Puur Zee, Wijk aan Zee
Een prachtplek aan de duinrand, onberispelijke visgerechten van de hand van grootmeester Imko Binnerts, en wijnen van Abi Duhr die hun Luxemburgse herkomst ver overstijgen. Met zulke basisingrediënten is een nieuwe editie van Chef’s Table bij voorbaat al geslaagd!
tekst Jan van Lissum
Imko Binnerts
Kleinschalig moest het worden, sfeervol en intiem, waar je je gasten persoonlijk leert kennen. Uiteraard met een mooie wijnkelder en liefst dichtbij de Noordzee. Met Villa de Klughte en restaurant Puur Zee ging een lang gekoesterde wens van Imko Binnerts en Cathy Moerdijk in vervulling.
De monumentale villa aan de zuidelijke duinrand van Wijk aan Zee doet wat denken aan een chalet in de Elzas of Zwitserland. De 13 sfeervolle kamers – uiteenlopend van Standaard tot Suite, elk met een unieke eigen sfeer – beloven een prettig en rustgevend verblijf. Helemaal in combinatie met de idyllische omgeving, de zee op 5 minuten loopafstand, de fraaie tuin, het dakterras, het zwembad, en uiteraard voorafgaand een heerlijk diner verzorgd door chef Imko Binnerts en gastvrouw-sommelier Cathy Moerdijk.
Imko is een van de weinige chefs die moeiteloos in staat is een diner lang te boeien met uitsluitend visgerechten. Geen wonder: de pure, verse smaken verraden een onberispelijke keuze aan duurzaam gevangen kwaliteitsvis, en aan de bereidingen en de mooi gekozen en ogenschijnlijk vanzelfsprekende smaakcombinaties op het bord herken je jaren ervaring, ‘ouderwets’ vakmanschap en onvermoeibare creativiteit. Zijn rechterhanden in de keuken zijn Perry en Milco Peltenburg.
Cathy Moerdijk
Originele wijnkeuzes
De mooie eigentijdse wijnselectie – zeer gevarieerd, veel bio, betaalbaar, ruime keuze per glas – completeert het plezier aan tafel. Cathy Moerdijk heeft smaak en kennis van zaken, dat lees je, proef je en merk je aan haar heldere toelichtingen. Wijn-spijsmatches zijn uit de kunst, originele wijnkeuzes: dat krijg je als chef en gastvrouw beiden echte wijnliefhebbers zijn. De sympathieke, warme service zorgt voor een echt huiskamergevoel. Bij Puur Zee kun je rekenen op gastronomie van niveau tegen een schappelijke prijs.
Seafood experience
Een gerechtenkaart is er niet. In plaats daarvan presenteert Imko dagelijks een supervers, seizoengebonden menu Seafood Experience waarvan je vier tot zeven gangen kunt bestellen. In ons geval werden de gerechten gecombineerd met Luxemburgse wijnen van Abi Duhr.
Villa de Klughte
Genieten bij Puur Zee
Kreeft
Honingtomaat, buffelmozzarella, basilicum, heldere tomatenbouillon
Rustig en elegant gerecht met frisse, fruitige impressies en alle elementen goed gedoseerd, zodat de pure kreeftensmaak herkenbaar blijft.
Riesling Paradaïs Vieilles Vignes, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling; dicht, rijk, sappig, mineralen, perfecte balans, kraakhelder, intens, aromatisch, veel van alles, goede bite en veel lengte € 34,95
Wijn & spijs
Er ontstaat een aangename, gelijkmatige overgang tussen wijn en gerecht. Uitstekende match, prettig en toegankelijk met aaneensluitende smaken.
Kreeft
Honingtomaat, buffelmozzarella, basilicum, heldere tomatenbouillon
Rustig en elegant gerecht met frisse, fruitige impressies en alle elementen goed gedoseerd, zodat de pure kreeftensmaak herkenbaar blijft.
