Cheval Blanc, Heemstede

Over jonge talenten gesproken: Cheval Blanc in Heemstede heeft een gouden duo in huis. Jelle Hogeboom, ruim twee jaar souschef, en Kim Reisig, net een half jaar sommelier bij Cheval Blanc, wonnen de afgelopen maanden twee prestigieuze competities: de Nederlandse Copa Jerez en de RieslingWeeks-wijn-spijswedstrijd.
tekst Jan van Lissum

Jelle Hogeboom en Kim Reisig

Jelle Hogeboom en Kim Reisig, Cheval Blanc

Geniet je graag in stijl van een geraffineerde en eigentijds klassieke keuken op basis van kwaliteitsproducten, met goed aangepaste wijnen en een bediening die uiterst attent is? Dan ben je bij Cheval Blanc aan het juiste adres.
Cheval Blanc opende zijn deuren in 1996 en sinds 1997 geeft Huub van der Velden leiding aan het keukenteam. Huub heeft zijn stijl al die tijd op eigen tempo verder ontwikkeld, hetgeen hem vanaf 2007 een Michelinster opleverde. Zijn kookstijl is persoonlijk, met een herkenbare klassieke basis die op originele, creatieve wijze naar het heden vertaald wordt. De chef focust in op de pure smaken van het seizoen, heeft een voorliefde voor visgerechten en vergeten groenten en maakt gedoseerd gebruik van internationale invloeden, waaronder met name Aziatische accenten opvallen.

Elk gerecht dat uit de keuken van chef Huub van der Velden en Jelle Hogeboom komt is een plaatje. De kwaliteit van de ingrediënten is onberispelijk, net zoals de cuissons en de balans tussen de verschillende smaken in het gerecht. Oké, goedkoop zijn de à la carte-gerechten niet, maar topkwaliteit en vakmanschap hebben nu eenmaal hun prijs. De Deschamp-menu’s, die aan tafel worden toegelicht, zijn toegankelijker. Goed idee, want zo trek je ook jongere en nieuwe fijnproevers aan.

Eigenaar en gastheer Ton Nelissen voelt zijn gasten perfect aan en zorgt samen met zijn team voor een vlekkeloze bediening. De internationale wijnkaart die hij heeft samengesteld is ingedeeld op druivenras. Kim Reisig, sinds mei sommelier bij Cheval Blanc, heeft de vrijheid gekregen om deze verder te ontwikkelen. Ze is een liefhebber van chenin blanc en riesling en speelt goed met de spanning tussen zuren en suikergehalte in een wijn. Kim werkt goed samen met de keuken en proeft veel samen met de chefs, om tot de best mogelijke combinaties te komen. Een goede wijnbehandeling is als vanzelfsprekend.

RCB logo
Kim Reisig

Kim Reisig

Originele wijnkeuzes en eigentijdse gerechten

Kim en Jelle kwamen tijdens beide competities, de Copa Jerez en de RieslingWeeks-wijn-spijswedstrijd, goed beslagen ten ijs. Kim trad op doordachte wijze buiten de platgetreden paden en kwam met originele wijnkeuzes die verrassend maar altijd toegankelijk waren. Jelle stelde een aantal eigentijdse, elegante smaakcombinaties samen en wisselde klassiek Franse invloeden goed af met meer exotische, internationale accenten. Goede voorbereiding is het halve werk, daarbij wisten beide deelnemers de jury’s ook voor zich te winnen door hun heldere toelichtingen en enthousiaste presentaties.

Wilde gamba, avocado, grapefruit, watermeloen, citroen

Honingtomaat, buffelmozzarella, basilicum, heldere tomatenbouillon
Winnend voorgerecht van de RieslingWeeks-competitie. Mooie presentatie, frisse tonen, juiste dosering fruitige aroma’s, goede zuren van citroen en grapefruit, mooi klein bittertje doet wonderen, vettige ondertoon van de avocado is goed gedoseerd ingebracht en tast de frisse tonen van het gerecht niet aan.

Quant Riesling Alte Reben, Carl Loewen, Mosel, Duitsland 2016
Riesling; fraaie rieslingaroma’s, veel fruit, prachtige zuren, evenwichtig, goede concentratie, opvallende inbreng mineralen

Wijn & spijs
Uitstekende combinatie, evenwichtig, mooie ingrediënten, alles klopt. De zuren en fruitige tonen van gerecht en wijn lopen heel goed in elkaar over.

