César Saldaña en Jan van Lissum

César Saldaña en Jan van Lissum

Mede naar aanleiding van 20 jaar internationale Copa Jerez, de spraak- en smaakmakende sherry-spijscompetitie, bracht het Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla onlangs het boek Drinking, eating, loving sherry uit. Als grondlegger van de Copa Jerez werd ik door César Saldaña, voorzitter van het Consejo, uitgenodigd het inleidende hoofdstuk te schrijven, over mijn persoonlijke visie op de rol van sherry in de internationale gastronomie en over de Nederlandse beginjaren van de Copa Jerez, vanaf het jaar 2000.
tekst Jan van Lissum
Het nieuwe boek kan beschouwd worden als een gastronomisch vervolg op The Book of Sherry Wines, het ultieme standaardwerk van César Saldaña, voorzitter van de DO Jerez, dat vorig jaar verscheen. Tal van internationale experts uit de wereld van wijn en gastronomie, onder wie invloedrijke wijnschrijvers en beroemde sterrenchefs en -sommeliers, leggen in dit boek uit waarom en hoe de onvergelijkbare aroma’s, smaken en texturen van sherry zich zo goed laten combineren met keukens uit de hele wereld. Auteurs die aan bod komen zijn: Josep Roca, Ferran Adrià, Jancis Robinson, François Chartier, Ferran Centelles, Heston Blumenthal, Pedro Ballesteros, José Carlos Capel, Paz Ivison, José Andrés, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Andoni Luis Aduriz, Toño Pérez, Jose Antonio Navarrete, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Salvatore Catalano, Rodrigo Briseño, Sarah Jane Evans, José Polo, Kristell Monot, Dough Frost, Alberto Ramos Santana, José Ferrer, Carmen Aumesquet en César Saldaña.

Warme ontvangst

Het boek werd gepresenteerd tijdens de 12e Vinoble, eind mei in Jerez de la Frontera, ten overstaan meer dan 50 journalisten en wijn- en restaurantprofessionals. De presentatie was in handen van Carmen Aumesquet, Communications Director van het Consejo. Het werd letterlijk en figuurlijk een zeer warme ontvangst in Andalusië, waarbij veel waardering tot uitdrukking kwam voor de rol die The Wine & Food Association speelde bij de promotie van sherry als serieuze wijn voor de hogere gastronomie.

cover 1

Drinking, eating, loving sherry – The universe and harmonies of Sherry wine in gastonomy
Samenstelling: Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla
Uitgever: Planeta Gastro
280 pagina’s
ISBN 978-84-08-28494-9
Prijs: € 39,50

Jerez 1

Bij de boekpresentatie

Copa Jerez – past, present and future

(Dit is de oorspronkelijke Nederlandstalige versie van het introductiehoofdstuk in het boek)
In de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw was sherry immens populair in Nederland. Op een gegeven moment bedroeg de jaarlijkse sherryconsumptie 40 miljoen liter, per hoofd van de bevolking nog hoger dan in Spanje zelf. En dan te bedenken dat Nederland in die tijd nog geen land van wijnliefhebbers was. Wijn drinken was vooral voorbehouden aan notabelen en pastoors. De gewone consument dronk bier of jenever. Sherry was eigenlijk de eerste wijn die door brede lagen van de bevolking gedronken werd – al beseften de meeste mensen niet dat sherry ook wijn was…

Het feit dat koningin Juliana – de ‘koningin van het volk’ – graag een glaasje sherry dronk met haar gasten, speelde ongetwijfeld een rol. Maar belangrijker was het roemruchte sherrydieet van die dagen, passend bij het moderne, slanke schoonheidsideaal dat in de jaren zestig opkwam. Iedere ochtend een glas sherry hielp de Hollandse huisvrouw om er goed uit te zien, en het was nog gezellig ook, ’s ochtend samen borrelen met de buurvrouw.
In bijna elk keukenkastje waren ze te vinden, de goedkope 2-literflessen medium sherry. ’s Lands grootste supermarktketen deed goede zaken. En ook de horeca kreeg er een tak bij: de druk bezochte Sherry Bodega’s waren eigenlijk de voorlopers van de vele wine bars die nu in de meeste steden te vinden zijn.

Andere smaken

De toenemende welvaart in ons land deed de smaken veranderen. Mensen gingen op vakantie in Frankrijk, Italië en Spanje en leerden andere soorten wijn drinken. In eigen land nam de reguliere wijnconsumptie toe. Niet alleen het aanbod groeide, maar ook het kwaliteitsbesef.
Sherry werd geleidelijk een borrel voor een oudere generatie, een geheime verslaving van onzekere huisvrouwen, of een smaakmaker voor in de soep. Het negatieve imago bleef lang intact in Nederland, mede omdat de producenten te lang hun heil bleven zoeken in massaproductie van matige kwaliteitswijnen.