Riesling Paradaïs Vieilles Vignes, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling; dicht, rijk, sappig, mineralen, perfecte balans, kraakhelder, intens, aromatisch, veel van alles, goede bite en veel lengte € 34,95
Wijn & spijs
Er ontstaat een aangename, gelijkmatige overgang tussen wijn en gerecht. Uitstekende match, prettig en toegankelijk met aaneensluitende smaken.
Rode mul (flyshoot vangst)
Couscous, rode puntpaprika, harissa, sumac, venkel, munt, granaatappel
Heerlijk gerecht, rijk, klassiek, rustig. Uitstekende cuisson en mooie smaakopbouw. Alle ingrediënten komen tot hun recht.
Fossiles Pinot Blanc, Château Pauqué, Moselle Luxemburgeoise, Luxemburg 2015
75% pinot blanc, 24,5% auxerrois, 0,5% chardonnay; uitgesproken geurwaaier, prachtige expressie van de pinot blanc, vullend, eerder rechtlijnig, sappig, mooi rijp fruit, goede balans, goede zuren op het einde, mooie gedoseerde tonen, fraaie mineralentoets € 34,95
Wijn en spijs
De pinot blanc-aroma’s pikken de diversiteit aan ingrediënten perfect op. Zeer knappe combinatie waarin de heerlijke smaak van de mul gerespecteerd wordt.
Langoustine
‘Cake’, aardappel, limoen, kokos, koriander
Kort bereide langoustine met viscake en Thaise saus. Complex en zacht. Alles goed gedoseerd, niets overheerst.
Bromelt Elbling, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Elbling, in 1934 geplant; strogeel uiterlijk, aparte geur, intense aroma’s, hoge zuren, zeer levendig, direct, schoon, verrassende wijn met veel lengte (11,5%) € 24,95
Pinot Gris Paradaïs, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Pinot gris; tamelijk gesloten, rijk, vol en aromatisch qua smaakbeleving, zacht op de tong, aangenaam met rijpe afdronk € 34,95
Wijn en spijs
Smakelijke aansluiting met de elbling, niets mis mee. Maar in de combinatie met de pinot gris komen meer aroma’s naar boven: impressies van lychees en florale tonen verrijken de wijn-spijscombinatie. Beschaafde mondbeleving.
Langoustine
‘Cake’, aardappel, limoen, kokos, koriander
Kort bereide langoustine met viscake en Thaise saus. Complex en zacht. Alles goed gedoseerd, niets overheerst.
Bromelt Elbling, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Elbling, in 1934 geplant; strogeel uiterlijk, aparte geur, intense aroma’s, hoge zuren, zeer levendig, direct, schoon, verrassende wijn met veel lengte (11,5%) € 24,95
Pinot Gris Paradaïs, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Pinot gris; tamelijk gesloten, rijk, vol en aromatisch qua smaakbeleving, zacht op de tong, aangenaam met rijpe afdronk € 34,95
Wijn en spijs
Smakelijke aansluiting met de elbling, niets mis mee. Maar in de combinatie met de pinot gris komen meer aroma’s naar boven: impressies van lychees en florale tonen verrijken de wijn-spijscombinatie. Beschaafde mondbeleving.
Schol
Asperge, aubergine, artisjok, risotto al limone, sauce ‘Barigoule’
Goede cuisson. Toegankelijk gerecht met klassieke smaken en mooie saus met cantharellen. De risotto met limoen zorgt voor bite en een frisse toon.
Château Pauqué, Vin de Luxembourg, Luxemburg 2014
100% chardonnay, 20 jaar oude stokken; opvallend veel kleur, duidelijk andere geur, eerder crèmige textuur, prachtige balans, mineralig, goede zuren, rijp en fruitig, aromatisch, hint van ananas, complexe stijl met veel lengte, breed inzetbaar € 49,95
Wijn en spijs
De aroma’s en de intensiteit van de chardonnay absorberen het gerecht. De smaakimpressies van het gerecht, inclusief de schol, raken verweven met de crèmige textuur van de chardonnay. Het gerecht wordt er breder en rijker van smaakbeleving door. Mooie match.
