Gebr. Hartering
Gebr. Hartering, Amsterdam
Meer spanning in de gerechten van Gebr. Hartering. Danny Verbraak, al een aantal jaren sous-chef bij Gebr. Hartering, zet de keuken meer en meer naar zijn hand. Overigens zonder dat hij daarbij het door Paul Hartering gecreëerde culinaire kader geweld aandoet.
tekst Jan van Lissum
De gerechten zijn samengesteld uit goede producten. Ambachtelijke bereidingen zijn standaard, het ruikt hier naar de keuken. Af en toe is het een tikje boers, maar de bereidingen zijn altijd oké, hebben smaak en de borden zijn goed geportioneerd. Onder invloed van Danny krijgen de gerechten meer schakering en spanning. Ook proeven we de laatste tijd meer creatieve vondsten en verrassende smaakcombinaties. Zout, bitter, pittige tonen en vooral hoge zuren zijn opvallend maar ook mooi gedoseerd aanwezig, terwijl groenten in ruime mate onderdeel uitmaken van de gerechten.
De wijnselectie is zonder meer goed en eigentijds. Er is extra aandacht voor de Loire en de Jura, Rhône en Bourgogne en je kunt hier ook terecht voor goed gekozen orange wines. Broer Niek Hartering is zelf een fervent wijnliefhebber en zorgt telkens voor nieuwe wijnen. De wijnadviezen kun je gerust aan hem overlaten. Die zijn betrouwbaar en correct. En de wijn-spijscombinaties zijn hier van hoog niveau.
De recente, kleine interieuraanpassing pakt goed uit. Alles oogt nu iets groter en ruimer. Er hangt een gezellige huiskamersfeer, of zo men wil: het Hartering-stempel is nog duidelijker aanwezig. De service is uitstekend en de prijsstelling is correct. Je houdt hier een goed gevoel aan over.
Gerechten
We starten met een mooie reeks amuses waarin zoet, zuur, zout en bitter, smeuïg, hartig en diverse texturen elkaar afwisselen en meer dan gewoonlijk goed tot hun recht komen. De eetlust wordt definitief opgewekt! Met onder meer een met Zeeuwse paling: vettig met een aangenaam zuurtje.
Terrine van prei, mayonaise, as van geroosterde prei, kruidensla
Mooi uitziend vegetarisch gerecht. Smakelijke preiterrine, goed aangevuld met zuren van de mayonaise die het gerecht meer spanning geven. Lichte invloed van de kruidensla en goed gedoseerd zout. Elegant en rustig gerecht, verrassende compositie.
Riesling, Weingut Eva Fricke, Rheingau, Duitsland 2017
Riesling; bijzonder schoon, kristalhelder, verleidelijke geur, fris, natuurlijke expressie van de riesling, ongecompliceerd, goed sap, hier meer breedte, vulling, verteerbaar, hoge zuren, kleine bitters , lengte (12%)
Wijn en spijs
Goed aaneensluitend, de riesling geeft de preiterrine een frisse lift en zorgt voor een juiste balans met het gerecht.
Geroosterd runderstaartstuk, ingelegde meiraap, zilverui, gefrituurde kappertjes, rucola, Japanse raapsteel, mosterd
Licht verteerbaar en fris gerecht. Heerlijk rundvlees met goed gedoseerde gerookte tonen. Daarnaast goed samenspel van zure, zoute en pittige tonen ter omlijsting, waarbij de rucola de meest opvallende rol speelt.
Caveau de Bacchus, Arbois, Frankrijk 2016
Poulsard; lichte kleur, beetje tuile, ingetogen geur, beschaafd, licht belegen, fruitig, hoge zuren, smaak komt overeen met geur, beetje aards, levendige reflexen (12,5%)
Wijn en spijs
Een lastig gerecht om bij te combineren, enerzijds vanwege de zure, zoute en pittige tonen, anderzijds vanwege de geroosterde en gefrituurde impressies. De gekozen wijn biedt een goede oplossing en vindt als het ware een tussenweg. Correcte combinatie.
Hollandse inktvis van de houtskoolgrill, inktsaus, huisgemaakte kimchi, koriandercoulis
Fraai gepresenteerd gerecht, inktvis met goede bite. De duidelijke geroosterde impressies van de inktvis zijn dominant. Daarbij maken felle hoge zuren het geheel tot een extreme smaakervaring. Spannend en vooral verrassend gerecht.
Les Monts, Le Sec de Juchepie, Anjou, Frankrijk 2016
Chenin blanc, fermentatie en 11 maanden rijping sur lie in 3-6 jaar oude vaten, 2 maanden rvs; rijpe kleur, spannende geur, extreme cheninsmaak, zachter dan vermoed, mooie zuurgraad, elegant, geeft veel energie (13,97%)
Wijn en spijs
De chenin moet hard werken maar de combinatie klopt. De bite in het gerecht blijft overeind. Ook proeven we een duidelijke invloed van de koriander en een pepertje in de kimchi. De wijn blijft heel beschaafd en ontwikkelt zich goed in het glas, ten voordele van de wijn-spijscombinatie, en verlengt tegelijkertijd de pittige tonen en zuren in het gerecht. Verrassend.
Gestoofde kalfswang, andijvie, doré-aardappelpuree, ansjovismayonaise, daslookcoulis
Mooi gegaarde kalfswang en heerlijke puree met goed gedoseerde knoflook. Vrij zout en opnieuw rijk aan hoge zuren. Opvallend veel puree en andijvie op het bord; mag ietsje minder zijn. Goed bij elkaar passende componenten, smakelijk geheel.
Alain Graillot, Crozes Hermitage, Frankrijk 2014
Syrah; veel kleurintensiteit, schone syrah, evenwichtig, soepele aanzet, voldoende fruit, goede zuren, mooi gedoseerd, prettig doordrinkbaar (13%)
Wijn en spijs
Rustige combinatie, niets mis mee. Dosering en evenwicht zijn opvallend in deze combinatie. Harmonieus geheel.
Crème brûlée met citroen
Goed gemaakt, smakelijk, frisse invloed van de citroen doet het goed.
Domaine Hughes-Beguet, Macvin du Jura, Frankrijk NV
Chardonnay, versterkt met 2 jaar oude marc; mooi sap, duidelijke associatie met abrikoos, alcohol is goed opgenomen.
Wijn en spijs
Evenwichtige combinatie, wijn en gerecht komen dicht tot elkaar door de input van het fruit, de vanille en de zuren. De alcohol wordt goed geabsorbeerd door de crème brûlée.
Gebr. Hartering, Amsterdam, 020-4210699