Wilde gamba
Wilde gamba

Wilde gamba, avocado, grapefruit, watermeloen, citroen

Honingtomaat, buffelmozzarella, basilicum, heldere tomatenbouillon
Winnend voorgerecht van de RieslingWeeks-competitie. Mooie presentatie, frisse tonen, juiste dosering fruitige aroma’s, goede zuren van citroen en grapefruit, mooi klein bittertje doet wonderen, vettige ondertoon van de avocado is goed gedoseerd ingebracht en tast de frisse tonen van het gerecht niet aan.

Quant Riesling Alte Reben, Carl Loewen, Mosel, Duitsland 2016
Riesling; fraaie rieslingaroma’s, veel fruit, prachtige zuren, evenwichtig, goede concentratie, opvallende inbreng mineralen

Wijn & spijs
Uitstekende combinatie, evenwichtig, mooie ingrediënten, alles klopt. De zuren en fruitige tonen van gerecht en wijn lopen heel goed in elkaar over.

Noordzeekrab...

Noordzeekrab, coquille, amandel, chanponzu

Voorgerecht tijdens de Copa Jerez-finale. De krab is aan de frisse kant en verdooft als het ware de smaakbeleving van de coquille. De vettige ondertoon zorgt ervoor dat de spanning in het gerecht wordt teruggebracht en de ultieme balans net niet bereikt wordt.

Manzanilla La Kika, Bodegas Yuste, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino, 11 jaar oude wijn; vullende geurwaaier, diepe impressies van noten, strak, pikante tonen, zeer klassiek, hoog jodiumgehalte, ziltig, delicate manzanilla met veel lengte en prachtige geur- en smaakaroma’s

Wijn en spijs
Op zich een goede combinatie die nog beter kan worden indien details verbeterd worden. Het gerecht moet verder gefinetuned worden om hetzelfde niveau als de sherry te bereiken, waardoor meer harmonie kan ontstaan. Bij een betere dosering van de ingrediënten en een minder dominante rol voor de frisse krab in het gerecht kan de ziltige toon van de wijn beter tot zijn recht komen in het geheel, wat tot meer finesse leidt.

Kalfswang, cantharellen, eendenlever

Vullend en aromatisch hoofdgerecht uit de Copa Jerez-finale, goede textuur, rijk en complex van smaak, klassieke tonen overheersen, prima balans tussen hoofdcomponent en overige ingrediënten.

Palo Cortado de la Cruz de 1767, Bodegas Arfe, Jerez, Spanje NV
Palomino; diep oranje, rijpe geuraroma’s, zacht en rond qua mondbeleving, fijn en elegant van structuur, gastronomische sherry pur sang

Wijn en spijs
Schoolvoorbeeld van een perfecte wijn-spijscombinatie, de palo cortado en het gerecht gaan volledig in elkaar op, de aroma’s vloeien in elkaar over, evenwichtig.

Kalfswang...
Kalfswang...

Kalfswang, cantharellen, eendenlever

Vullend en aromatisch hoofdgerecht uit de Copa Jerez-finale, goede textuur, rijk en complex van smaak, klassieke tonen overheersen, prima balans tussen hoofdcomponent en overige ingrediënten.

Palo Cortado de la Cruz de 1767, Bodegas Arfe, Jerez, Spanje NV
Palomino; diep oranje, rijpe geuraroma’s, zacht en rond qua mondbeleving, fijn en elegant van structuur, gastronomische sherry pur sang

Wijn en spijs
Schoolvoorbeeld van een perfecte wijn-spijscombinatie, de palo cortado en het gerecht gaan volledig in elkaar op, de aroma’s vloeien in elkaar over, evenwichtig.

Gefermenteerde chocolade...

Gefermenteerde chocolade-hazelnoot-vijgen

Fraai samengesteld, smakelijk nagerecht uit de Copa Jerez-finale, goed gedoseerd zoet naast frisse en elegante impressies. De drie componenten doen het uitstekend samen.

Cream Clásico, Bodegas Urium, Jerez, Spanje NV
Palomino, pedro ximénez; mooi rijpe tonen in geur en smaak, impressie van krenten en rozijnen, uitstekende balans, geen overdreven expressie van de px, rustig van smaak, mooie lengte

Wijn en spijs
Opvallend mooie balans, gelijkmatige, rustige combinatie, het fruit en de smaak van de chocolade en de hazelnoot worden uitstekend door de wijn opgenomen. Fraaie match.

Maandag 7 januari presenteren de Copa Jerez-winnaars tijdens een sessie op Wine Professional in de RAI Amsterdam hun hoofdgerecht en de drie geselecteerde sherry’s bij voor-, hoofd en nagerecht. De proeverij wordt omlijst met andere sherrywijnen.

Cheval Blanc, Heemstede