Puur Zee, Wijk aan Zee
Abi Duhr – Château Pauqué
Het kleine wijnland Luxemburg telt zo’n 1500 hectare aan wijngaarden, gelegen in een strook van 42 kilometer lengte en 300-400 breed langs de Moezel. Circa 850 wijnbouwers zijn er werkzaam, voor het merendeel aangesloten bij een van de zes grote coöperaties, die samen ruim 62% van het wijnbouwareaal exploiteren.
Z o’n 50 wijnbouwers produceren wijn onder eigen naam; de meest vooraanstaande onder hen is Abi Duhr. Terwijl de meeste andere producenten van oudsher vooral het karakter van de druivenrassen benadrukken, zag Duhr al vroeg in dat je door goed gebruik te maken van klimaat, ligging, bodem en kwaliteit van het oogstjaar, en door gedoseerde inzet van eikenhout, wijnen kon maken die zich veel duidelijker onderscheidden. Het resulteerde in een breuk met zijn familie en de oprichting van zijn eigen domein, Château Pauqué, dat over 4,5 hectare aan steile tot zeer steile wijngaarden beschikt, gelegen in de lieux-dits Mertert Herrenberg, Grevenmacher Fels, Paradäis, Wormeldange Nussbaum, Ehnen Bromelt, Stadtbredimus Dieffert en –Fels en Schengen Fels.
Abi Duhr streeft naar harmonieuze, gastronomisch breed inzetbare wijnen met diepgang, mineraliteit, complexiteit en alcoholpercentages van 12 à 12,5%, waarbij de expressie van terroir en oogstjaar centraal staan. Om die kwaliteit te bereiken onderscheidt zijn productiemethode zich op belangrijke punten van die van zijn collegawijnbouwers. Zo oogst hij bijvoorbeeld zo laat mogelijk, wanneer de druiven optimaal rijp zijn. Daarbij werken zijn plukkers met twee manden: één voor de allerbeste druiven en één voor een tweede kwaliteitsniveau. De vinificatie begint met een trage gisting die soms wel tot 10 maanden kan duren. De malolactische gisting wordt beschouwd als bijzaak en vindt alleen plaats indien hij spontaan optreedt.
Duhr was begin jaren tachtig zo ongeveer de eerste wijnmaker in Luxemburg die zijn wijnen liet gisten en rijpen in eikenhouten vaten. De rieslingdruif speelt, net als langs het Duitse deel van de Moezel, een hoofdrol, maar ook met pinot blanc, chardonnay en auxerrois – zijn favoriete druif – boekt Duhr uitstekende resultaten. Door de focus op terroir en oogstjaar doen zijn wijnen qua stijl dikwijls denken aan betere witte wijnen uit de Elzas of de Bourgogne.
