De Russen komen – of zijn ze er al…?

HAMLET + JACKS. Een naam die in niets duidt op hetgeen je in dit restaurant te verwachten kunt. Allereerst de locatie: in een toeristische buurt van St. Petersburg, de culturele hoofdstad van Rusland, nabij de Hermitage. Gezien de populariteit van fast food – ook in Rusland – verwacht je daar niet zo snel Kookkunst Nieuwe Russische Stijl met een navenant gesoigneerde service.
tekst Cila van der Endt

Maar dat is het wel, en nog met hoofdletters ook. Zelfs het interieur doet op het eerste gezicht eerder denken aan een grote, gezellige fabriekskantine dan een elegant restaurant. Niettemin tekent dat precies de sfeer die de eigenaren (Wine Cabinet) bewust wilden neerzetten; bakstenen muren, terrazzo vloer en een twintigtal kloeke houten tafels, omringd door veel verschillende (vintage) stoelen, vanwaar je uitzicht hebt op een ruime open keuken.
Aan het hoofd van een bevlogen witte brigade staat daarin een jonge, al net zo geïnspireerde chef-kok: Evgeny Vikentev, compleet met verzorgde zwarte baard, dito moderne bril en tatoeage(s). Hij doet me denken aan Christian Puglisi, van Relae in Kopenhagen, en ook een beetje aan de beminnelijke Massimo Bottura (***Modena). Tesamen met sommelier Kirill Burlutskiy – tevens oprichter van het opleidingsinstituut voor sommeliers Wine Jet in St. Petersburg – vormt Evgeny een opvallend paar, met name tijdens hun acte de présence tijdens de voorgaande Wine Professional (2016).

Hamlet + Jacks

Mondvullend

De openingsrede van Kirill was een vurig betoog – getolkt door een Armeense wijnmaker – over de sinds 1991 in kwaliteit toenemende en daarmee gepaard gaande opkomst van Russische wijnen; u heeft daarover ongetwijfeld inmiddels in Proefschrift (op The Winesite) al kunnen lezen. Wat Evgeny echter aansluitend op gastronomisch gebied presenteerde, maakte op de aanwezigen minstens zo’n diepe indruk. Diens Nieuwe Russische gerechten zijn weliswaar gebaseerd op de standaard keuken van Moedertje Rusland. Een uitgestrekt land – zeker wanneer je in aanmerking neemt hoe groot de voormalige Sovjet Unie was – met traditionele ingrediënten als biet, kool, zure room, diverse zoet- en zoutwatervissen waaronder haring en forel, en niet te vergeten wild, geschoten zowel als pluk. Met dit scala van over het algemeen weinig subtiele maar eerder geprononceerde smaken kan een goede kok evenwel prima overweg. En dat bewees Vikentev al direct met het eerste hapje: zacht gemarineerde filet van Baltische haring, vergezeld van een fijne rodekoolmousse met noten, vossenbessen en een dressing van ‘smetana’ (de zachtst denkbare zure room). Daarbij kwam een bodempje frisse La Guita manzanilla naast een kloek glas rode golubok (een hybride druivensoort) van Château Le Grand Vostosck uit Krasdonar. Beide voortreffelijke combinaties overigens van licht-bittere tannines met aardse aroma’s en zilte rondingen. Dit om de smaakpapillen ‘even los te maken’.

Carpaccio van hert

Het voorgerecht bestond vervolgens uit een halve, licht gezouten en boterzacht gegaarde lauwwarme makreel, aangeleund door gemarineerde komkommerblokjes en geschaafde, knapperig geroosterde bloemkool op een bloemkoolsausje, verrijkt met reuzel. Wauw. Want wie soms dacht dat dit bord bestemd was om te proeven en vervolgens door te geven aan de rest van de tafel (à 6 personen) had het mis: iederéén kreeg zo’n royale portie geserveerd! Waarbij Burlutskiy een blend van sauvignon blanc met chardonnay van het huis Lefkadia schonk, eveneens uit de (wijn)streek Krasdonar. Volgens zijn zeggen een ‘populaire en veelzijdige allemansvriend’ die in St. Petersburg grif over de toonbank gaat. Wat in het eerste gerecht wellicht aan subtiliteit nog ontbrak, maakte het artistiek gepresenteerde hoofdgerecht daarna ruimschoots goed. Een carpaccio van dungesneden gemarineerde plakjes hert met gekaramelliseerde ui en duindoornbes in een bijzonder samenspel van zoet-zuur-zouttonen, waarmee de bevlogen Vikentev meteen zijn signatuur zette en Burlutskiy de ‘100 tinten rood’ schonk, een wijntitel met een knipoog, samengesteld uit overwegend cabernet sauvignon van het huis Fanagoria uit de streek Taman. Deze vormde daarbij een alleszins acceptabele combinatie, waarna de middagsessie ten slotte naar goed Russisch gebruik werd afgerond met – nee géén dessert – maar een lepeltje kaviaar plus twee glaasjes geestrijk vocht: een fino sherry en Piper Heidsieck champagne cuvée Essentiel – een extra brut champagne van restaurantkwaliteit, die bewijst dat ook in Rusland champagnes met minder dosage gestaag aan populariteit winnen.
www.hamletandjacks.ru