Drinking, eating, loving sherry – de rol van de Copa Jerez

Warme ontvangst

Het boek werd gepresenteerd tijdens de 12e Vinoble, eind mei in Jerez de la Frontera, ten overstaan meer dan 50 journalisten en wijn- en restaurantprofessionals. De presentatie was in handen van Carmen Aumesquet, Communications Director van het Consejo. Het werd letterlijk en figuurlijk een zeer warme ontvangst in Andalusië, waarbij veel waardering tot uitdrukking kwam voor de rol die The Wine & Food Association speelde bij de promotie van sherry als serieuze wijn voor de hogere gastronomie.

Bij de boekpresentatie

Copa Jerez – past, present and future

(Dit is de oorspronkelijke Nederlandstalige versie van het introductiehoofdstuk in het boek)
In de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw was sherry immens populair in Nederland. Op een gegeven moment bedroeg de jaarlijkse sherryconsumptie 40 miljoen liter, per hoofd van de bevolking nog hoger dan in Spanje zelf. En dan te bedenken dat Nederland in die tijd nog geen land van wijnliefhebbers was. Wijn drinken was vooral voorbehouden aan notabelen en pastoors. De gewone consument dronk bier of jenever. Sherry was eigenlijk de eerste wijn die door brede lagen van de bevolking gedronken werd – al beseften de meeste mensen niet dat sherry ook wijn was…

Andere smaken

De toenemende welvaart in ons land deed de smaken veranderen. Mensen gingen op vakantie in Frankrijk, Italië en Spanje en leerden andere soorten wijn drinken. In eigen land nam de reguliere wijnconsumptie toe. Niet alleen het aanbod groeide, maar ook het kwaliteitsbesef.
Sherry werd geleidelijk een borrel voor een oudere generatie, een geheime verslaving van onzekere huisvrouwen, of een smaakmaker voor in de soep. Het negatieve imago bleef lang intact in Nederland, mede omdat de producenten te lang hun heil bleven zoeken in massaproductie van matige kwaliteitswijnen.

Persoonlijke missie

Als wijnliefhebber heb ik altijd een bijzondere passie gehad voor authentieke en unieke smaken. Ik besefte daarom al snel dat sherry wat dat betreft een enorm potentieel bezat en een beter imago verdiende. Zeker nadat ik vanaf eind jaren tachtig de regio Jerez begon te bezoeken. Ik kwam in contact met het Consejo Regulador, bezocht verschillende toonaangevende bodega’s en maakte kennis met de unieke, pure smaken van sherry, die in Nederland nog nauwelijks bekend waren. Beendroge, strakke manzanilla’s en fino’s, rijke, complexe oloroso’s, palo cortado’s en amontillado’s en zelfs een aantal echte kelderschatten: de sacristia’s. Dat deze onvermoede veelzijdigheid en rijkdom aan geuren en smaken grote mogelijkheden bood voor de gastronomie, was mij direct duidelijk. Ik begon het als een persoonlijke missie te zien een breder publiek, en dan vooral de gepassioneerde, nieuwsgierige restaurantprofessionals, kennis te laten maken met het volledige sherry-spectrum.

Proeven tijdens de Vinoble

Experimenteren met sherry en gerechten

De eerste sherryproeverijen die we organiseerden waren voor de meeste deelnemende chefs en sommeliers regelrechte eyeopeners. Ze begrepen dat deze intense, zilte, mineralige, droge, oxidatieve en complexe smaken voor de doorsnee wijnliefhebber niet direct laagdrempelig waren. In de dagelijks context van het restaurant moest je er dus zorgvuldig mee omgaan: op het juiste moment, bij een geschikt gerecht, passend in de menu-opbouw, etc.

Van tapas tot amuses

In Spanje werd sherry van oudsher gecombineerd met allerhande tapas, dus het lag voor de hand om in Nederland in eerste instantie te gaan experimenteren met amuses en kleine voorgerechtjes.
De Copa Jerez ging in 2000 in Nederland dan ook van start als een amusewedstrijd en zou dat de drie daaropvolgende edities blijven. Steeds meer chefs en sommeliers raakten geïnspireerd door de authentieke smaken en bijzondere mogelijkheden die de sherrywijnen te bieden hadden, en het enthousiasme om deel te nemen aan de Copa Jerez groeide al snel.

Matchen: gerecht met sherry of sherry met gerecht?

