cabernet franc

Cabernet franc

Uit de Proefschrift-archieven

Het lijkt simpel. Ergens tussen begin mei en half juni staat de wijngaard in bloei. Een bloei die de bevruchting mogelijk maakt en goed 100 tot 120 dagen later, in september en oktober, kan er aan oogsten gedacht worden…
tekst Erik Sauter
Eerder verschenen in Proefschrift 26.2 (2013)

Maar de cyclus van de aanzet tot de geboorte van de druif tot de dag van volledige rijpheid omvat een veel langere periode: maar liefst 15 maanden! De wijnstok start de aanzet tot de bloesem van het volgend jaar (oogst 2013 bijvoorbeeld) al op het moment dat deze de groene, maar gevormde druif laat ‘draaien’, dat wil zeggen kleur doet krijgen (oogst 2012). Dit gebeurt in de maand augustus.
Dit is ook het moment van het fameuze ‘groene’ oogsten, het knippen van minder goed geplaatste trossen of simpelweg een teveel aan trossen, met als doel een kleinere productie van gezonde en betere druiven. Te drastisch te werk gaan impliceert echter mogelijke ernstige consequenties voor de volgende oogst. Het is derhalve verstandig deze techniek alleen toe te passen als er sprake is van een uitzonderlijk jaar met een uitzonderlijk grote productie in aantocht.
De latente kiem zoals die zich ontwikkelt in de zomer tijdens het ‘draaien’ of verkleuren van de vrucht bevat al de structuren van bladwerk en voortplantingsorganen voor de volgende oogst. Deze bladprimordia (zie het woord primordiaal = behorend bij een stadium van wording, maar ook cruciaal, essentieel, doorslaggevend etc) variëren per druivenras in aantal (3-8) en zijn essentieel voor de mogelijkheid tot bevruchting/voortplanting.

De snoei

Het snoeien gebeurt doorgaans in de maanden januari en februari. Het sap zit laag en de plant ‘bloedt’ weinig als er takken geamputeerd worden. In de maand maart begint het sap te stijgen en gaan de knoppen onder invloed van een oplopende temperatuur tranen. 20 tot 30 dagen later ontluiken de knoppen: de naar buiten komende, minuscule bladeren duwen het katoen weg en de eerste bloeivormen verschijnen. Dit is een zeer gevaarlijk stadium – voorjaarsvorst, met name in mei, kan de komende oogst sterk tot volledig decimeren en er kan sprake zijn van de eerste dreigingen (infecties, schimmels en ziekten).

Riesling

Riesling

De trosvorming

Een eerste blad ontrolt zich, dan een tweede en vanaf het moment dat er vijf tot zes bladeren ‘uitgerold’ zijn, zien we eerst samengeklonterde bloemknoppen. Kort daarna start het losmaken en een trosvormige structuur is geboren, met nog dichte bloemknoppen in de vorm van een druif, maar het kapje (capuchon) dat de voortplantingsorganen omsluit, schuift omhoog en verdwijnt. De meeldraden en het stuifmeel (pollen) komen dan vrij. Het vruchtbeginsel(eitje) en de stamper wachten op bevruchting en de nectar wacht op de bijen. De kruisbestuiving kan beginnen. Dit fragiele proces kan door aanhoudende regen serieus verstoord worden met bloeistoornissen (millerandage) en onvruchtbaarheid (coulure) als dramatisch gevolg.

oogst

De bloei

De miljoenen bloemetjes van elke wijngaard openen zich gedurende een periode die sterk varieert: van enkele dagen tot enkele weken. De datum van bloei wordt officieel vastgesteld op het moment dat de helft van de bloemknopjes is opengegaan (ontloken bloemen). Na een goede bloei en bevruchting vindt de tros z’n structuur terug met kleine groene druiven die voornemens zijn te groeien.
Dertig dagen na een geslaagd bloeiproces kan het ‘draaien’ beginnen. Naar blauw voor de rode rassen en doorschijnend geel voor de witte rassen. 100 tot 120 dagen na dit bloeiproces is er sprake van oogstrijpheid van de druif.

De druif en z’n samenstelling

De druif is een onderdeel van een tros met druiven die met stelen (ritsen) aan elkaar verbonden zijn. Bij snel rijpende rassen zijn die stelen nog min of meer groen op het moment dat het suikerpotentieel zo hoog is dat er geoogst moet worden. De traag rijpende en later te oogsten rassen hebben stelen die tegen die tijd houtkleurig worden met als voordeel dat de looizuren minder agressief zijn. Wie wil testen wat het effect van groene looizuren is, kan het beste op de groene steel van een appel knabbelen. Een samentrekkend en onaangenaam wrang effect op de smaakpapillen is het onmiddellijke gevolg.
De steel wordt dan ook meestal verwijderd (ontritsen) voordat de druiven het verwerkingsproces ingaan. Toch is er onder invloed van de opwarming (klimaat) met toegenomen rijping incidenteel een terugkeer waar te nemen naar het gedeeltelijk mee laten inweken van de stelen.

