Met regelmaat komen taxateurs, wijncollectioneurs of veilingmeesters bij Proefschrift met het verzoek een aantal oude flessen wijn te beoordelen. Vaak zijn het spraakmakende wijnen die na decennia soms nog verrassend goed in het glas terechtkomen. Deze keer een aantal wijnen in combinatie met een afhaalmenu van restaurant Choux, Amsterdam.
proefnotities Jan van Lissum
De combinaties
Koolrabi, witte asperge, amandel, tonburi
Fris vegetarisch gerecht met knapperig accent van tonburi. Goed van samenstelling, met diverse mooi op elkaar afgestemde aroma’s. Goede spanning en zoet-zuurbalans.
***(*)
Brut, Ruinart, Champagne, Frankrijk 1978
Ruinart dateert uit 1729 en is daarmee het oudste nog bestaande champagnehuis. Oprichter Nicolas Ruinart was geïnspireerd door zijn oom, de Benedictijner monnik Dom Thierry Ruinart, die in de Abdij van Hautvillers Dom Pérignon had leren kennen en onder de indruk was van diens nieuw ontwikkelde ‘wijn met belletjes’. Tot na de Tweede Wereldoorlog bleef het huis in het bezit van de familie Ruinart. Tegenwoordig maakt het deel uit van LVMH.
Pinot noir, pinot meunier, chardonnay; oranjekleurig, volle geur met veel fruit en nuances van noten en honing, intens en nog opvallend levendig, rijk aan smaaktonen en vol maar ook met nog verrassend veel fraîcheur, vullende maaltijdwijn met veel lengte (12,5%)
*** Wijn & spijs
Correcte combinatie waarin geen perfecte aansluiting ontstaat, maar de champagne weet het gerecht wel mooi te omlijsten. Smaakvol, evenwichtig, rustig en homogeen, met droge finale.
****
Domaine des Millarges, Chinon, Frankrijk 1990
Domaine opgericht in 1973, aanvankelijk als experimenteerlocatie en vervolgens als wijnproducent, verbonden met de landbouwopleiding van Tours-Fondettes.
Chenin blanc; aromatisch en smaakvol, evenwichtig, eigenzinnig, mooie wijn, zeer verrassend
***(*) Wijn & spijs
Heel schoon en expressief geheel, fris en elegant. De wijn neemt het gerecht mooi op en geeft het geheel een aangenaam ontwikkeld accent.
***
Domaine René Thévenin-Monthélie & Fils, Saint-Romain, Frankrijk 1983
Chardonnay; lichte kleur goud/amarillo, mooi ontwikkelde geur en smaak met lichte toets van hazelnoot en goede vulling, veel smaakaroma’s, goed gedoseerde hoge zuren, heel licht bijterig, veel lengte, stabiele wijn
**** Wijn & spijs
Uitstekende, evenwichtige combinatie rijk aan smaakimpressies en met veel lengte. De vullende wijn neemt het gerecht volledig op. Verrassend.
Snoekbaars, sjalot, lavas, mosterdkool
Smaakvol en aangenaam gerecht, aromatisch en zacht, licht vettig van smaak. Mooi gedoseerde zuren, evenwichtig van opbouw.
***
Domaine Buisson-Battault, Puligny-Montrachet, Frankrijk 1978
Vijf generaties oud familiebedrijf dat tegenwoordig onder leiding staat van François Buisson, die sinds 2005 veel heeft geïnvesteerd in nieuwe apparatuur en vinificatiemethoden en daarnaast zijn wijngaarden op milieuvriendelijke wijze bewerkt. Buisson-Battault bezit wijngaarden in Beaune, Pommard, Puligny en Meursault – inclusief vier 1er Cru’s: Charmes, Gouttes d’Or, Genevrières en Porusots.
Chardonnay; citroengeel, ontwikkelde geur met duidelijke nootachtige toets, vol en breed van smaak, eerder wat vettig en zwaar, intens met pikante toon, goede lengte
Huidige importeur: Bâtard
**(*) Wijn & spijs
De combinatie is smakelijk, maar niet verfijnd. Gerecht en wijn vullen elkaar aan.
