Gemarineerde forel
Enige tijd geleden proefden we de karaktervolle sherrywijnen van Bodegas Urium in combinatie met gerechten van Joris Bijdendijk en zijn chefs. Zowel creaties uit de Make-away box van RIJKS, als van het relatief nieuwe, veelgeprezen Wils kwamen aan bod.
tekst Jan van Lissum

Bodegas Urium is een jong bedrijf in de sherryregio, opgericht in 2009 door Alonso Ruiz Olivares en zijn dochter Rocío. Alonso koesterde al decennia lang de droom om een eigen sherrybodega te openen en die droom kwam in vervulling toen hij in 2007 in contact kwam met de almacenista Josefa Pérez Rosado, die haar bodega van de hand wilde doen. De bodega, gebouwd in de 18e en 19e eeuw, bevond zich op het hoogste punt van Jerez de la Frontera, net buiten het historische stadscentrum. De inboedel bestond uit zo’n 500 vaten met oude tot zeer oude sherrywijnen. Rocío was net zo enthousiast als haar vader en besloot samen met hem dit veelbelovende project te starten. Ze zegde haar baan in de modewereld op en volgde een masterstudie wijnbouw en oenologie in Cadiz. Met de eerste bottelingen van VORS-wijnen, meer dan dertig jaar oude sherry’s afkomstig uit de oudste vaten, was Bodegas Urium een feit. Later volgden een nieuwe solera’s voor de productie van jongere sherrywijnen, de Clásico’s, en de overname van een oude bodega (San Francisco) in Sanlúcar de Barrameda, voor de productie van manzanilla’s. Via contracten met wijnbouwers met geselecteerde wijngaarden kan Bodegas Urium rekenen op een jaarlijkse aanvoer van oogsten van hoog niveau.

De wijnen van Urium zijn stuk voor stuk zeer harmonieus van samenstelling en uitstekend inzetbaar in de betere gastronomie. De fino’s en manzanilla’s zijn opvallend rijk en complex en bijzonder smaakvol. De oloroso’s, palo cortado’s en amontillado’s blinken uit in zuiverheid en verfijning. Ze zijn complex in geur en smaak en bezitten ragfijne aroma’s en veel lengte.

Lees hier een eerder gepubliceerd artikel over Urium.

Rocío Ruiz

Rocío Ruiz

De geproefde sherry's

9
Fino en Rama, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino, 8 jaar solerarijping, ‘en rama’ betekent vrijwel ongefilterd; fractie meer kleur dan de manzanilla en rama van Urium, wasachtige impressie in de geur, schitterende aanzet, delicaat, vers, hint van advocaat, intens en krachtig, rijke, aromatische finale, mondvullend, grootse lengte (15%) € 16,95 (0,5 L) Grapy.nl

9
Manzanilla Pasada en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino fino, 8 jaar solerarijping, ‘pasada’ wil zeggen: langer gerijpt dan gebruikelijk, waardoor de sherry langzamerhand het karakter krijgt van een jonge amontillado; licht belegen kleur, geraffineerd, ziltig, kamille, zeer fijne geurwaaier en smaakbeleving, vleugje vanille, crispy, prachtige balans en zeer veel lengte, mooie afdronk (15%) € 16,95 (0,5 L) Grapy.nl

9
Oloroso Clásico, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino, circa 20 jaar (VOS) solerarijping; fijn gedoseerde aroma’s, aromatisch, soepel, warm en intens palet, hint van maggi en jodium, licht hazelnoot, fijne impressie van sinaasappelschil, rondeur, veel inhoud, delicate, gepolijste oloroso met diepgang, complexiteit, finesse en lengte (19%) € 19,95 (0,5 L) Grapy.nl

9
Palo Cortado VORS, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino, meer dan 30 jaar oxidatieve solerarijping in Amerikaanse eiken vaten, combineert de delicate aroma’s van de amontillado met de krachtige pittigheid van de oloroso; rijk aan aantrekkelijke aroma’s in geur en smaak, complex, beetje karamel, boenwas, amandel, abrikoos, licht accent van sinaasappelschil, geraffineerde zuren, fijn mondcontact, elegant, zeer veel lengte (19%) Grapy.nl

9-
Amontillado VORS, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino, meer dan 30 jaar solerarijping in Amerikaanse eiken vaten, de combinatie van – achtereenvolgens – florrijping en oxidatieve rijping geeft deze sherry de elegantie van fino en de expressiviteit van oloroso; elegante kleur, rijk aan fijne en intense aroma’s, bijna fluweelzachte aanzet, harmonieus van samenstelling, mooie zuren, veel lengte met mooie droge finale (18%) Grapy.nl

Friso en Yascha

Friso van Amerongen (Wils) en Yascha Oosterberg (RIJKS®)

