tekst Jan van Lissum
Finalisten categorie Eliterestaurants, met links Alain Jacobs (Informatiebureau voor Duitse Wijn) en rechts Jan van Lissum (juryvoorzitter, Proefschrift)
De competitie
Restaurants kunnen jaarlijks meedoen aan de wijn-spijscompetitie georganiseerd door The Wine & Food Association i.s.m. het Informatiebureau voor Duitse Wijn
door gedurende de Riesling & Pinot Weeks een 3-gangenmenu te serveren, inclusief Duits wijnarrangement met minimaal één riesling.
Na ontvangst op papier van de voorgestelde menu’s deelt de jury de deelnemend restaurants in in twee categorieën:
– Elite-Restaurants
– Brasserie-Restaurants
De menuprijs mag maximaal € 50 bedragen, behalve bij de deelnemende sterrestaurants, die per Michelinster € 15 bij de prijs mogen optellen.
De winnaar van elke categorie wacht een prachtige Liebherr wijnklimaatkast t.w.v. € 3.499. De restaurants die in hun categorie op de 2e en 3e plaats eindigen, ontvangen een pakket met verschillende soorten Duitse wijn.
Riesling, Pinot & Co
Het Spoorwegmuseum is een mooie, sfeervolle locatie voor een evenement als Riesling, Pinot & Co. Er stonden 47 presentatietafels opgesteld met vooral producenten uit diverse Duitse wijngebieden. Naast de huldiging van de winnaars van de Riesling & Pinot Weeks stonden er twee boeiende masterclasses op het programma die goed werden bezocht. Romana Echensperger MW sprak over ‘The green future of German viticulture’ en M.Sc. Ludwig Pasch (Institut für Oenologie, Geisenheim) hield een presentatie gewijd aan ‘Climate change and solutions for the resulting challenges for Riesling and Pinot Noir wine production in Germany’.
De winnende en finale-combinaties per categorie.
Elite-restaurants
winnaar
Restaurant Calla’s, Den Haag
Chef: Ronald van Roon
Sommelier: Christian Verzijl
Ronald van Roon en Christian Verzijl
Tarbot met Noordzeekrab, koolrabi, morilles en saus van geroosterde visgraat
Licht aangebakken tarbot, smaakvol, eerlijk en herkenbaar met rouleau van noordzeekrab. Mooie warme en diepe saus.
Visueel aantrekkelijk, evenwichtig in geur en smaak, uitstekend bereid, geschakeerd en aangenaam. Alle componenten zijn goed in verhouding. Harmonieus en subtiel van smaak, hoog niveau.
Wijn
Spätburgunder, Weingut Meyer-Näkel, Ahr, Duitsland 2019
Spätburgunder; fraaie kleur, evenwichtige geur en smaak, mooi fruit van de druif, sappig, prachtige, fijne aardse zuren, goede spanning
Combinatie
Perfecte match, mits je nipt van de wijn. Er ontstaat een evenwichtige smaakbeleving met veel lengte. De aroma’s van gerecht en wijn lopen naadloos in elkaar over. Toegankelijk, speels en heel smakelijk.
Elite-restaurants
overige finalisten
Bridges Restaurant, Amsterdam
Chef: Frank de Heer
Sommelier: Roos Stevens
Roos Stevens en Frank de Heer
Zeeduivel, sinaasappel, groene asperge, bottarga (gedroogde en gepekelde kuit)
De vis is goed van structuur, intens smaakaccent van de bottarga, mooie saus van visgraatbouillon en oloroso. Het totale gerecht is een beetje grof van uitvoering.
Wijn
Spätburgunder vom Löss, Weingut Josef Michel, Baden, Duitsland 2018
Spätburgunder, ruim 40 jaar oude stokken; rustige spätburgunder, herkenbare aroma’s, sappig, rijpe ondertoon, vullend, ietwat beperkt van schakering, goede fraîcheur (13,5%)
Combinatie
Aardige match, evenwichtig. De saus van visgraatbouillon en oloroso vervult een duidelijke, mooie brugfunctie en treedt daarmee op de voorgrond van de wijn-spijscombinatie. Het totale gerecht komt door zijn iets grove structuur in de combinatie niet helemaal uit de verf
Restaurant Eden, Valkenswaard
Chef: Herman Cooijmans
Sommelier: Robin Groos
Rund, braam, biet, spekbokking
Mooi bereid vlees van de waterbuffel. Goed omlijst met aardse en zoetige groentetonen van de biet en een fruitimpressie van de braam. De gerookte haring (spekbokking) geeft een intens zout en vettig accent. Mooie balans tussen zoet, fruitig, zout en vettig. Wel een vrij grote portie, stevig en vullend, iets te veel van het goede.
