De entree van Feitoria, met Japanse Nanban-wand met bladgoud – een replica van het orgineel dat te zien is in het Nationaal Museum van Oude Kunst
Restaurant Feitoria, Hotel Altis Belêm, Lissabon
De ontwikkeling van de Portugese gastronomie liep lang achter bij die van de Portugese wijnproductie. Maar de laatste jaren wordt het niveau met steeds meer verfijning en creativiteit omhooggetild. Daarbij blijft gelukkig de nadruk op de talloze prachtige Portugese producten – en daarmee de invloed van culinaire tradities – behouden.
tekst Jan van Lissum
Het keukenteam aan het werk, met in het midden João Rodrigues
Na een voortraject bij onder andere Fausto Airoldi (Bica do Sapato), Stephane Hestin en Sebastien Grospelier (Varanda Restaurant, Ritz Hotel Four Seasons) was hij vanaf de opening in 2009 betrokken bij Altis Belém Hotel & Spa, waar hij sinds 2013 de positie van Executive Chef bekleedt. Feitoria heeft sinds 2011 een Michelinster.
De eetzaal
Twee amuses
Gerechten
De proloog bestaat uit een aantal amuses, klassiek maar fijn van smaak, uiteenlopend van vettig en voedzaam tot fris en levendig. waarin klassieke elementen als ham en bonen aan bod komen, maar ook eigentijdse internationale invloeden herkenbaar zijn. Mooi voorbeeld is de koningskrab met amandelmelk, limoen en koriander: heerlijk fris en opwekkend. Stuk voor stuk aangename verrassingen die duidelijk blijk geven van een eigen culinaire visie.
Erbij een karaktervolle mousserende wijn:
8+
Luiz Costa Pinot Noir | Chardonnay, Caves São João, Bairrada, Portugal NV
Pinot noir, chardonnay; vooral breed, veel smaak, mooi ontwikkeld, zeer aromatisch en goed inzetbaar bij uiteenlopende gerechten
Blauwvintonijn, kaviaar, daikon en gerookte bouillon
Met osetra kaviaar en biet. Heel fris en subtiel, met verfijnde, pure smaak van verse vis. Doet wat Japans aan. Perfect samengesteld met gebruik van prachtige producten.
8,5
Arinto de Pedra e Cal, Lés-a-Lés, Bucelas, Portugal 2015
Arinto, 8 maanden rijping in Franse barriques; rustige geur, floraal, ziltig, peperig, subtiel oxidatief, lichte associatie met een fijne manzanilla, mooi droge afdronk, veel lengte (12,5%)
Wijn en spijs
Knappe combinatie waarin wijn en gerecht helemaal in elkaar opgaan. Zeer elegant en licht verteerbaar geheel.
Gegrilde inktvis uit Figueira da Foz, saus van schapenboter en bieslook
Mooi samengesteld, verfijnd en smaakvol, heerlijk bereide inktvis. Alle ingrediënten komen uitstekend tot hun recht en zijn mooi in balans. Opnieuw komt de verfijnde kookstijl van de chef tot zijn recht.
8+
Conciso, Niepoort, Dão, Portugal 2016
Bical, malvasia, encruzado; hechte geur, schoon, strak, hoge zuren, intens in geur en smaak, zeer mooie blend, alcohol heeft nauwelijks invloed, goede lengte, heerlijke doordrinkwijn
Wijn en spijs
De wijn pakt het gerecht mooi op. Beschaafde combinatie waarin niets de overhand heeft. Er ontstaat een associatie met walnoten en de finale is mooi droog met een passend bittertje.
Carabineiro
Met saus gemaakt van de zeer smaakrijke inhoud van de kop. De reuzengarnaal is perfect bereid en heeft veel smaak. De intense saus zorgt voor extra diepgang. Mooi gerecht, krachtig en puur van smaak.
8,5
Casa do Capitão-Mor Reserva, Quinta de Paços, Vinho Verde Monção e Melgaço, Portugal 2015
Alvarinho; veel kleur, aromatisch, vol en breed, mooi ontwikkeld, geur en smaak komen overeen, smaakvol, speelse zuren, volle bitters, goede lengte, gastronomische wijn (13,5%)
Wijn en spijs
Verrassende, overweldigende smaakervaring, bijzonder intens. Wijn en spijs versterken elkaar, waarbij de smaak umami de boventoon voert. Minder verfijnd en minder toegankelijk, maar wel boeiend.
Dagverse rode mul, schaaldieren, Carolino-rijst, gebakken zeekraal
Uitstekend bereide vis, heerlijke oester, en heerlijke saus van de ingewanden. Vitaal, vullend, rijk en complex gerecht met zilte tonen, umami en aardse impressies. Heel geurig, mooie hechte structuur. De saus voegt een toffeeachtige smaak toe.
8+
C50, Herdade Papa Leite, IGP Alentejano, Portugal 2017
PMoscatel, chenin blanc, viognier; rustige geur, atypisch, heel speciaal, medium vullend, zuren, fruitig, jeugdig en licht prikkelend, verrassende, speelse blend met finesse (12%)
Wijn en spijs
Rijke en complexe combinatie met zeer veel finesse. De afwijkende aroma’s van de wijn doen het heel goed bij het gerecht. Ook hier laat de chef zien hoe meesterlijk hij de umamismaak naar voren kan halen.
Tussengerecht: varkenspresa uit Alentejo
Heerlijk mals vlees, bedje van aardappel en paprika, goed gedoseerde ui en peper. Smakelijke en interessante combinatie van vettig en zoet, met lichte Japanse associatie.
8,5
Trincadeira Preta Vinhas Velhas, Casa Cadaval, Tejo, Portugal 2012
Trincadeira preta, ruim 60 jaar oude stokken, 12 maanden rijping op nieuw Frans hout; veel kleur, aromatische geurwaaier, zeer fruitig, cassis, aards, geuraroma’s komen in de smaak versterkt terug, mooie inhoud, goede tannine, harmonieuze wijn, licht verteerbaar (13%)
Wijn en spijs
Op maat gemaakte combinatie, puur natuur, smaakvol. Geen toonbeeld van finesse, maar gewoon lekker.
Arouquesa-rundvlees, aardappel, eigeel, seizoenpaddenstoelen en truffel
Gerecht is knap van samenstelling en uitstekend van cuisson, met lekker zacht rundvlees en mooi bereide kalfszwezerik. Rijk en vullend, met goede inbreng van de aardappel en precies gedoseerde truffel.
Trincadeira Preta Vinhas Velhas, Casa Cadaval, Tejo, Portugal 2012
Proefnotitie: zie combinatie hierboven.
Wijn en spijs
Degelijke, foutloze combinatie, zonder showelementen. Aromatisch, smaakvol en harmonieus.
Chocolade, hazelnoot en aardpeer
Smakelijk aardpeerijs met karamelsaus, hazelnoten en chocolade. Verleidelijk en mooi uitgebalanceerd, smaakt naar meer.
8,5
Bastardo, Horácio Simões, Vinho Licoroso Palmela, Portugal 2013
Bastardo, ruim 100 jaar oude stokken, versterkte wijn; intens in geur en smaak, impressie van pruimen, frisse zuren, veel lengte (19,5%)
Wijn en spijs
Perfecte, feestelijke match, rijk en aromatisch met lang aanhoudende smaak.
Feitoria, Hotel Altis Belêm
Doca do Bom Sucesso,1400-038 Lissabon