Jerez 4

Persoonlijke missie

Als wijnliefhebber heb ik altijd een bijzondere passie gehad voor authentieke en unieke smaken. Ik besefte daarom al snel dat sherry wat dat betreft een enorm potentieel bezat en een beter imago verdiende. Zeker nadat ik vanaf eind jaren tachtig de regio Jerez begon te bezoeken. Ik kwam in contact met het Consejo Regulador, bezocht verschillende toonaangevende bodega’s en maakte kennis met de unieke, pure smaken van sherry, die in Nederland nog nauwelijks bekend waren. Beendroge, strakke manzanilla’s en fino’s, rijke, complexe oloroso’s, palo cortado’s en amontillado’s en zelfs een aantal echte kelderschatten: de sacristia’s. Dat deze onvermoede veelzijdigheid en rijkdom aan geuren en smaken grote mogelijkheden bood voor de gastronomie, was mij direct duidelijk. Ik begon het als een persoonlijke missie te zien een breder publiek, en dan vooral de gepassioneerde, nieuwsgierige restaurantprofessionals, kennis te laten maken met het volledige sherry-spectrum.

Jerez 3

Proeven tijdens de Vinoble

In die tijd organiseerde ik met mijn bedrijf The Wine & Food Association diverse bijeenkomsten rond wijn en eten. De resultaten daarvan publiceerden we in het tweemaandelijkse wijnmagazine Proefschrift, een blad dat vooral bedoeld is voor de mensen uit de top- en subtoprestaurants. Als locatie voor de proeverijen dienden vooral de topzaken met hoge vermeldingen in restaurantgidsen als Michelin en Lekker.
Het combineren van wijn en spijs stond nog in de kinderschoenen in Nederland, en daarom hadden de bijeenkomsten en publicaties vooral een experimenteel en educatief karakter.
Kleinschalige evenementen in verschillende provincies van het land vormden een volgende stap. Gespecialiseerde wijnimporteurs, nationale en regionale fine foodproducenten konden hier hun producten presenteren aan een breed publiek van gastheren/-vrouwen, sommeliers en andere horecamensen. Bekende chefs waren te gast om bijzondere wijnen te voorzien van een bijpassend gerecht. Steeds meer landenbureaus haakten aan omdat ze de goede mogelijkheden zien om hun wijnen voor het voetlicht te krijgen. Zo stelde samenwerking met het Consejo ons in staat om tijdens veel van deze beurzen een gevarieerde selectie aan kwaliteitssherry’s te presenteren.
Een en ander resulteerde uiteindelijk, in 2003, in de start van de grootste wijnbeurs van de Benelux: Wine Professional, een jaarlijks evenement van drie dagen in januari in Amsterdam en dat dit jaar voor de 22e keer plaatsvond. Iedere editie van Wine Professional wordt verrijkt met een aantal boeiende wijn-spijsproeverijen. In de loop der jaren hebben tal van bekende nationale en internationale chefs en sommeliers daaraan een bijdrage geleverd.

Experimenteren met sherry en gerechten

De eerste sherryproeverijen die we organiseerden waren voor de meeste deelnemende chefs en sommeliers regelrechte eyeopeners. Ze begrepen dat deze intense, zilte, mineralige, droge, oxidatieve en complexe smaken voor de doorsnee wijnliefhebber niet direct laagdrempelig waren. In de dagelijks context van het restaurant moest je er dus zorgvuldig mee omgaan: op het juiste moment, bij een geschikt gerecht, passend in de menu-opbouw, etc.

sherrywijnen

Van tapas tot amuses

In Spanje werd sherry van oudsher gecombineerd met allerhande tapas, dus het lag voor de hand om in Nederland in eerste instantie te gaan experimenteren met amuses en kleine voorgerechtjes.
De Copa Jerez ging in 2000 in Nederland dan ook van start als een amusewedstrijd en zou dat de drie daaropvolgende edities blijven. Steeds meer chefs en sommeliers raakten geïnspireerd door de authentieke smaken en bijzondere mogelijkheden die de sherrywijnen te bieden hadden, en het enthousiasme om deel te nemen aan de Copa Jerez groeide al snel.

