Takis Panagakis
Restaurant Elea, Rijswijk
In november was hij genomineerd voor de ProefschriftRestaurant Award Talentvol Chef, twee maanden later bereidde hij tijdens Wine Professional enkele fraaie gerechten bij de bioproeverij van importeur Pierre Ache. Chef Takis Panagakis heeft een verrassende eigen kookstijl.
tekst Jan van Lissum
Takis Panagakis, zoon van een Groningse moeder en een Griekse vader, groeide op in Griekenland en werkte bij Etrusco in Corfu, dat al jaren geldt als een van de meest toonaangevende restaurants van het land. De ervaring gaf hem een solide culinaire basis mee, met een voorliefde voor superverse producten en pure smaken en een hang naar creativiteit en innovatie.
Nadat hij op zijn 24e verhuisd was naar Nederland, werkte hij bij Basiliek (Rik Jansma), ’t Brouwerskolkje (Moshik Roth) en Mazie van Koen Cramer. In 2016 opende hij zijn eigen restaurant Elea in Rijswijk, waarmee een lang gekoesterde droom van hemzelf en zijn partner Bibi Kuyp in vervulling ging. Bibi had ervaring opgedaan bij onder meer restaurant De Zwethheul. Elea komt van het oud-Griekse woord ἐλαίᾱ (elaia) dat ‘olijf’ betekent, vroeger een symbool voor onder andere wedergeboorte, wijsheid en doorzettingsvermogen.
Het team van Elea
Door zijn uiteenlopende culinaire ervaringen heeft Takis in de loop der jaren een originele, frisse stijl van koken ontwikkeld, die hem al in 2014 – bij restaurant Mazie – een Gouden Pollepel opleverde. De opbouw van het menu en de cuissons zijn uitstekend en wekken direct de eetlust op. Wat hij op het bord legt, is klassiek met een moderne twist. Opvallend is dat hij vaak uitgaat van een vegetarische basis, groenten en fruit spelen dan ook een vooraanstaande rol. Vis of vlees worden toegevoegd aan de creatie. Uiteraard zie je ook zijn oorsprong terug. Zo komen we op de menukaart verschillende, meestal subtiel gedoseerde Griekse invloeden tegen: tzatziki, feta, stifado, fava en gyroskruiden (bij de duif). Maar ook elementen uit bijvoorbeeld de Marokkaanse en verschillende oosterse keukens weet hij op een boeiende manier te verwerken. Hij beheerst het gebruik van zuren (o.a. yuzu, limoen, grapefruit) en zo blijft zijn keuken verteerbaar en elegant. Verwacht geen rare ingrediënten, alles blijft herkenbaar en natuurlijk. Onder leiding van partner Bibi Kuyp verloopt de service op rolletjes. Geen stress, wel veel persoonlijke aandacht voor de gasten aan elke tafel. Rustig en to the point. Met de wijnkaart kun je alle kanten op. Het is een goede selectie van betaalbare wijnen. Ook Limburg krijgt aandacht en natuurlijk ontbreken de Griekse wijnen niet. De sfeer is rustig. De prijzen zijn uitstekend voor wat je krijgt.
Takis en Bibi
Kreeft
Kreeft met kritharaki (gerstpasta in de vorm van rijstkorrels), schuim van yuzu en gepekelde Griekse druivenscheuten.
Evenwichtig gerecht met goede cuisson en prettige bite. Fruit en zuren spelen een belangrijke rol. Mooi versmolten sauzen.
Tradition Blanc, Château Viranel, Saint-Chinian, Frankrijk 2017
60% grenache blanc, 20% vermentino, 15% roussanne, 5% bourboulenc; redelijk gecorseerd, aromatisch, duidelijk citrusfruit, levendige zuren, mooi strak (13,5%)
Wijn & spijs
Gerecht en wijn liggen op één lijn. Licht verteerbaar en lekker geheel.
Kalf
Zacht gegaarde kalfswang met knolselderij, polenta, groene appel, gerookte kass uit Metsovo, witlof en sofrito-jus (kalf, peterselie, knoflook en witte wijn uit Corfu), met daslookolie.
Heel zacht vlees omlijst met smakelijke componenten die levendigheid aanbrengen. Heerlijke witlof en mooi verfrissende invloed van de groene appel. Redelijk wat knoflook als extra smaakaccent.
Dornfelder trocken, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2013
Dornfelder; veel kleur, schone geur, mooi fruit, ideale, licht gekoelde schenktemperatuur, mooie zuren, levendig (13%)
Wijn en spijs
Gerecht en wijn sluiten goed op elkaar aan. De schenktemperatuur van de wijn speelt een belangrijke rol en zorgt voor extra fraîcheur, waardoor het geheel nog meer levendigheid krijgt.
Varken Kagianas style
Met zacht gegaarde eidooier, tartaar van gedroogde tomaat, schuim van Griekse worst met fava (crème van favabonen van Santorini), zilverui, little gem en schorseneren. Wanneer je in Griekenland kagianas bestelt, krijg je een roerei met tomaat en varkensworst geserveerd.
Mooi uitgebalanceerd gerecht, waarin goede rollen zijn weggelegd voor het ei, schorseneren en een fijne invloed van Griekse worst. Prima zuurgraad, smeuïge aroma’s, elegant en lekker.
Red Mullet, Pikes, Clare Valley, Australië 2014
74% shiraz, 11% malbec, 10% merlot, 5% tempranillo; sappig, donker fruit, aards, mooie frisse zuren, zeer levendig (14,5%)
Wijn en spijs
Zeer verrassende combinatie, vooral door het ei. Voldoende spanning. De smaak loopt goed door.
Patrijs
Patrijs met paddenstoel, zuurkool, ui, stifado-crème (stoofgerecht met specerijen, tomaat, ui en rode wijn), saus met eekhoorntjesbrood.
Mooie compositie, goed bereid, met fraaie warme zuren.
Costalago, Zeni, IGP Rosso Veronese, Italië 2015
35% corvina, 35% corvina grossa, 15% cabernet sauvignon, 15% merlot; veel kleur, opeengepakte aroma’s, zeer veel fruit, souplesse, hoog zuurgehalte, veel fraîcheur (14%)
Wijn en spijs
De aroma’s van gerecht en wijn lopen in elkaar over, waarbij de ui een sleutelrol vervult. Goede balans.
Elea, Rijswijk
