel, mooi fruit en levendige zuren, mooie zoet-zuurbalans, redelijk gecorseerd, goede lengte, fraaie wijn (14%)
Wijn en spijs
De rijpe tonen van de wijn drukken de crème van gezouten citroen duidelijk opzij, waardoor er ondanks de hierboven geconstateerde, lichte disbalans toch een evenwichtige smaakbeleving ontstaat, met mooie bite van de broccolistengel. Het resultaat mag er zijn.
Damhert
Jeneverspek met geitenboter en mandarijn
Heerlijk mals hert, zacht gegaard, mooi van structuur. Omlijst met smakelijke eigen jus, beurre blanc van geitenboter en sap van mandarijn. Ingemaakt jeneverspek (goede bite) en charolaiscrème bieden aantrekkelijke zoute en romige smaakaccenten die mooi contrasteren met het zoet-fruitige van de mandarijn en de subtiele bittertoon van het wild. Spannende smaakbeleving, harmonieus van samenstelling.
Spätburgunder Tradition trocken, Weingut Fürst, Franken, Duitsland 2017
Spätburgunder; redelijk veel kleur, passende houtinvloed in geur en smaak, mooi rijp fruit, fijne gerookte toon, goede spanning door de mooie zuren, beetje jonge tannine, maar heeft ook al wat rijpe tonen, heerlijke doordrinkwijn met finesse (13%)
Wijn en spijs
Goed gekozen frisse wijn die de combinatie vriendelijk en elegant maakt. De licht bittere en zoete impressies van de wijn sluiten goed aan bij het bitter en zoet in het gerecht. Mooie, evenwichtige en toegankelijke combinatie.
Eendenlever
Noordzeekrab met groene olijf en appel
Evenwichtig gerecht met goed gedoseerde portie gebakken eendenlever en subtiele smaak van noordzeekrab. De appel en de stukjes groene olijf geven aantrekkelijke accenten aan de smaak. Het sap van de gefermenteerde appel en laurier geven het gerecht verkwikkende zuren die lang aanhouden.
Rotschiefer Riesling Kabinett, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2016
Riesling; veel groen fruit, elegant, sappig en vullend, met uitstekende rol voor de mineralen, duidelijk aanwezige zuren geven fraîcheur, verteerbaarheid en lengte
Wijn en spijs
Gerecht en wijn liggen op één lijn. De zuren en het fruit van de appel en die van de wijn sluiten bij elkaar aan. De mineralen in de wijn zorgen voor spanning, reliëf en lengte in de combinatie. Door de wijn krijgt het gerecht een mooie dosis levendigheid.
Bord’Eau, Amsterdam, 020-5311619