Gradaties in strakheid, volheid, complexiteit deden iedereen inzien dat er veel meer gastronomische mogelijkheden waren voor sherry dan alleen amuses. Je zou er zelfs een compleet menu plus sherry-arrangement kunnen samenstellen.
Daarom groeide de Copa Jerez uit tot een volwaardige wijn-spijscompetitie, met voor-, hoofd- en nagerechtcombinaties, en tegelijkertijd tot een perfect podium voor het unieke sherry-universum.
Een van de belangrijkste dingen bij het combineren met sherry is dat je het beste de wijn als uitgangspunt kunt nemen om daar vervolgens een gerecht bij te creëren / aanpassen.
Andersom is een stuk lastiger. Je kunt niet zeggen: dit is een typisch ‘amontillado’-gerecht, omdat de amontillado’s onderling te zeer verschillen. Huisstijl, leeftijd (t/m VOS en VORS), biologische en oxidatieve rijping en flesrijping zorgen allemaal voor aromatische details die iedere fles amontillado uniek maken. Hetzelfde geldt voor bijna alle andere soorten sherry.
Zo ontstaat er een ander perspectief: de smaken en aroma’s van de wijn zijn bepalend voor wat de chef-kok op zijn bord legt. De eigenheid van het sherrytype wordt de basis voor de ingrediëntenkeuze, textuur, mondgevoel etc. Dat vraagt flexibiliteit en creativiteit.

Bron van inspiratie voor uiteenlopende keukens

Professionals van uiteenlopende soorten restaurants waren in Nederland betrokken bij de educatieve en experimentele proefsessies en namen deel aan de eerste edities van de Copa Jerez. Franse, Italiaanse en Spaanse restaurants, Chinese, Japanse, Indonesische en Noord-Afrikaanse keukens, fusionrestaurants, moleculaire en vegetarische restaurants, van klassiek tot trendy, van traditioneel tot creatief: allemaal ontdekten ze sherrysoorten en –smaken die pasten bij hun keukens en aansloegen bij hun gasten. Het gastronomisch potentieel van sherry bleek tijdloos en grenzeloos, vormde een waardevolle bron van inspiratie en leidde vaak tot zeer verrassende resultaten.

Sherry in nieuwe contexten: Hollandse Nieuwe en kaviaar

Naast de Copa Jerez ontstonden uit de eerder genoemde experimentele proefsessies verschillende activiteiten die sindsdien jaarlijks terugkeren op de agenda van The Wine & Food Association en altijd kunnen rekenen op veel belangstelling.
Zo riepen we de jaarlijkse Nieuwe Haring / Sherry Test in het leven. De komst van Nieuwe Haring is ieder jaar in juni een feestelijke gebeurtenis in Nederland. Vorige generaties combineerden de rauwe jonge haring traditioneel met een glas korenwijn of een ander type jenever. Wij constateerden dat een glas manzanilla of fino eigenlijk veel lekkerder is bij de verse vis. En bovendien is het ieder jaar weer spannend of een fino of manzanilla, en vervolgens van welke producent, wordt uitgeroepen tot Haringwijn van het Jaar. Vooral het vetgehalte en de structuur van de haring zijn daarbij bepalend.
Tijdens de jaarlijkse Nieuwe Haring / Sherry Test, maar ook bij andere proeverijen, bleek telkens weer dat versheid een belangrijk aspect combineren van sherry, vooral als het gaat om manzanilla en fino. Hoe recenter de botteling, hoe verser en verfijnder de manzanilla of fino, hoe spannender de combinatie. Minder verse sherry laat zich soms ook wel goed combineren, maar dan komen aromatische accenten als notigheid, kamille, fruit en ziltige toetsen wat meer op de achtergrond te liggen.

Podium onder de Dom wint internationale Copa Jerez 2017: sommelier Goos van den Berg, chef Leon Mazairac

De puntjes op de i

Kleine details zijn essentieel als het aankomt op het combineren van sherry en gerecht.
Van het begin af aan ben ik bij onze proefsessies gaan experimenteren met verschillende schenktemperaturen en het gebruik van uiteenlopend glaswerk. Delicate, intense, rijke en complexe aroma’s van sherry komen het best tot hun recht als de wijnen op de juiste manier worden geschonken.
Net als bij de meeste andere wijnen is de schenktemperatuur van belang. Fino’s en manzanilla’s schenk je bij voorkeur koel, op 7-9 graden. Rijpe, rijke soorten komen aromatisch beter tot ontplooiing bij een hogere temperatuur.
Even belangrijk voor de optimale expressie van de sherryaroma’s is het gebruik van passend glaswerk. Traditionele copita’s zijn geschikt voor de eenvoudigste fino’s en manzanilla’s, maar hogere kwaliteitsniveaus vragen om zorgvuldig gekozen glaswerk. Rijkere, vollere soorten vragen om een groter glas, zodat de aroma’s zich mooi kunnen ontplooien.

