Chef’s Table: Paolo Casagrande

Paolo Casagrande in de keuken van Voltaire

Berasategui

In 2003 trad hij in dienst bij Martin Berasategui in Guipuzcoa en dat was de start van een nauwe samenwerking en warme vriendschap. Berasategui was onder de indruk van Paolo’s enthousiasme, vakmanschap, inzet en creativiteit en maakte hem al snel zijn rechterhand. Als zodanig kreeg hij achtereenvolgens de leiding over MB op Tenerife en het Castadiva Resort aan het Comomeer in Italië. Terug in Spanje bood Berasategui hem in 2012 de leiding over de keuken van Lasarte in Barcelona en dat bleek een goede beslissing. Casagrande presenteert er een kaart vol signatuurgerechten van de Baskische topchef gecombineerd met zijn eigen nieuwe creaties waarin Italiaanse, Spaanse en Baskische elementen samenkomen. Het resulteerde met ingang van dit jaar in een derde ster.

Verre Oosten

Inmiddels heeft het Verre Oosten ook kennis kunnen maken met de mediterrane creaties van het duo Berasategui / Casagrande: onder supervisie van Paolo werden de laagdrempelige Isono Eatery & Bar en het restaurant Vasco in Hong Kong geopend. De lokale markten daar gaven de jonge chef meteen weer nieuwe inspiratie. Zo leerde hij er bijvoorbeeld galangal (laos) kennen, dat terug in Barcelona een nieuwe soep opleverde en ook in de saus van een van onderstaande gerechten werd verwerkt.

Inspiratie en perfectionisme

Casagrande laat zich inspireren door alles wat hij meemaakt: herinneringen aan de keuken van zijn grootmoeder, verse producten op de markt, de seizoenen, reizen, mensen die hij ontmoet. Zijn voornaamste doel is al deze indrukken om te zetten in zo volmaakt mogelijke gerechten, vaak met boeiende contrasten, die emoties teweegbrengen. Om dit te bereiken moet alles tot in de details kloppen. Het begint met een stabiel en compleet gefocust team, met ingrediënten die onberispelijk zijn van kwaliteit en versheid en met de juiste, doordachte bereidingswijzen.