Dinner at the Parc-chefs: Martin Klein (Ikarus, Salzburg**), Tommy Dananic (Ikarus, Salzburg**), Matteo Ferrantino (Bianc, Hamburg), Marco Westmaas (Voltaire, Leersum), Jannis Brevet (Inter Scaldes, Kruiningen**), Jacob Jan Boerma (De Leest, Vaassen***) , Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira**), Ian Kittichai (Issaya, Bangkok), Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg***). Niet op de foto: Heinz Beck (La Pergola, Rome***), Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona***), Moshik Roth (&samhoud places, Amsterdam**).
Met het vierdaagse topevenement ‘Dinner at the Parc’ zette Marco Westmaas in één klap het fraai opgeknapte landgoed Parc Broekhuizen, zijn nieuwe restaurant Voltaire en zijn eigen veelbelovende terugkeer op Nederlandse bodem in the spotlights.
tekst Jan van Lissum, foto’s Liza Dikkerboom
Voordat het trendy werd hield Marco Westmaas zich al serieus bezig met duurzaamheid en licht verteerbaar en gezond eten
Eind 2007 werd Marco Westmaas door Gault&Millau Nederland uitgeroepen tot Belofte van het Jaar. Met Elzenduin Beach in Ter Heijde scoorde hij destijds 16 punten, waarmee het bewijs werd geleverd dat de ambiance van een houten ‘strandtent’ – ieder zomerseizoen opnieuw opgebouwd – en gastronomie van niveau uitstekend samen konden gaan. Tien jaar later maakt hij een veelbelovende rentrée in de Nederlandse gastronomie.
‘Flying chef’
Westmaas ontpopte zich destijds als creatief en ondernemend talent, een autodidact vol energie die ruimte en vrijheid nodig had om creatieve inspiratie op te doen en zich te blijven ontwikkelen. Voordat het een algemene trend werd reisde hij reeds de wereld over, van Mexico tot Thailand, en verwerkte hij tal van innovatieve culinaire invloeden in zijn eigen fusion-achtige keuken. Bovendien hield hij zich al serieus bezig met zaken als duurzaamheid en licht verteerbaar en gezond eten. Belangrijk uitgangspunt vormden zuivere, uitgesproken smaken. Ieder ingrediënt moest daarom voor Marco van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, en om het in handen te krijgen legde hij daar indien nodig persoonlijk heel wat kilometers voor af.
De afgelopen vijf jaar hoorden we in Nederland niet zoveel meer over hem: hij leek definitief gekozen te hebben voor het verre oosten waar hij verschillende restaurants en hotels van advies voorzag en culinaire concepten ontwikkelde, waaronder een Europees getint visrestaurant in Phuket, Thailand.
Sinds kort is de ‘flying chef’ terug op Nederlandse bodem en maakt hij een veelbelovende herstart op fraai opgeknapte landgoed Parc Broekhuizen in het Utrechtse Leersum. Een indrukwekkend gezelschap van zeven internationale en drie nationale topchefs gaf acte de présence tijdens de eerste editie van het vierdaagse ‘Dinner at the Parc’: niet alleen een event waar iedere fijnproever zijn/haar hart kan ophalen, maar ook het best denkbare startschot voor Parc Broekhuizen en het daar gevestigde restaurant Voltaire.
Voordat het trendy werd hield Marco Westmaas zich al serieus bezig met duurzaamheid en licht verteerbaar en gezond eten
Dinner at the Parc
Het vierdaagse evenement in maart omvatte drie diners, telkens bereid door een buitenlandse gastchef en Marco Westmaas. De vierde dag werd besloten door een Kitchen Party, waarbij negen binnen- en buitenlandse chefs betrokken waren.
Coquille | kokos | citroengras
Lauw geserveerd gerecht. De coquille is uitstekend bereid en het duidelijk aanwezige citroengras zorgt voor fraîcheur en levendigheid. Goed gedoseerd kokosaroma, mooie balans.
Langoustine | koriander | paddenstoel | daikon
Zeer toegankelijk en aangenaam gerecht met passende omlijsting van de langoustine en een zoetje dat mooi in balans wordt gehouden door wat frisse zuren. De smaken lopen hier mooi in elkaar over.