Wijn
Cuvée Anna, Weingut Seeger, Baden, Duitsland 2019
Spätburgunder, pinot meunier, blaufränkisch, 18-20 maanden barriquerijping; zeer veel kleur, fraai ingebrachte houtinvloed, intens, goede tannine, veel wijn, mooie lengte
Combinatie
De zoute en vettige impressies van de gerookte haring sluiten goed aan bij de wijn, mede dank zij de tannine en de houtinvloed. Behoorlijk stevige combinatie, maar de wijn is raak gekozen. Verrassend dat hij bij dit gerecht toegankelijker wordt en de combinatie compleet maakt.
Herman Cooijmans en Robin Groos
Brasserie-restaurants
winnaar
Restaurant Rozemarijn, Maastricht
Chef: Jeroen Raes
Sommelier: Thijs van Sambeeck
Jeroen Raes en gastvrouw Maaike Steins
BBB (Blanc Bleu Belge) kalf, venkel, groene asperges
Heerlijk in geur en smaak. Mooi smeuïge kalfswang, goed van structuur, prima gedoseerde venkel en asperges, die een goede bite hebben. Goed gebruik van zoet en zuur. Fraaie saus met vooral paddenstoel en ui als smaakmakers. Perfect gerecht, opvallend aangenaam en licht verteerbaar.
Wijn
Spätburgunder, Weingut Raddeck, Rheinhessen, Duitsland 2019
Spätburgunder; fris en toegankelijk in geur en smaak, fruitig en kruidig, eenvoudig en aangenaam, goed doordrinkbaar. Mooie zomerwijn, licht gekoeld geserveerd, prima keuze van de sommelier
Combinatie
Uitstekende, speelse combinatie met betaalbare wijn, lekker, evenwichtig en licht verteerbaar. Mooi spel van zoet en zuur, met fris accent. Heel toegankelijk en aangenaam.
Brasserie-restaurants
overige finalisten
Somm, Uden
Chef: Werner Croymans
Sommelier: Bram van Grinsven
Bram van Grinsven en Werner Croymans
Hoender met doperwten, tuinbonen en snijboon en een gevogeltejus met bonenkruid
Geurrijk gerecht. Goed bereide, smakelijke hoender, fijn van structuur. Prachtige sabayon van snijboon, goed gedoseerde zwarte knoflook. De groenten geven een mooie ondertonen en de gevogeltejus ligt als een dekentje over het gerecht.
Wijn
Spätburgunder, Weingut Salwey, Baden, Duitsland 2014 (magnum)
Spätburgunder; prima ontwikkeld, mooi rijp fruit, fijne tonen, goede zuren en tannine, mooie kruidigheid, alles is mooi in balans, veel lengte, komt goed tot zijn recht uit de magnum
Combinatie
Mooie combinatie, rustig en goed aansluitend. De wijn doet het vooral zeer goed bij de sabayon van snijboon.
Bistrôt Chapeau, Blaricum
Chef: Nicky Quarz
Sommelier: Michèle Quarz
Rouleau van parelhoen met ingelegde pruimen, rode biet, knolselder, crème van mais en saus suprême
Aromatisch, vullend en vol gerecht, vettig, vrij grof van structuur, wat zwaar. Mooi gevogeltefilet, kruidige rode biet. Eerlijk gerecht, eenvoudig en smaakvol.
Wijn
Spätburgunder trocken, Weingut Geil, Rheinhessen, Duitsland 2019
Spätburgunder; elegante kleur, aangename spätburgunder-geur, schoon, fris, fruitig, lekkere kruidigheid, goede lengte, goede wijnkeuze bij dit gerecht
Combinatie
Meer dan correct, plezierig en smaakvol.
Nicky en Michèle Quarz
