Frederic van Tricht is de derde generatie kaasrijper van Kaasaffineurs Van Tricht in Antwerpen, gespecialiseerd in het rijpen van ambachtelijke kazen. Binnen en buiten Europa gaat hij op zoek naar ambachtelijke producenten en importeert hij kazen ingepakt in tabaksbladeren of maakt kazen waarin bier is verwerkt.
tekst Thierry Somers
Kun je wat vertellen over jullie kaasassortiment?
‘Dat bestaat voornamelijk uit Franse kazen. De Belgische en Nederlandse kazen zitten in de lift. Bij Beneluxproducenten halen we zelf de producten op. Ze zijn nog niet af, we rijpen ze sinds vier jaar zelf in brouwerij De Koninck in Antwerpen. We hebben daar acht verschillende rijpingskasten neergezet. Elke rijpingskast heeft een ander vochtgehalte, temperatuur en koelsysteem. We proberen in die rijpingskasten de perfecte omstandigheden per kaastype te creëren om die kazen te laten rijpen.
Soms creëren we ook kazen met producenten, zoals deze ‘Le Petit Diable’ een kaas uit Noord-Frankrijk waar Duvel bier in verwerkt is. De Duvel wordt aan de wrongel toegevoegd en de kaas wordt er ook mee gewassen. Er zit paneermeel omheen om de aroma’s van het bier goed vast te houden.’
Soms creëren we ook kazen met producenten, zoals deze Le Petit Diable een kaas uit Noord-Frankrijk waar Duvel bier in verwerkt is.
Op kaasgebied focussen we ons op Europa, maar we moeten zeker onze ogen openhouden ten aanzien van wat er in de rest van de wereld gebeurt.
Jullie importeren ook bijzondere kazen uit Italië.
‘Ja, van de producent Tozi importeren we een ‘Limited Edition’ Gorgonzola die 200 dagen is gerijpt. De kaas heeft een zanderige, kristalachtige structuur wat komt door de lange rijping en een enorme smeuïgheid.
‘Testun di capra in foglie di Tabacco’ is een kaas uit Veneto. Een geitenkaas die hard is van structuur en na zijn eerste rijping ingepakt wordt in tabaksbladeren en dan gevacumeerd. Die aroma’s van de tabaksbladeren trekken dan in de kaas. Je krijgt dan een interessante mix van de zurigheid en zoutigheid van de kaas met het bittere en pikante van de tabaksbladeren.’
En jullie importeren zelfs kazen uit Amerika.
‘We hebben twee Amerikaanse kazen, een blauwschimmel uit Oregon en een cheddar uit Vermont. Dit voorjaar ga ik naar Vermont om stage te lopen bij deze kaasmaker om ideeën en kennis uit te wisselen. Er worden in Amerika interessante kazen gemaakt. Op kaasgebied focussen we ons op Europa, maar we moeten zeker onze ogen openhouden ten aanzien van wat er in de rest van de wereld gebeurt. Het is niet de klassieke oranje ‘processed’ cheddar, maar een ambachtelijke kaas met een gele kleur. Hij wordt ingesmeerd met reuzel en dan ingepakt met een neteldoek en dat heeft invloed op de rijping. De blauwschimmel is een Caveman Blue, een grotgerijpte kaas met een zanderige structuur wat we in Europa niet hebben.’
Hebben jullie ook een signatuurkaas?
‘Ons assortiment comté-kazen. We werken samen met de affineur Marcel Petite. Onze Réserve Comté is gerijpt in een oud militair fort op 1100 meter hoogte. Daar liggen 100.000 kaaswielen en wij mogen onze eigen selectie maken. Met een kaasboor gaan we die wielen proeven en de kazen die we lekker vinden worden voor ons gereserveerd.’
Hoe is het zo gekomen dat jullie kaas met bier zijn gaan ontwikkelen?
‘We zijn continu op zoek naar nieuwe dingen in ons basisassortiment waar we het hele jaar door mee kunnen werken. We doen veel met bier en kaas omdat onze rijperij in een brouwerij zit. We geloven heel erg in de combinatie kaas en bier. Uiteindelijk komen we toch uit een bierland. Kaas en wijn is ons een beetje opgedrongen door de Fransen en je kunt er mooie combinaties mee maken. Bier heeft echter het voordeel dat het fris is. Kaas is een product dat rijk is aan room en dat gaat je smaakpapillen bedekken. Het voordeel van bier is dat het door zijn bitterheid en koolzuur de vetlaag beter kan doorbreken.
Bij wijn en kaas heb je klassieke combinaties van bijvoorbeeld sancerre met geitenkaas. Werkt het met bier en kaas ook zo?
‘Ja, het is heel moeilijk om één bier of wijn te drinken naast een assortiment van vijf à zes verschillende kazen. We promoten om na de maaltijd maar één of twee kazen te serveren, maar wel de perfect passende drank te serveren.’
Als je wijn en kaas combineert kies je dan voor rode of witte wijn?
‘Je bent beter af met een witte wijn, omdat daar veel meer fraîcheur in zit waardoor hij beter is opgewassen tegen de romigheid van kaas. De zuren maken de romigheid van de kaas minder zwaar. Witte wijn zorgt voor verfrissing. Ik beweer niet dat je met rode wijn geen mooie combinaties kunt maken, maar het zal iets makkelijker gaan met witte wijn.’
Leveren jullie je kazen zelf aan bij restaurants?
‘Ja. We vinden het belangrijk dat ze in goede conditie bij onze klanten aankomen. We hanteren een breed assortiment zodat we aan elk restaurant verschillende kazen kunnen leveren, gecombineerd met topkwaliteit en service.
We beschouwen het onze taak als affineur om restaurateurs te begeleiden en te adviseren. Soms is een kaas niet mooi in het seizoen en stel je een alternatief voor. Per klant maken we een selectie van onze kazen. Voor iemand die werkt met een kaastrolley zullen we in samenspraak de kazen minder rijp aanleveren. Het heeft geen zin om op een trolley een Brie de Meaux te leveren die helemaal rijp is omdat deze dan gaat leeglopen.
Op verzoek van onze klanten kunnen we ook bepaalde affinages doen. Voor restaurant Pure C hebben we een Saint Félicien-kaas ontwikkeld met algen, omdat ze bij dat restaurant veel met producten uit de zee werken. We spelen in op de vragen van onze klanten en proberen samen een custom-made kaas te ontwikkelen.
Wat vind je het mooiste aan je vak?
‘Ik heb het geluk om dag in dag uit met mooie producten te kunnen werken. Ons bedrijf is eigenlijk de ‘stem’ van de kaasmaker en ik beschouw het onze taak om zijn ambacht, liefde en gedrevenheid voor het maken van kaas door te geven aan de restaurateur. Als vertaler zeg maar. Producenten hebben het niet makkelijk. Ze moeten hard werken en wij moeten ervoor zorgen dat die mensen voldoening krijgen voor hun harde werk.’
Kaasaffineurs Van Tricht, Antwerpen, +32 3 440 72 12, www.kaasaffineurs-vantricht.be