Carabinero met ingemaakte druif en schuim van chorizo
Inmiddels een populair gerecht onder de gasten van Voltaire. Ietwat boers van stijl met verrassend mooie frisse zuren, krokante accenten en een mooie ondersteunende rol voor het pittig-zoute chorizo-schuim dat het gerecht extra levendigheid geeft.
Regionaal, veel groente, herkenbare internationale invloeden
Marco zelf blijkt na alle omzwervingen nog niets van zijn avonturiers- en pioniersmentaliteit te hebben verloren. Ook op zijn nieuwe locatie streeft hij naar een toegankelijke, flexibele sfeer waarin iedereen zich thuis voelt, gecombineerd met een gastronomisch concept met allure. In het 40 plaatsen tellende restaurant Voltaire, gevestigd in het hoofdgebouw, worden elegante hedendaagse gerechten gecombineerd met karaktervolle natuurwijnen, óf met zelf geïmporteerde theesoorten. Hier is de kookstijl van Marco herkenbaar: doordachte smaakcombinaties met veel aromatische expressie, bovengemiddelde aandacht voor regionale producten en groente, binnenkort vooral uit eigen moestuin, een ruime keuze aan vegetarische gerechten, en herkenbare internationale, vaak Aziatische invloeden en frisse zuren. Zijn twee rechterhanden in de keuken hier zijn oude Elzenduin-collega’s: chef Kasper Verlinden en Thomas Diepersloot. Gastheer is Remco van Antwerpen en Justin Ultee, afkomstig van het Portugese Vila Joya, is F&B manager.
Houtskoolgrill
In een oude boerderij op het landgoed wordt binnenkort Yard geopend. In dit grote restaurant (80 couverts), met Robert Poel (voorheen werkzaam bij De Leest) als chef, kun je terecht voor rechttoe rechtaan gerechten bereid op de houtskoolgrill. Verder staan er op de eerste etage van hoofdgebouw culinaire matinees op de agenda, begeleid door een gevarieerde selectie theesoorten en met uitzicht op de prachtige tuin. En er komt een heuse foodtruck op het terrein te staan, met snacks voor de snelle trek – maar dan wel van hoogstaande kwaliteit.
Wijn
Marco Westmaas is geen voorstander van wijnarrangementen. Liever schenkt hij een van de vins nature die op zijn kaart staan. Een fenomenale kaart is het, met zo ongeveer de 100 beste natuurwijnen die er momenteel te vinden zijn. Veel ervan worden ook geschonken in toonaangevende zaken in New York, Londen en Parijs en de prijsstelling is redelijk te noemen. Het zijn stuk voor stuk wijnen zonder make-up, met geen of bijna geen houtinvloed en met een opwekkende zuurgraad. Ze doen het over het algemeen uitstekend bij de gerechten die bij Voltaire geserveerd worden.
Suites met uniek design
Parc Broekhuizen, waarvan de historie teruggaat tot 1400 en dat sinds 1967 Rijksmonument is, kreeg in 2011, na 15 jaar leegstaan, een nieuwe eigenaar die veel investeerde in een complete restauratie van de vijver, de tuinen en de gebouwen.
Naast de restaurants en vergader- en evenementenruimtes telt Broekhuizen 22 suites, qua grootte uiteenlopend van 24 tot 57 vierkante meter, verdeeld over het hoofdgebouw en het koetshuis. Elke suite voldoet qua comfort en voorzieningen volledig aan de eisen van deze tijd en heeft bovendien een uniek interieurdesign. Een knap staaltje werk van interieurarchitect Judith van Mourik, tevens Marco’s partner, die elke suite een modern en sfeervol karakter meegaf met dikwijls verrassende details, zonder dat de monumentale eigenschappen van de panden geweld aan werd gedaan. Ook de beide restaurants werden door haar van een interieur voorzien dat past bij de culinaire invulling: meer verfijning bij Voltaire, ruiger en meer basic bij Yard.
Het interieurdesign van de twee restaurants is afgestemd op de culinaire invulling
Gebakken tarbot met radijs, crème van mossel en ui
Frisse bite van de radijs en fijne mosselcrème. Prima bereiding van de tarbot, goed samengesteld gerecht.