Tegelijkertijd waren er positieve ontwikkelingen in Jerez zelf. Steeds meer producenten beseften dat er meer de nadruk op kwaliteit in plaats van kwaliteit moest komen te liggen. In 2000 woonde ik in Madrid de officiële introductie bij van VOS en VORS wijnen. Niet alleen een groeiend aantal liefhebbers en wijn- en restaurantprofessionals herkenden het potentieel, maar ook producenten positioneerden sherry nu als een unieke wijn om serieus te nemen. Niet voor niets werd de naam ‘sherry’ steeds vaker vervangen door Vino de Jerez.

Matchen: gerecht met sherry of sherry met gerecht?

Gradaties in strakheid, volheid, complexiteit deden iedereen inzien dat er veel meer gastronomische mogelijkheden waren voor sherry dan alleen amuses. Je zou er zelfs een compleet menu plus sherry-arrangement kunnen samenstellen.
Daarom groeide de Copa Jerez uit tot een volwaardige wijn-spijscompetitie, met voor-, hoofd- en nagerechtcombinaties, en tegelijkertijd tot een perfect podium voor het unieke sherry-universum.
Een van de belangrijkste dingen bij het combineren met sherry is dat je het beste de wijn als uitgangspunt kunt nemen om daar vervolgens een gerecht bij te creëren / aanpassen.
Andersom is een stuk lastiger. Je kunt niet zeggen: dit is een typisch ‘amontillado’-gerecht, omdat de amontillado’s onderling te zeer verschillen. Huisstijl, leeftijd (t/m VOS en VORS), biologische en oxidatieve rijping en flesrijping zorgen allemaal voor aromatische details die iedere fles amontillado uniek maken. Hetzelfde geldt voor bijna alle andere soorten sherry.
Zo ontstaat er een ander perspectief: de smaken en aroma’s van de wijn zijn bepalend voor wat de chef-kok op zijn bord legt. De eigenheid van het sherrytype wordt de basis voor de ingrediëntenkeuze, textuur, mondgevoel etc. Dat vraagt flexibiliteit en creativiteit.

pale cream
amontillado
px

Bron van inspiratie voor uiteenlopende keukens

Professionals van uiteenlopende soorten restaurants waren in Nederland betrokken bij de educatieve en experimentele proefsessies en namen deel aan de eerste edities van de Copa Jerez. Franse, Italiaanse en Spaanse restaurants, Chinese, Japanse, Indonesische en Noord-Afrikaanse keukens, fusionrestaurants, moleculaire en vegetarische restaurants, van klassiek tot trendy, van traditioneel tot creatief: allemaal ontdekten ze sherrysoorten en –smaken die pasten bij hun keukens en aansloegen bij hun gasten. Het gastronomisch potentieel van sherry bleek tijdloos en grenzeloos, vormde een waardevolle bron van inspiratie en leidde vaak tot zeer verrassende resultaten.

De Copa Jerez werd, vooral dank zij de deelname van vele toonaangevende Nederlandse toprestaurants, zo succesvol, dat internationale aandacht, ook van de kant van het Consejo, niet lang uitbleef. Vanaf 2004 worden er in diverse landen nationale Copa Jerez competities gehouden en in 2005 volgde de eerste internationale finale in Jerez de la Frontera.
Tijdens de negen internationale edities tot dusver bereikten Nederlandse restaurantteams twee keer een eerste plaats. Ook wonnen ze diverse extra awards.
Een bewijs dat Nederland een voorbeeldland is wat betreft grensverleggende, creatieve gastronomie, waarbij wijn en spijs in Nederland op hoog niveau staan. Sherry speelt daarin nu al ruim 20 jaar een vooraanstaande rol en zal die rol ongetwijfeld blijven spelen, ondanks de tussentijdse opkomst van allerlei alternatieven, van sake of speciaalbier tot kombucha, vins nature en alcoholvrije cocktails.
haring

Sherry in nieuwe contexten: Hollandse Nieuwe en kaviaar

Naast de Copa Jerez ontstonden uit de eerder genoemde experimentele proefsessies verschillende activiteiten die sindsdien jaarlijks terugkeren op de agenda van The Wine & Food Association en altijd kunnen rekenen op veel belangstelling.
Zo riepen we de jaarlijkse Nieuwe Haring / Sherry Test in het leven. De komst van Nieuwe Haring is ieder jaar in juni een feestelijke gebeurtenis in Nederland. Vorige generaties combineerden de rauwe jonge haring traditioneel met een glas korenwijn of een ander type jenever. Wij constateerden dat een glas manzanilla of fino eigenlijk veel lekkerder is bij de verse vis. En bovendien is het ieder jaar weer spannend of een fino of manzanilla, en vervolgens van welke producent, wordt uitgeroepen tot Haringwijn van het Jaar. Vooral het vetgehalte en de structuur van de haring zijn daarbij bepalend.
Tijdens de jaarlijkse Nieuwe Haring / Sherry Test, maar ook bij andere proeverijen, bleek telkens weer dat versheid een belangrijk aspect combineren van sherry, vooral als het gaat om manzanilla en fino. Hoe recenter de botteling, hoe verser en verfijnder de manzanilla of fino, hoe spannender de combinatie. Minder verse sherry laat zich soms ook wel goed combineren, maar dan komen aromatische accenten als notigheid, kamille, fruit en ziltige toetsen wat meer op de achtergrond te liggen.