Well of Wine, Den Haag, 070-4066575
Abi Duhr
Proefnotities
8
Bromelt, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
100% elbling, in 1934 geplant; strogeel uiterlijk, aparte geur, intense aroma’s, hoge zuren, zeer levendig, direct, schoon, verrassende wijn met veel lengte (11,5%) € 24,95
8
Bromelt, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2014
100% elbling; geelgroen uiterlijk, mooie vullende geur, goed gerijpt, in de smaak dezelfde ervaring, mooie dikke vulling, veel smaak, evenwichtig, lichte toets van honing, mooie fijne kruidigheid, klein zoetje van chardonnay en lichte houtrijping, goed inzetbaar (11,5%) € 24,95
8+
Riesling Paradäis, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling, 55 jaar oude stokken, afkomstig van enclave Paradäis in de wijngaard Grevenmacher Fels, 70% van de druiven ondergaat inweking van de schillen, 8 maanden gisting op rvs; meer kleur dan de elbling, tamelijk dicht geurpalet, vullend, mooie spanning, goede bite en rijpe tonen, intens, sappig, rijp en zuren, goede mineralen, breed en aromatisch, goede lengte (12,5%) € 24,95
8,5
Riesling Paradaïs Vieilles Vignes, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling; dicht, rijk, sappig, mineralen, perfecte balans, kraakhelder, intens, aromatisch, veel van alles, goede bite en veel lengte € 34,95
8+
Riesling Paradäis Vieilles Vignes, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2014
Riesling; minder kleur, hier eerder goût de pétrol, vriendelijke smaakaroma’s, pikante kruidigheid, intens van smaak, rijping (12%) € 34,95
8,5
Riesling Sous la Roche-Rue, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling; licht van kleur, evolutie in de geur, duidelijke witte fruittonen, goede balans, mooie mineralen, geraffineerde tonen, complete wijn (12,5%) € 44,95
8+
Riesling Schengen, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Riesling; redelijke kleur, aparte geurwaaier, veel sap en vulling, brede aroma’s, heel veel mineralen, pittige kruidigheid, mooie droge finale, goede spanning, finesse, veel lengte (12,5%) € 44,95
8,5
Fossiles Pinot Blanc, Château Pauqué, Moselle Luxemburgeoise, Luxemburg 2015
75% pinot blanc, 55% jaar oude stokken, afkomstig van de enclave Paradäis in de Grevenmacher Fels, 24,5% auxerrois, 0,5% chardonnay, door botrytis aangetaste druiven worden meteen geperst, de rest ondergaat inweking van de schillen, 8 maanden gisting op rvs; uitgesproken geurwaaier, prachtige expressie van de pinot blanc, vullend, eerder rechtlijnig, sappig, mooi rijp fruit, goede balans, goede zuren op het einde, mooie gedoseerde tonen, fraaie mineralentoets € 34,95
9-
Pinot Gris Paradaïs, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2015
Pinot gris, 55 jaar oude stokken, afkomstig van enclave Paradäis in de wijngaard Grevenmacher Fels, door botrytis aangetaste druiven worden meteen geperst, de rest ondergaat inweking van de schillen, 8 maanden gisting op rvs; tamelijk gesloten, rijk, vol en aromatisch qua smaakbeleving, zacht op de tong, aangenaam met rijpe afdronk € 34,95
8,5
Château Pauqué, Vin de Luxembourg, Luxemburg 2014
100% chardonnay, 20 jaar oude stokken, afkomstig van Grevenmacher Fels (60%), Ehnen Bromelt (30%) en Mertert Herrenberg (10%), malolactische gisting, opvoeding op eikenhouten vaten; opvallend veel kleur, duidelijk andere geur, eerder crèmige textuur, prachtige balans, mineralig, goede zuren, rijp en fruitig, aromatisch, hint van ananas, complexe stijl met veel lengte, breed inzetbaar € 49,95
9
Clos du Paradis, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2014
100% auxerrois, zeer lage opbrengst (tot 20 hl/ha), 10 maanden barriquerijping; lichte kleur, vrij ingehouden, meer gerijpt, vol, breed, aromatisch, veel sap, zeer knappe auxerrois, finesse, vulling, mooi gedoseerd, mineralig, mooi uitgewaaierd (12,5%) € 56,95
9-
Montée des Seigneurs, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2011
Auxerrois, chardonnay, pinot blanc; citroengeel uiterlijk, mooie dosering, rijpe tonen, mooie evolutie, beschaafd, rustig en evenwichtig, gerijpte ananastonen en impressie van konfituur, voorname zuren, veel lengte € 49,95
8,5
Riesling Paradäis Vendange Tardive, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2005
100% riesling; mooi geëvolueerde geurwaaier, veel concentratie, goede dosering, crèmig, associatie met boterbabbelaar, hoge zuren, mooie vulling, aromatisch, goede balans € 55,00
