Vermeer, Amsterdam
Keuken met een duidelijk eigen stijl. Chef Chris Naylor heeft zijn voorliefde voor groenten ietwat getemperd, met als resultaat een evenwichtiger en minder heftige stijl. Hij verkeert in de vorm van zijn leven, straalt plezier uit en treft het met zijn rechterhand Vilmos Dohnal. Beiden zijn zeer gefocust op hun prestaties.
tekst Jan van Lissum
De semi-klassieke gerechten hebben een kenmerkende smaak, met ruime aroma’s en balans en minstens zo belangrijk: ze laten de rust in de keuken zien. Elk bord klopt. Belangrijk issues zijn verder smeuïgheid en een verrassende productkeuze. Ook de presentaties zijn fraai. Naylor onderscheidt zich met zijn keuken en zorgt voor een smaakvolle en aparte beleving. Groenten blijven een belangrijke rol spelen zonder te domineren, balans en integratie met vlees en/of vis zijn met veel precisie tot stand gebracht.
Chris Naylor in de groentetuin op het dak van Vermeer
Sommelier Simon Veldman en maître Bjorn van Aalst kennen de zeer fraaie wijnkaart door en door. Veel echte verrassingen, breed aanbod en met overtuiging gebrachte wijnadviezen. Dikke pluim hiervoor, want die combi’s zijn zelden alledaags. De arrangementswijnen worden bijna uitsluitend uit magnums geschonken. Ze zijn beter in conditie en vaak aangenamer bij de gerechten; dikwijls gaat het ook om oudere jaargangen.
Bjorn van Aalst
Er hangt hier een goede sfeer, met de vele internationale gasten. Je voelt je direct welkom. De zwarte brigade opereert zoals het op dit niveau hoort. En de prijsstelling is correct, zeker gezien de kwaliteit van de keuken.
Bjorn van Aalst, Chris Naylor, Simon Veldman
Gerechten
Biet in zoutkorst met crèmesaus van citroen en kaviaar
De geur en smaak van de sappige biet zijn duidelijk aanwezig en geven fraîcheur aan het gerecht. Voldoende bite en goed gedoseerde zilte toets van kaviaar die het gerecht compleet en evenwichtig maakt.
Serral del Vell Brut Nature, Recaredo, Cava, Spanje 2008
52% xarel-lo, 48% macabeu; zeer veel mousse, rijp en rijk, ontwikkelde gastronomische wijn met veel expressie, crèmig en ziltig, veel volume en lengte, goede spanning, intens, heftig, qua stijl een beetje de Bollinger onder de cava’s (12%)/span>
Wijn en spijs
Levendige ervaring, maar de mousse gaat een beetje over de biet heen. Hierdoor komt de wijn wat los te staan van het gerecht. Ietsje meer citroen-crèmesaus en kaviaar zou de balans kunnen herstellen.
Asperges met miso, zuring, lente-ui en hazelnoot
Rijpe geur, vol, breed, aromatisch en smeuïg van smaak. De asperge heeft een subtiele barbecuetoets. Fris-vettige saus van lente-ui met mooie rijpe zuren, pure groentetonen in geur en smaak geven het gerecht evenwicht.
Expression de Granite, Domaine de l’Ecu, Muscadet Sèvre et Maine, Frankrijk 2005
100% melon de Bourgogne, biodynamisch; strogeel, breed en aromatisch, ontwikkeld, rustig, mooi geïntegreerde ziltige en aardse ondertonen, evenwichtig, goede lengte, prachtige wijn (12%)
Wijn en spijs
De ziltigheid van de wijn sluit vooral goed aan bij de pure asperge. Elegant, evenwichtig en fris geheel. Wijn en spijs combineren knap met elkaar.
Reerug met koolrabi, friseline en saus van ui
Mals vlees met goede structuur. Koolrabi en friseline geven mooie frisse ondertoon, bite en zuren. Uitstekend samengesteld gerecht, smaakvol en fijn.
Pannobile, Preisinger, Burgenland, Oostenrijk 2014
Zweigelt, blaufränkisch, biodynamisch, 18 maanden houtlagering; veel kleur, intens, mestig/boers, goede blend, mooi sap, rijp, kruidig, goede spanning en materie, evenwichtige wijn (14%)
Wijn en spijs
Evenwichtige combinatie. De wijn sluit geruisloos en ingetogen bij het gerecht aan. Een fijne smaakbeleving is het eindresultaat.
Vermeer, Amsterdam, 020-5564885