Ree met gebrande prei, rode biet en morille
Ree uitstekend van kwaliteit, mals en karaktervol, verrassend mooi accent van de gebrande prei. De morille zorgt voor een zalvend mondgevoel en de biet geeft een aards en zoetig accent. Volledig uitgebalanceerd gerecht.
Oester | algen | mierikswortel | ponzu
Koud geserveerd, echt een Westmaas-gerecht, alle smaken komen goed door en zijn zorgvuldig op elkaar afgestemd. Mooie samenhang tussen oester en algen en tussen mierikswortel en oestervocht. Zeer evenwichtig gerecht.
Hibiscus | zuring | roos | matcha
Heerlijk koud gerecht waarin de matcha-thee goed tot zijn recht komt. Zuring en roos zijn goed ingebracht.
Hecht en ervaren keukenteam
In de keuken beschikt Marco Westmaas over een team onder leiding van twee ervaren chefs die al in de tijd van Elzenduin met hem samenwerkten en zijn kookstijl door en door kennen: Thomas Diepersloot en Kasper Verlinden.
Thomas werkte van zijn 14e tot en met zijn 22e onder Marco bij Elzenduin en maakte in totaal ook negen maanden deel uit van zijn team in Thailand. Terug in Nederland werkte hij drie jaar bij restaurant ’t Gebaar in Antwerpen.
Hij heeft hoge verwachtingen ten aanzien van restaurant Voltaire. ‘We hebben een keukenteam dat elkaar na vele jaren samenwerking perfect aanvoelt, we hebben veel gereisd en in binnen- en buitenland allerlei invloeden opgedaan. Bij Voltaire hebben we de ruimte en de beschikking over de nieuwste technologie om al die ervaring optimaal in de praktijk te brengen. Prettig is ook dat we hier een eigen tuin hebben en daarnaast kunnen we samenwerken met verschillende boeren in de nabije omgeving.’
Thomas’ kookstijl is modern, elegant, licht verteerbaar. ‘Ik wil per week twee of drie nieuwe of vernieuwde gerechten creëren. Ik streef daarbij naar complexiteit en een compleet geheel qua smaak. Liefst zoveel mogelijk met producten uit de regio en met zuren als rode draad. Sleutelcomponenten zijn bouillon, crème, schuim en krokantjes, maar altijd gedoseerd.’
Voor het zomerseizoen staan er momenteel zes tot zeven gerechten op het programma en er zijn nog enkele vegetarische creaties in de maak.
Kasper Verlinden kijkt met plezier terug op de Elzenduin-tijd. ‘Op hoog niveau koken op het strand was op zich al een onvergetelijke ervaring. Er heerste een gevoel van vrijheid, je stond open voor het onverwachte. En daarnaast was er de spannende, innovatieve keuken met allerlei frisse, licht verteerbare gerechten.’
En nu bij Voltaire? ‘Het gaat hier in dezelfde lijn verder, maar nu is alles meer in balans. Iedereen kent zijn plek binnen het team en ook binnen de kookstijl is er meer evenwicht gekomen: naast het frisse, het lichte vind je nu ook meer aardse invloeden.’
Het sterkste punt? ‘Misschien wel het feit dat we zo lang zo intensief met elkaar zijn opgetrokken de afgelopen jaren. Je hebt niet meer te maken met gewoon goede collega’s, maar met mensen die je door en door kent en aanvoelt. Dat vertaalt zich in een nog beter uitgebalanceerd eindresultaat.’
Overigens wil dat niet zeggen dat het avontuurlijke aspect nu op de achtergrond is verdwenen. ‘Zeer zeker niet! Het feit dat we nu allemaal meer perfectionistisch zijn ingesteld en een balans hebben gevonden wil niet zeggen dat de durf om grenzen op te zoeken verdwenen is.’
*) Noot van de redactie: Inmiddels hebben de wegen van Parc Broekhuizen en Marco Westmaas zich gescheiden. Restaurant Voltaire staat nu onder auspiciën van Jacob Jan Boerma en de keuken wordt geleid door Robert Poel en Thomas Diepersloot.
