Tijdens Gastvrij Rotterdam organiseerde We’re Smart bij Wereldmuseum Rotterdam een uniek 100% Pure Plant diner, bereid door drie vooraanstaande groentechefs: René Mathieu (La Distillerie*, Luxemburg), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona) en Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel**, Nijmegen). Alledrie hebben inmiddels de hoogste onderscheiding van We’re Smart ontvangen en mogen zich The Untouchables noemen. Of zij echt onaantastbaar zijn, trekken wij op basis van onderstaande recensie van de hand van Judith Konsten in twijfel. Daarbij kwam dat de begeleidende wijnen ook niet aan het verwachte niveau voldeden, en een toelichting op de wijn-spijscombinaties bleef achterwege.
proefnotities Judith Konsten
Reception
by We’re Smart Untouchable René Mathieu
Wild leaf tempura – Fermented sunflower – Flower condiment – Cape and preserved lemon
Tomates d’amour – Love Tomato
Gaspacho of hogweed and anise hyssop
by We’re Smart Untouchable Xavier Pellicer
Pani pouri humus Azuki beans – Onion with cumin – ‘Piparras’ and flower
Pressed leek – crispy root
Sweet and sour vegetable pickles – almond and vinegar sorbet – capers
First cold creation
by We’re Smart Untouchable Emile van der Staak
SCOBY XO – walnut milk – Japanese ginger
De bite van de scoby (levende symbiotische cultuur van bacteriën en gist, bijproduct van kombuchafermentatie), waarvan de opmaak doet denken aan een scampi, is medium. De textuur van de scoby is glibberig en zijdeachtig. De begeleidende saus heeft veel zoetheid, de nootachtige tonen voeren daarnaast de boventoon, met mooie aanwezige bitters die zorgen voor balans. Gerecht dat duidelijk draait om zoetheid, een volle romige smaak, bitters, zachtheid en zout. Qua aroma’s en smaken; notige toetsen, koffie- en cacaosmaak, rozensmaak en licht citrusachtig. Duidelijk goed inzetbaar na frisse amuses met aciditeit.
Second hot creation
by We’re Smart Untouchable René Mathieu
Yellow nuances – Binu – Smoked chestnut – Pumpkin seed oil
In dit gerecht een hoofdrol voor de Binu, een nieuw soort komkommer met een pompoenbloem die een hoog gehalte aan eiwitten en mineralen heeft. De vulling van de Binu is korrelig met een stevige bite, en hij heeft een zachte nootachtige smaak, waarbij bittere tonen centraal staan. De geeloranje crème is zijdezacht en lavasachtig in smaak. Verder zijn de componenten binnen dit gerecht laag op zout, de focus ligt op pure smaken. Deze zijn echter niet heel uitgesproken of complex, waardoor de zwaardere nootachtige smaken de boventoon voeren, zonder verdere verdieping of tegenhanger! Een bittere smaak (van noten & pitten en groentes) is wat blijft hangen. Positief punt zijn dan weer de pure smaken en de fijne bite van de producten die zijn gebruikt en verwerkt. Helaas mist er uiteindelijk diepgang, complexiteit en vernieuwing in dit gerecht. Iets wat je misschien wel verwacht bij de top van de botanische gastronomie.
Main dish creation
by We’re Smart Untouchable Xavier Pellicer
Wellington dry aged beetroot – celery jardinière – Figueras onion demi-glace
Dry aged beet Wellington waarbij complimenten gaan naar het bietstuk als product. De textuur is door de bewerking die het product bij ontwikkeling heeft ondergaan (o.a. gehangen in droogkasten) bijna niet te onderscheiden van een rood stukje vlees (of zelfs tonijn?). Erg knap. In smaak is vooral de sterke pure bietensmaak waar te nemen. De ui-demi glace is een mooie toevoeging aan de Wellington, hij brengt wat smeuïgheid, umami en wat extra zout en een zoetje in bij het geheel. Dat heeft de biet wel nodig. De selderij jardinière, die tussen de biet en het dunne en knapperige bladerdeeg geplaatst is, zorgt voor wat verdieping in smaak en textuur, iets wat het bladerdeeg overigens ook doet. ‘Simpel’ maar goed uitgevoerd gerecht. Innovatief? Misschien. Verrassend? Nee. Zou je dat wel verwachten bij het hoofdgerecht van een van de beste groentechefs ter wereld? Ja….
Sweet creation
by We’re Smart Untouchable Emile van der Staak
Chestnut – not chocolate – ‘Jackson Pollock’
Het nagerecht van Emile van der Staak is gebaseerd op kastanjes en al wat het bos te bieden heeft. Het uiterlijk van deze not-chocolate bar is glossy, met prachtige gekleurde vlekken à la de werken van Jackson Pollock, die bekend staat om zijn ‘dripping techniek’. De bar is perfect als nagerecht, met zijn warme, diepe smaken die toch echt wel aan smeuïge chocolade doen denken. Ook is er wat fris fruitigs waar te nemen in de gekleurde topping van de bar. De onderkant van de reep voelt als een soort haverbar of snicker waarin een stevige bite te vinden is. Mooie combinatie van smaken en texturen. Al met al een fijne, niet te zoete maar pure afsluiting van het diner, waarbij de originaliteit in gebruikte ingrediënten en de verwerking hiervan wederom centraal staan bij Emile.