Ook doorbraken we de heilige twee-eenheid van champagne en kaviaar, door in samenwerking met toonaangevende kaviaarimporteurs in ons land jaarlijks een Sherry/Kaviaar Test te organiseren.
Terwijl jeugdige en frisse fino’s en manzanilla’s in combinatie met kaviaar in de meeste gevallen vooral hun ziltige toetsen benadrukten, ontstonden met de ‘nieuwkomers’ als en rama’s, pasada’s, añada’s en single cask-wijnen matches met meer schakering en diepgang. Zeer verrassend was het feit dat soms ook amontillado’s, anders getypeerd door hun (soms veel) langere en deels oxidatieve rijping, zo goed scoorden bij de kaviaar.
Podium onder de Dom wint Copa Jerez 2017

Podium onder de Dom wint internationale Copa Jerez 2017: sommelier Goos van den Berg, chef Leon Mazairac

De puntjes op de i

Kleine details zijn essentieel als het aankomt op het combineren van sherry en gerecht.
Van het begin af aan ben ik bij onze proefsessies gaan experimenteren met verschillende schenktemperaturen en het gebruik van uiteenlopend glaswerk. Delicate, intense, rijke en complexe aroma’s van sherry komen het best tot hun recht als de wijnen op de juiste manier worden geschonken.
Net als bij de meeste andere wijnen is de schenktemperatuur van belang. Fino’s en manzanilla’s schenk je bij voorkeur koel, op 7-9 graden. Rijpe, rijke soorten komen aromatisch beter tot ontplooiing bij een hogere temperatuur.
Even belangrijk voor de optimale expressie van de sherryaroma’s is het gebruik van passend glaswerk. Traditionele copita’s zijn geschikt voor de eenvoudigste fino’s en manzanilla’s, maar hogere kwaliteitsniveaus vragen om zorgvuldig gekozen glaswerk. Rijkere, vollere soorten vragen om een groter glas, zodat de aroma’s zich mooi kunnen ontplooien.

Zoals eerder vermeld speelt de versheid van de fles een hoofdrol. Met name de strakke, droge fino’s en manzanilla’s verliezen veel van hun levendige frisheid naarmate de botteling langer geleden is. Sherrysoorten met veel diepgang en complexiteit, zoals VOS en VORS-wijnen of oudere añadas (single cask) hebben baat bij decanteren. Zeker in een restaurant kan dat, kort voor het serveren van een bijpassend gerecht, nuttig zijn.
Afhankelijk van het smaakgehalte van het gerecht, is het soms aan te raden om te nippen van het glas sherry in plaats van een normale slok te nemen, zeker als het gaat om een sherrytype met een hoger alcoholpercentage.
Copa combi 2017
Ook het seizoen kan mede bepalend zijn voor het kiezen van een type sherry. Manzanilla en fino zijn echt wijnen om in het voorjaar in te zetten. Hoe rijper, rijker en meer complex de wijnen, hoe meer je ze associeert je met najaarsgerechten.
En vanuit culinair oogpunt tot slot is het goed te vermelden dat het heel vaak heel kleine details zijn die de aansluiting met de sherry tot stand brengen en de combinatie tot een succes maken: een paar druppels olijfolie, een beetje knoflook, wat goed gekozen specerijen…
Precisie en focus op de kleinste details zijn essentieel tot op het laatste moment. Vooral als je kandidaat bent voor de Copa Jerez!