Parc Broekhuizen, Broekhuizerlaan 2, 3956 NS Leersum, 0343-745858, www.parcbroekhuizen.nl
‘Flying chef’
Westmaas ontpopte zich destijds als creatief en ondernemend talent, een autodidact vol energie die ruimte en vrijheid nodig had om creatieve inspiratie op te doen en zich te blijven ontwikkelen. Voordat het een algemene trend werd reisde hij reeds de wereld over, van Mexico tot Thailand, en verwerkte hij tal van innovatieve culinaire invloeden in zijn eigen fusion-achtige keuken. Bovendien hield hij zich al serieus bezig met zaken als duurzaamheid en licht verteerbaar en gezond eten. Belangrijk uitgangspunt vormden zuivere, uitgesproken smaken. Ieder ingrediënt moest daarom voor Marco van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, en om het in handen te krijgen legde hij daar indien nodig persoonlijk heel wat kilometers voor af.
De afgelopen vijf jaar hoorden we in Nederland niet zoveel meer over hem: hij leek definitief gekozen te hebben voor het verre oosten waar hij verschillende restaurants en hotels van advies voorzag en culinaire concepten ontwikkelde, waaronder een Europees getint visrestaurant in Phuket, Thailand.
Sinds kort is de ‘flying chef’ terug op Nederlandse bodem en maakt hij een veelbelovende herstart op fraai opgeknapte landgoed Parc Broekhuizen in het Utrechtse Leersum. Een indrukwekkend gezelschap van zeven internationale en drie nationale topchefs gaf acte de présence tijdens de eerste editie van het vierdaagse ‘Dinner at the Parc’: niet alleen een event waar iedere fijnproever zijn/haar hart kan ophalen, maar ook het best denkbare startschot voor Parc Broekhuizen en het daar gevestigde restaurant Voltaire.
Regionaal, veel groente, herkenbare internationale invloeden
Marco zelf blijkt na alle omzwervingen nog niets van zijn avonturiers- en pioniersmentaliteit te hebben verloren. Ook op zijn nieuwe locatie streeft hij naar een toegankelijke, flexibele sfeer waarin iedereen zich thuis voelt, gecombineerd met een gastronomisch concept met allure. In het 40 plaatsen tellende restaurant Voltaire, gevestigd in het hoofdgebouw, worden elegante hedendaagse gerechten gecombineerd met karaktervolle natuurwijnen, óf met zelf geïmporteerde theesoorten. Hier is de kookstijl van Marco herkenbaar: doordachte smaakcombinaties met veel aromatische expressie, bovengemiddelde aandacht voor regionale producten en groente, binnenkort vooral uit eigen moestuin, een ruime keuze aan vegetarische gerechten, en herkenbare internationale, vaak Aziatische invloeden en frisse zuren. Zijn twee rechterhanden in de keuken hier zijn oude Elzenduin-collega’s: chef Kasper Verlinden en Thomas Diepersloot. Gastheer is Remco van Antwerpen en Justin Ultee, afkomstig van het Portugese Vila Joya, is F&B manager.
Houtskoolgrill
In een oude boerderij op het landgoed wordt binnenkort Yard geopend. In dit grote restaurant (80 couverts), met Robert Poel (voorheen werkzaam bij De Leest) als chef, kun je terecht voor rechttoe rechtaan gerechten bereid op de houtskoolgrill. Verder staan er op de eerste etage van hoofdgebouw culinaire matinees op de agenda, begeleid door een gevarieerde selectie theesoorten en met uitzicht op de prachtige tuin. En er komt een heuse foodtruck op het terrein te staan, met snacks voor de snelle trek – maar dan wel van hoogstaande kwaliteit.
Wijn
Marco Westmaas is geen voorstander van wijnarrangementen. Liever schenkt hij een van de vins nature die op zijn kaart staan. Een fenomenale kaart is het, met zo ongeveer de 100 beste natuurwijnen die er momenteel te vinden zijn. Veel ervan worden ook geschonken in toonaangevende zaken in New York, Londen en Parijs en de prijsstelling is redelijk te noemen. Het zijn stuk voor stuk wijnen zonder make-up, met geen of bijna geen houtinvloed en met een opwekkende zuurgraad. Ze doen het over het algemeen uitstekend bij de gerechten die bij Voltaire geserveerd worden.
Suites met uniek design
Parc Broekhuizen, waarvan de historie teruggaat tot 1400 en dat sinds 1967 Rijksmonument is, kreeg in 2011, na 15 jaar leegstaan, een nieuwe eigenaar die veel investeerde in een complete restauratie van de vijver, de tuinen en de gebouwen.