Anno 2024

Vanuit het huidige Nederlands perspectief zie ik de toekomst voor de Copa Jerez en de reputatie van en waardering voor sherry met vertrouwen tegemoet.
Nederland heeft zich de afgelopen decennia ontwikkeld tot een land van echte wijnliefhebbers. Consumenten zijn oprecht geïnteresseerd in wijn, letten meer op herkomst en kwaliteit en zijn meer dan voorheen bereid meer geld per fles uit te geven. Vooral de jongere generatie (consumenten en wijnprofessionals) is nieuwsgierig en avontuurlijk ingesteld ten aanzien van eten en drinken, staat open voor nieuwe, uitdagende smaakervaringen. Allerlei internationale kookstijlen hebben een plaats gevonden in onze samenleving. Smaakmakende ingrediënten van over de hele wereld zijn volop verkrijgbaar.
De unieke geuren en smaken van sherry passen bij deze moderne wijn- en spijsbeleving en binnen de gastronomische context waarin begrippen als authentiek, puur, eigenzinnig, spannend, regionaal en ambachtelijk een belangrijke plaats innemen.

De toekomst

Sinds de finale van 2017 is de Copa Jerez uitgegroeid van ‘slechts’ een wijn-spijscompetitie tot een toonaangevend evenement inclusief informatieve presentaties en boeiende proeverijen. Terecht, want zo krijgt sherry een podium dat het altijd heeft verdiend.
Ik wil dit artikel graag besluiten met enkele ideeën over de toekomst van de Copa Jerez.

De jury

Het kan niet genoeg benadrukt worden dat de Copa Jerez een wijn-spijscompetitie is, geen kookwedstrijd. Dit vraagt om een uitgebalanceerde jury, waarin sommeliers en andere wijnkenners met veel ervaring een even belangrijke plaats innemen als topchefs. Natuurlijk mogen ook professionals van een jongere generatie niet ontbreken in de jury. Vaak staan zij het meest open voor (en zijn daardoor het beste op de hoogte van) nieuwe ontwikkelingen in de wereld van wijn en gastronomie.

Deelnemers

Het zou goed zijn om in de deelnemende landen voorlichtingsbijeenkomsten te organiseren voor chefs en sommeliers die van plan zijn deel te nemen aan de Copa Jerez. Uitleg over de gang van zaken bij de competitie, belangrijke aandachtspunten bij het selecteren, proeven en vergelijken van de soorten sherry’s en het creëren en bereiden van de gerechten, enz. maakt dat kandidaten goed voorbereid aan de slag gaan.
Ook kan het nuttig zijn sherryproducenten nauwer te betrekken bij de Copa Jerez. In Nederland komt het soms voor dat bepaalde soorten sherry niet of nauwelijks verkrijgbaar zijn, of dat de desbetreffende importeur niet beschikt over recent gevulde flessen. Contact met de producenten kan ervoor zorgen dat de kandidaten altijd kunnen rekenen op verse flessen sherry van hun keuze.
Tot slot is het voor mogelijke kandidaten voor de Copa Jerez aan te bevelen om een bezoek te brengen aan de tweejaarlijkse Vinoble in Jerez, het ideale evenement voor iedereen met een serieuze passie voor sherry.

De awards – extra aandacht voor sherry en producent

Mede gelet op de nog steeds groeiende diversiteit aan sherrystijlen, lijkt het mij een goed idee om per editie, naast de uitreiking van de verschillende awards, meer aandacht te besteden aan de verschillende sherry’s die tijdens de finale aan bod komen. Welke soorten sherry en welke producenten hebben de finalisten gekozen voor hun voor-, hoofd- en nagerechtcombinaties? Is er sprake van nieuwe trends of verschuivingen ten aanzien van de vorige edities? Op deze manier komen sherry en producent nog meer in de schijnwerpers te staan, en bovendien krijgen restaurantprofessionals over de hele wereld een actueel inzicht in de gastronomische mogelijkheden van de diverse soorten sherry.