*** Wijn & spijs
Correcte balans, gewoon lekker. De belegen champagne doet het best aardig bij de keuken van Choux.
***(*) Wijn & spijs
Rijke en goed versmolten combinatie met veel lengte. Atypisch van smaak, met aangename rijpe en zoete tonen, goede zuren en een fraai knisperend accent.
**** Wijn & spijs
Wijn en gerecht sluiten fraai op elkaar aan tot een perfect uitgebalanceerd geheel met een rijk en heerlijk smeuïg smaakpalet en veel lengte.
Hert, aardpeer, peer, trompette de la mort
Evenwichtig en smaakvol gerecht met mooie gestructureerd mals vlees, goede bite van aardpeer, aardse toets van paddenstoel, en zoet accent van de peer. De nootachtige en zoetige invloed van aardpeer moet wel goed gedoseerd worden.
***
La Spinona, Berutti Pietro, Barbaresco, Italië 1971
Het vijf generaties oude wijngoed La Spinona omvat 24 hectare wijngaarden verdeeld over vier domeinen: La Spinona, La Ghiga, Albina en Bergera. 20 hectare bevinden zich in Barbaresco. Het begon in 1920 met 1 hectare, gekocht door Giovanni Berutti. De feitelijke oprichting van La Spinona vond plaats in 1967, door Pietro Berutti. Hij was degene die de eerste flessen barbaresco met de naam La Spinona op de markt bracht. Ook promootte hij zijn wijnen in het buitenland. Inmiddels wordt het bedrijf gerund door Pietropaolo, Pietro’s kleinzoon, die geholpen wordt door zijn vader Gualtiero.
Nebbiolo; oranjebruine kleur, geur is duidelijk meer ontwikkeld dan de smaak, morilles, klassieke tannine, levendige zuren, elegant in de mond, evenwichtig, goede bite, intense kruidigheid, versmolten oriëntaalse toets, veel lengte (13,5%)
***(*) Wijn & spijs
Wijn en gerecht vormen een eenheid: goede balans en vulling, elegant, geen oneffenheden. Fraaie Italiaanse wijn-spijscombinatie.
***(*)
Château La Gaffelière, Saint-Emilion, Frankrijk 1970
Ruim drie eeuwen in het bezit van familie Malet Roquefort. De wijnen van La Gaffelière profiteren van een bijzonder terroir tussen de heuvels van Pavie en Ausone. Tegenwoordig omvat het bezit 38 hectare aan wijngaarden, waarvan 22 hectare geclassificeerd zijn als 1er Grand Cru Classé. De aanplant bestaat uit merlot (75%) en cabernet franc (25%) en de percelen zijn onder te verdelen in drie verschillende zones op basis van bodemsamenstelling, helling en zonexpositie.
70% merlot, 30% cabernet franc; prachtige heldere kleur, lichtrood met oranje randje, mooi ontwikkeld in geur en smaak, met impressies van paddenstoelen en kreupelhout, evenwichtig, stijlvol, goede bite, prima tannine, zuren en bitters, kruidige toets, heel licht bijterig, verrassend
Huidige importeur: De Bruijn in Wijnen
***(*) Wijn & spijs
Wijn en gerecht hebben duidelijk meer raakvlakken. Elegant en evenwichtig met aroma’s die in elkaar overlopen en mooi versmelten.
***(*)
Jean Allexant, Beaune-Grèves, Frankrijk 1982
Pinot noir; duidelijk ontwikkelde kleur, dakpanrood/oranje, ontwikkelde geur met vooral paddenstoelen, in de smaak mooi fruit, intens kruidig, verrassend goede balans en veel souplesse en lengte, doordrinkbare maaltijdwijn
***(*) Wijn & spijs
De wijn kan de geschakeerde structuur van het gerecht goed aan en voegt een dimensie toe door zijn fruit en zuren. Rustige, evenwichtige combinatie met klassieke smaakfinale.
Choux, Amsterdam, 020 – 210 30 90