Pinotage

Pinotage

De fysionomie

De bes heeft een ovale vorm en is gevuld met vruchtvlees dat door een met wasachtige waas beklede druivenschil (de huid van de vrucht) op de plaats gehouden wordt. Het vruchtvlees bestaat uit water, suiker en zuren en omsluit de pitten. Vanaf het moment dat de huid (door kneuzen) gebroken wordt, komt er druivensap (most) vrij dat zich graag transformeert in wijn door de omzetting van suiker in alcohol en koolzuur als de mens dit proces intensief begeleidt.
De pitten (1 à 2) vormen een ‘gewichtig’ onderdeel van het geheel (3 tot 6% van het gewicht). De samenstelling is als volgt: water (25-35%), zetmeel en suiker (35%), olie (17%), polyfenolen – carbolzuren (5%), stikstof (5%), mineralen (3%) en vetten (1%).
De huid is rijk aan onoplosbare cellulose, pectines en proteïnes en vormt de bron van de kleurstoffen (anthocyanen). Deze kleurstoffen verschaffen de rode wijn z’n kleur en bezitten waardevolle oxidatiewerende eigenschappen (antioxidanten). Het zijn plantaardige suikerverbindingen met tal van andere stoffen en in dit geval met kleurstoffen.

Batic wijngaard

Wijngaard van Batic

Het is weliswaar mogelijk om van blauwe druiven witte wijn (blanc de noirs) te maken, andersom is dit uiteraard niet mogelijk. Bij tijdig persen is het sap van zowel witte als blauwe druiven kleurloos. Het is dan de technische ingreep die de kleur bepaalt en niet de druif.
De druif, die voor 86% uit water, voor 12% uit suiker en voor 2% uit diverse moleculen bestaat, is zeer arm aan verzadigde vetzuren, natrium en cholesterol. Maar hij is rijk aan vitaminen A, B en C en bevat talrijke voor de voeding onmisbare sporenelementen als calcium en kalium.

De suikers

De suikers bereiken de druif dankzij het werk van de fotosynthese via het bladwerk. De bladeren produceren suiker onder invloed van licht met behulp van water uit de bodem en koolzuur uit de lucht.
Koolzuur (CO2) + water (H2O) + lichtenergie = > glucose/fructose (druiven- resp. vruchtensuiker) (C6H12O6) + water (H2O). De druif bevat nauwelijks sacharose (tafelsuiker) (eveneens C6H12O6).
Het totaal aan suikers schommelt tussen 150 en 250 gram per liter voor wijnen die ‘droog’, dus zonder restsuiker, gemaakt worden. Voor een procent alcohol is er gemiddeld 18 gram suiker nodig.

De zuren

De rijpe druif bevat als belangrijkste zuren: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Er zijn er meer, maar in veel kleinere hoeveelheden, zoals ascorbinezuur (vitamine C), glycerinezuur en zuringzuur. De belangrijke zuren bevinden zich in alle organen van de wijnstok (hout, groen en vrucht).

De mineralen

De minerale materies van de druif zijn niet anders dan die van alle plantaardige organen. Verreweg het belangrijkste is kalium, gevolgd door calcium, magnesium en in sterk verminderde mate natrium en een fractie ijzer.

chenin blanc van Reyneke

Chenin blanc

Stadium van (optimale) rijpheid

Bij het vaststellen van de rijpheid bij vruchten denkt men meestal aan een maximale graad van zoetheid in combinatie met een minimale zuurgraad. Immers zoet is lekker en zuur doet rillen. Maar een teveel aan suiker en een gebrek aan zuur vormen een bedreiging voor het zo gewenste evenwicht. Alcoholrijke wijnen met weinig zuur zijn letterlijk zwaar verteerbaar.

Chardonnay

Chardonnay

De suikerrijpheid

De fotosynthetische chlorofylactiviteiten van de bladeren zorgen eerst voor de groei van het bladwerk en de knoppen om zich daarna te verzamelen in de druif en het hout.
Hoe meer (zon-) licht en warmte, hoe groter de suikerproductie. Dit lijkt gunstig voor het bereiken van optimaal (rijp) fruit. En met dit goede fruit is het gemakkelijk goede wijnen te maken. Echter, het gewenste evenwicht kan gemakkelijk verstoord worden door een te snelle productie van suiker.

De fenologische* rijpheid

De houtachtige elementen (stelen en pitten) met hun polyfenolen en de kleurstoffen met hun anthocyanen ondergaan ook een proces van rijping. Bij een te snelle suikerproductie en suikeraccumulatie kunnen zij het niet bijbenen. Ze zijn nog groen op het moment dat de suikerproductie aanleiding geeft tot oogsten.
De fenologische rijpheid is het stadium dat de pitten niet wrang en bitter, maar zacht en nootachtig smaken en de stelen houtbruin gekleurd zijn. Wordt deze andere, maar zo belangrijke rijpheid op het moment van oogsten niet bereikt, dan zal er geen sprake zijn van goed evenwicht in het eindproduct. Onrijp hout en groene pitten brengen agressieve (wrange) looizuren in de wijn.
Het ideaal is de suikerrijpheid en de fenologische rijpheid gelijk te laten lopen met behoud van een gezonde zuurgraad.

De zuurgraad

De zuurgraad vormt de ruggengraat van de wijn. Bij wijze van metafoor: gebrek aan zuur verschaft een effect van obesitas en te veel zuur een effect van anorexia. Voldoende zuur zorgt voor vitaliteit, smaakintensiteit en overlevings- en bewaarpotentieel.

*) De fenologie is de leer van de invloed van klimaat en bodem op de groei van planten en dieren.

grapes Fonseca