Wils

Het restaurant op de derde verdieping van een pand tegenover het Olympisch Stadion opende eind 2019 de deuren en staat onder leiding van Joris Bijdendijk (Rijks®). Chefs zijn Friso van Amerongen en Erwin Oudijk. Bij Wils wordt alles boven vuur bereid, zelfs de desserts. Oudijk heeft er eerder in Australië zijn specialiteit van gemaakt. De vuurplaats in de uitgestrekte open keuken is meteen een blikvanger, daarnaast is er een houtkachel en houtovens om zuurdesembrood te bakken. De gerechten hebben Nederlandse, Europese en internationale kenmerken. De bereidingen zijn goed, met accenten voor zuur, gefermenteerde ingrediënten, umami en een smokey slotakkoord. Vegetarisch is hier geen uitzondering. Alles komt in een nette portionering.

Coquille eikhaas ui

*(*) Coquille, eikhaas, ui, vadouvan

Licht gegaarde coquille, stevig van structuur en vrij neutraal van smaak, belegd met tapenade van paddenstoel, tamarinde, groene appel, ui en limoenblad. Daarop gepekelde rode ui met een aangename bite, stukjes eikhaas en een blaadje zuring. Samen met de dressing van vadouvanolie en ui zorgen ze voor een pittig en tegelijk verfrissend smaakprofiel.

8 In combinatie met Urium Manzanilla Pasada en rama
De sherry biedt een breed smaakplatform en absorbeert alle elementen van het gerecht. Goede spanning en diepgang, bijzonder fijne smaakbeleving. Mineralig, expressief, evenwichtig. Aromatische details in het gerecht worden versterkt.

7,5 In combinatie met Urium Fino en rama
De aroma’s van het gerecht en de intense fino worden in deze combinatie versterkt, maar de totale smaakbeleving wordt wat ingekort.

Coquille eikhaas ui
Venkel sinaasappel

** Venkel, sinaasappel, beurre blanc

Geroosterde venkel met appelglazuur, op puree van aardappel en sinaasappel, beurre blanc-saus op basis van sap van gefermenteerde groenten.
Groots gerecht in opmaak, geur en smaak, doordacht van samenstelling. Vullend, smeuïg, evenwichtig, met fijne geroosterde touch van de venkel, een fris accent van de appelglazuur en een mooie zoetzure en aardse inbreng van de aardappel-sinaasappelpuree. De beurre blanc met gefermenteerde groenten is romig en aangenaam van smaak.

8,5 In combinatie met Urium Manzanilla Pasada en rama
De bijzonder zuivere manzanilla brengt hier een energierijke combinatie van hoog niveau tot stand, met veel lengte. De sherry geeft het gerecht lucht en een ziltig accent, en de terroirinvloed wordt geaccentueerd.

8- In combinatie met Urium Fino en rama
De subtiele fino geeft de combinatie meer elegantie, verfijning en een mooi mondgevoel, maar heeft duidelijk een beetje moeite met de smaakvolle beurre blanc. Toch maakt deze fino het gerecht completer en evenwichtiger.

8+ In combinatie met Urium Palo Cortado VORS
Goed aansluitende combinatie. De lichte karamelaroma’s van de sherry spelen een verrassend mooie rol en maken de combinatie rijk, evenwichtig en delicaat.

7,5 In combinatie met Urium Amontillado VORS
Correcte combinatie, maar de amontillado is een maatje te groot voor dit uitstekende gerecht.

Koolraap mosterd

* Koolraap, mosterd, munt, picobello

Koolraap ‘Anna’ met mosterd- en korianderzaad, afgemaakt met Picobello-geitenkaas.
Vrij ingetogen gerecht met veel bite en vulling. De vrij neutrale, aardse groentesmaak van de koolraap wordt verrijkt met de saus van mosterd- en korianderzaad en krijgt wat meer pit door de geraspte geitenkaas.

8,5 In combinatie met Urium Manzanilla Pasada en rama
De sherry omvat alle aroma’s in het gerecht. Romig, complex en delicaat geheel.

8+ In combinatie met Urium Fino en rama
Delicate match met veel lengte. De sherry maakt de beleving zacht en rond en geeft daarnaast een verfrissend accent. Wel is de wijn net iets te licht.

Koolraap mosterd
Lamsnek

* Lamsnek, pasilla, aubergine, citroen

Gestoofde lamsnek ingerold in crumble van groene kruiden, geserveerd met puree van gerookte aubergine, citroencrème en lamsjus.
Mals, vettig en smaakvol gerecht met subtiel gerookte aubergine en verfrissende citroencrème. De groene kruiden en de mild-pittige pasilla-peper dragen in belangrijke mate bij aan de smaakexpressie.

9 In combinatie met Urium Oloroso Clásico
Uitstekende combinatie met veel subtiliteit en lengte. Prachtig rijke en complexe smaakbeleving met spanning, diepgang en een licht zoete impressie.