Naast de restaurants en vergader- en evenementenruimtes telt Broekhuizen 22 suites, qua grootte uiteenlopend van 24 tot 57 vierkante meter, verdeeld over het hoofdgebouw en het koetshuis. Elke suite voldoet qua comfort en voorzieningen volledig aan de eisen van deze tijd en heeft bovendien een uniek interieurdesign. Een knap staaltje werk van interieurarchitect Judith van Mourik, tevens Marco’s partner, die elke suite een modern en sfeervol karakter meegaf met dikwijls verrassende details, zonder dat de monumentale eigenschappen van de panden geweld aan werd gedaan. Ook de beide restaurants werden door haar van een interieur voorzien dat past bij de culinaire invulling: meer verfijning bij Voltaire, ruiger en meer basic bij Yard.
Hecht en ervaren keukenteam
In de keuken beschikt Marco Westmaas over een team onder leiding van twee ervaren chefs die al in de tijd van Elzenduin met hem samenwerkten en zijn kookstijl door en door kennen: Thomas Diepersloot en Kasper Verlinden.
Thomas werkte van zijn 14e tot en met zijn 22e onder Marco bij Elzenduin en maakte in totaal ook negen maanden deel uit van zijn team in Thailand. Terug in Nederland werkte hij drie jaar bij restaurant ’t Gebaar in Antwerpen.
Hij heeft hoge verwachtingen ten aanzien van restaurant Voltaire. ‘We hebben een keukenteam dat elkaar na vele jaren samenwerking perfect aanvoelt, we hebben veel gereisd en in binnen- en buitenland allerlei invloeden opgedaan. Bij Voltaire hebben we de ruimte en de beschikking over de nieuwste technologie om al die ervaring optimaal in de praktijk te brengen. Prettig is ook dat we hier een eigen tuin hebben en daarnaast kunnen we samenwerken met verschillende boeren in de nabije omgeving.’
Thomas’ kookstijl is modern, elegant, licht verteerbaar. ‘Ik wil per week twee of drie nieuwe of vernieuwde gerechten creëren. Ik streef daarbij naar complexiteit en een compleet geheel qua smaak. Liefst zoveel mogelijk met producten uit de regio en met zuren als rode draad. Sleutelcomponenten zijn bouillon, crème, schuim en krokantjes, maar altijd gedoseerd.’
Voor het zomerseizoen staan er momenteel zes tot zeven gerechten op het programma en er zijn nog enkele vegetarische creaties in de maak.
Kasper Verlinden kijkt met plezier terug op de Elzenduin-tijd. ‘Op hoog niveau koken op het strand was op zich al een onvergetelijke ervaring. Er heerste een gevoel van vrijheid, je stond open voor het onverwachte. En daarnaast was er de spannende, innovatieve keuken met allerlei frisse, licht verteerbare gerechten.’
En nu bij Voltaire? ‘Het gaat hier in dezelfde lijn verder, maar nu is alles meer in balans. Iedereen kent zijn plek binnen het team en ook binnen de kookstijl is er meer evenwicht gekomen: naast het frisse, het lichte vind je nu ook meer aardse invloeden.’
Het sterkste punt? ‘Misschien wel het feit dat we zo lang zo intensief met elkaar zijn opgetrokken de afgelopen jaren. Je hebt niet meer te maken met gewoon goede collega’s, maar met mensen die je door en door kent en aanvoelt. Dat vertaalt zich in een nog beter uitgebalanceerd eindresultaat.’
Overigens wil dat niet zeggen dat het avontuurlijke aspect nu op de achtergrond is verdwenen. ‘Zeer zeker niet! Het feit dat we nu allemaal meer perfectionistisch zijn ingesteld en een balans hebben gevonden wil niet zeggen dat de durf om grenzen op te zoeken verdwenen is.’
*) Inmiddels hebben de wegen van Parc Broekhuizen en Marco Westmaas zich gescheiden. Restaurant Voltaire staat nu onder auspiciën van Jacob Jan Boerma en de keuken wordt geleid door Robert Poel en Thomas Diepersloot.
Parc Broekhuizen, Broekhuizerlaan 2, 3956 NS Leersum, 0343-745858, www.parcbroekhuizen.nl