Anno 2024

Vanuit het huidige Nederlands perspectief zie ik de toekomst voor de Copa Jerez en de reputatie van en waardering voor sherry met vertrouwen tegemoet.
Nederland heeft zich de afgelopen decennia ontwikkeld tot een land van echte wijnliefhebbers. Consumenten zijn oprecht geïnteresseerd in wijn, letten meer op herkomst en kwaliteit en zijn meer dan voorheen bereid meer geld per fles uit te geven. Vooral de jongere generatie (consumenten en wijnprofessionals) is nieuwsgierig en avontuurlijk ingesteld ten aanzien van eten en drinken, staat open voor nieuwe, uitdagende smaakervaringen. Allerlei internationale kookstijlen hebben een plaats gevonden in onze samenleving. Smaakmakende ingrediënten van over de hele wereld zijn volop verkrijgbaar.
De unieke geuren en smaken van sherry passen bij deze moderne wijn- en spijsbeleving en binnen de gastronomische context waarin begrippen als authentiek, puur, eigenzinnig, spannend, regionaal en ambachtelijk een belangrijke plaats innemen.

copa logo
Hoewel Medium Dry en Cream, Fino en Manzanilla in de supermarkten nog altijd de best verkopende sherrysoorten zijn, neemt in de gespecialiseerde wijnwinkels het hogere kwaliteitsaanbod toe, qua volume maar ook qua diversiteit. Onder aanvoering van de jongere generatie zijn steeds meer producenten, ook de gevestigde, klassieke bodega’s, op zoek naar nieuwe manieren om zich te onderscheiden en brengen daartoe nieuwe sherrywijnen op de markt die duidelijk gericht zijn op echte liefhebbers, kenners en horecaprofessionals. Vaak gaat het om ‘vergeten’ varianten als en rama’s, pasada’s, añada’s en single cask-wijnen en zelfs onversterkte wijnen uit Jerez weten de aandacht te trekken. Ook de invloed van terroir en microklimaat wordt herontdekt. Het zorgt allemaal voor meer diversiteit en complexiteit en meer wijn-spijsmogelijkheden.
Gespecialiseerde importeurs en jonge, avontuurlijk ingestelde restaurantprofessionals volgen de ontwikkelingen in Jerez op de voet. Het resultaat is dat steeds meer restaurants een interessante, actuele sherry-selectie op de wijnkaart zetten.
glazen sherry

De toekomst

Sinds de finale van 2017 is de Copa Jerez uitgegroeid van ‘slechts’ een wijn-spijscompetitie tot een toonaangevend evenement inclusief informatieve presentaties en boeiende proeverijen. Terecht, want zo krijgt sherry een podium dat het altijd heeft verdiend.
Ik wil dit artikel graag besluiten met enkele ideeën over de toekomst van de Copa Jerez.

De jury

Het kan niet genoeg benadrukt worden dat de Copa Jerez een wijn-spijscompetitie is, geen kookwedstrijd. Dit vraagt om een uitgebalanceerde jury, waarin sommeliers en andere wijnkenners met veel ervaring een even belangrijke plaats innemen als topchefs. Natuurlijk mogen ook professionals van een jongere generatie niet ontbreken in de jury. Vaak staan zij het meest open voor (en zijn daardoor het beste op de hoogte van) nieuwe ontwikkelingen in de wereld van wijn en gastronomie.

Deelnemers

Het zou goed zijn om in de deelnemende landen voorlichtingsbijeenkomsten te organiseren voor chefs en sommeliers die van plan zijn deel te nemen aan de Copa Jerez. Uitleg over de gang van zaken bij de competitie, belangrijke aandachtspunten bij het selecteren, proeven en vergelijken van de soorten sherry’s en het creëren en bereiden van de gerechten, enz. maakt dat kandidaten goed voorbereid aan de slag gaan.
Ook kan het nuttig zijn sherryproducenten nauwer te betrekken bij de Copa Jerez. In Nederland komt het soms voor dat bepaalde soorten sherry niet of nauwelijks verkrijgbaar zijn, of dat de desbetreffende importeur niet beschikt over recent gevulde flessen. Contact met de producenten kan ervoor zorgen dat de kandidaten altijd kunnen rekenen op verse flessen sherry van hun keuze.
Tot slot is het voor mogelijke kandidaten voor de Copa Jerez aan te bevelen om een bezoek te brengen aan de tweejaarlijkse Vinoble in Jerez, het ideale evenement voor iedereen met een serieuze passie voor sherry.

De awards – extra aandacht voor sherry en producent

Mede gelet op de nog steeds groeiende diversiteit aan sherrystijlen, lijkt het mij een goed idee om per editie, naast de uitreiking van de verschillende awards, meer aandacht te besteden aan de verschillende sherry’s die tijdens de finale aan bod komen. Welke soorten sherry en welke producenten hebben de finalisten gekozen voor hun voor-, hoofd- en nagerechtcombinaties? Is er sprake van nieuwe trends of verschuivingen ten aanzien van de vorige edities? Op deze manier komen sherry en producent nog meer in de schijnwerpers te staan, en bovendien krijgen restaurantprofessionals over de hele wereld een actueel inzicht in de gastronomische mogelijkheden van de diverse soorten sherry.