proefnotities Jan van Lissum
In verband met de coronamaatregelen konden slechts zes personen deelnemen aan de proeverij. Vier van hen waren tevens de deelnemers aan de Wine Professional paneldiscussie die later die dag zou worden gelivestreamd vanuit de RAI Amsterdam:
- Peter van Houtert – voorzitter KVNW
- Peter Klosse – Academie voor Gastronomie
- Hans van de Meeberg – Misset Horeca / Proefschrift
- Jan van Lissum – The Wine & Food Association / Wine Professional
- Koen van der Plas – sommelier, vh. Inter Scaldes, Kasteel Heemstede
- Nabil Touires – Graham’s Kitchen, Amsterdam
60% pinot noir, 25% chardonnay, 15% meunier, ruim 65% van de druiven afkomstig van eigen wijngaarden, meer dan 85% grands en premiers crus, minimaal 3 jaar flesrijping, dosage 7-8 gram per liter; fraaie rijke kleur, diep en geconcentreerd, zeer fijne mousse, mooie delicate rijpe tonen, knapperige fijne zuren, smaakbeleving tegelijk vullend, rijp en strak, mooie invloed van toast, bijzonder veel lengte, zeer aangenaam, prachtige rijke en complexe champagne die zich uitstekend leent voor de combinatie met kaviaar, het gebruikte Lehmann-glas vangt de rijpe tonen mooi.
De champagne werd gecombineerd met de volgende kaviaarsoorten:
Russian Asetra
De Russische steur (Acipenser gueldenstaedtii), ook wel diamantsteur geheten, is afkomstig uit de Kaspische Zee, waar hij, voordat er in 2010 een verbod kwam op wilde kaviaar, de bron was voor de wereldberoemde, klassieke Kaspische kaviaar. De steuren voor de Russian Asetra kaviaar worden onder zo natuurlijk mogelijke omstandigheden gekweekt in China en Italië en volgens traditionele Iraanse methodes verwerkt. Daardoor is de smaak nauwelijks te onderscheiden van die van de klassieke wilde kaviaar. De bruine tot zwarte eitjes hebben een doorsnede van 2 tot 3 mm en hebben een rijke, volle smaak met een zachte walnootachtige toets, een ziltige ondergrond en een romige nasmaak. Populair bij een breed publiek en ook zeer gewild in de betere horeca.
Combinatie
De aroma’s liggen min of meer in elkaars verlengde, waarbij vooral de zilte toets van de kaviaar mooi aansluit bij de champagne. Rijke combinatie met aardse toets, waarin de champagne met gemak de lead neemt.
Perle Imperial
Deze kaviaar is afkomstig van een hybride steur, een kruising tussen de Huso dauricus en de Acipenser schrenckii. Huso behoort tot de Beluga-familie en Acipenser tot de Asetra-familie. Kortom, dit is een kruising tussen een Beluga-achtige en een Asetra-achtige. De kwekerij in China ligt aan een gigantisch natuurlijk meer, dat op sommige plekken 200 meter diep is. De steuren groeien op in bassins en worden op latere leeftijd uitgezet in het meer. In het meer kunnen de steuren vrij rondzwemmen en zelf op zoek naar voedsel, wat de smaak en kwaliteit van de kaviaar ten goede komt. De eitjes zijn amberkleurig tot lichtbruin en hebben een doorsnede van 2 tot 3 mm. De smaak is rijk, romig en complex, maar fijner en eleganter dan de Russian Asetra, met een licht zoute toets. De kaviaar wordt door vele sterrenrestaurants in binnen- en buitenland gebruikt.
Combinatie
Match van hoog niveau, waarbij vooral het romige aspect op de voorgrond treedt en de zoute impressies en meer bescheiden rol spelen. De nootachtige toets die in de kaviaar licht aanwezig was neemt in sterkte toe. Prettige combinatie, rijk, spannend en subtiel, waarbij alles op één lijn ligt.
Baeri Classic
Afkomstig van de Siberische steur (Acipenser baerii), een van de meest gekweekte steuren. Een deel van de steuren voor de Baeri Classic kaviaar wordt gekweekt in bassins bij een groot natuurlijk meer in China, waarin ze op latere leeftijd worden uitgezet. Een ander deel wordt gekweekt in Italië; ook daar wordt gezorgd voor een zo natuurlijk mogelijke omgeving om in op te groeien. Het zeer schone, zuivere water in de bassins en het feit dat de steuren gelegenheid hebben om zelf op zoek te gaan naar voedsel, komt de kwaliteit van de kaviaar ten goede. De vrij kleine eitjes (2 – 2,5 mm) van deze antraciet- tot zwartkleurige kaviaar maakt hem breed inzetbaar als amuse of in diverse gerechten. De karakteristieke, zeer herkenbare kaviaarsmaak, met impressies van kruiden en amandelen maakt hem zeer toegankelijk.
Combinatie
Het crèmige van de champagne vindt op subtiele wijze aansluiting bij de opvallende aardse impressies en de mooie ziltige tonen van de kaviaar. Fijne combinatie, evenwichtig en luchtig, ligt qua beleving tussen die van de twee andere kaviaarsoorten in.
Deelname
Over een aantal weken volgt meer informatie over de tweede editie van het Grand Concours Bollinger.
Verbunt Verlinden, importeur Champagne Bollinger
House of Caviar & Fine Food