7,5 In combinatie met Urium Amontillado VORS
De sherry krijgt in deze combinatie een licht zoetige impressie, maar het geheel is wel bijzonder toegankelijk en aangenaam.

Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk in de keuken van RIJKS®

RIJKS®

Bij RIJKS®, sinds 2014 gevestigd in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum, staat de ‘keuken van de Lage Landen’ centraal. Executive Chef Joris Bijdendijk en zijn twee rechterhanden Ivan Beusink en Yascha Oosterberg laten zich inspireren door typisch Nederlandse ingrediënten, maar maken ook gebruik van vele internationale smaken die de Nederlandse keuken door de eeuwen heen hebben beïnvloed. Kwalitatief, culinair creatief en qua logistiek ontwikkelde RIJKS® zich in zeer korte tijd tot een succesvol restaurant van niveau dat voor iedereen aantrekkelijk is, mede gezien de zeer schappelijke prijsstelling. We proeven een mooie diversiteit aan smaken en structuren, gecombineerd met spanning en frisheid. Goed hoe telkens met relatief weinig ingrediënten verleidelijke smaakbelevingen worden samengesteld.

Millefeuille rode biet

* Millefeuille van rode biet

Tomasu beurre blanc, peterselie-olie
Signatuurgerecht van Joris Bijdendijk. Vettig gerecht met smaakvolle en herkenbare aroma’s en kenmerkende aardse en zoetige toets. Geconcentreerde, expressieve bietensmaak doordat de millefeuille van rode biet is gekookt in bietensap. Heerlijke beurre blanc op smaak gebracht met Tomasu-sojasaus en peterselie-olie. Gecorseerde smaakbeleving.

8+ In combinatie met Urium Palo Cortado VORS
Verrassend mooie combinatie van de aardse en vettige tonen van het gerecht en de rijke aroma’s en de ziltige, jodiumachtige toets van de palo cortado. De sherry maakt de combinatie extra elegant.

8+ In combinatie met Urium Oloroso Clásico
Elegante combinatie, licht verteerbaar, fijn schakering van de smaken van het gerecht en de sherry.

7 In combinatie met Urium Amontillado VORS
De amontillado is te krachtig voor het gerecht. De zoetige tonen van de sherry worden weeïg, er ontstaat een associatie met boenwas. Daarnaast is de jodiumtoets van de amontillado te uitgesproken in deze combinatie aanwezig.

Millefeuille rode biet
Pastaschelp

* Pastaschelp gevuld met ricotta

Doperwten, tuinbonen.
Heel verzorgd ogend gerecht, waarin de ingetogen groentesmaken mooi combineren met de romige, zachte smaak van de ricotta. Mooi van samenstelling.

8,5 In combinatie met Urium Palo Cortado VORS
Superfijne, delicate combinatie. De sherry neemt de smaken van het gerecht goed op en geeft het extra reliëf. Licht verteerbaar geheel.

8- In combinatie met Urium Oloroso Clásico
De oloroso is in deze combinatie iets te uitgesproken, het geheel krijgt een lichte associatie van advocaat met een hint van jodium. Toch wel een fijne combinatie: evenwichtig en levendig met veel lengte.

Gemarineerde forel

** Gemarineerde forel

Komkommer, mierikswortel.
Levendig gerecht waarin de komkommer voor frisheid zorgt en de mierikswortel fungeert als smaakaanjager. Goede bite, smakelijke dressing, crispy ondertoon.

9 In combinatie met Urium Manzanilla Pasada en rama
Prachtig uitgebalanceerde combinatie, rijp, rijk en aromatisch. Spannend en levendig in de finale. De forel pakt de smaken van de manzanilla goed op.

8 In combinatie met Urium Fino en rama
Goede combinatie, stabiel.

8 In combinatie met Urium Amontillado VORS
Evenwichtig en elegant met zalvend smaakpalet, veel lengte.

Gemarineerde forel
RIJKS®, Amsterdam, 020-6747555
Wils, Amsterdam, 020-2366522
Grapy.nl, Haarlem, 024-3734343

Naschrift: Hollandse Nieuwe & sherry’s van Urium

De flessen waren helaas net niet op tijd voor de jaarlijkse Nieuwe Haring / Sherry Test, maar voor de volledigheid noteren we hier alsnog de resultaten van de manzanilla en de fino van Urium.

Manzanilla Pasada en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
€ 16,95 (0,5 L) Grapy.nl

8,5 In combinatie met de haring
Brede, vullende, aromatische combinatie, waarbij de manzanilla naar de finale toe steeds mooier tot zijn recht komt en tevens voor een aantrekkelijke fraîcheur en levendigheid zorgt.

Fino en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
€ 16,95 (0,5 L) Grapy.nl

8,5 In combinatie met de haring
Haring en fino vormen hier meer een eenheid, ze liggen dichter bij elkaar. Homogene, gastronomische match, vooral breed.

flessen Urium