Jarno Eggen (De Groene Lantaarn) bereidde tijdens de jubileumproeverij o.a. kalfstong met ganzenlever, aardappelsalade met augurk en basilicum
Gerard Tamis en Dick Kleinlein spelen als importeurs een flinke rol in de Nederlandse wijnscene. 40 jaar bestaat het bedrijf intussen en in die tijd groeide het uit tot een belangrijke leverancier voor de horeca. Tamis & Vino Via is ook een van de zeven bedrijven in Nederland die Petrus mogen kopen. Daar zijn ze best een beetje trots op…
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan en Kyra van Lissum
Tamis & Vino Via Wijnen Alkmaar | 072-5404010
‘Ach je weet hoe dat gaat. 18 jaar oud, vrienden die geld verdienen, jij zit op school, met weinig geld. Toen ik de kans kreeg om een slijterij in Oudorp over te nemen aarzelde ik geen moment. Daar verdiende ik goed en in 1984 opende ik in Alkmaar een tweede winkel. Enkele jaren later was mijn vrouw die winkels beu. Als alternatief ontwikkelde ik de groothandelverkoop. Dick Kleinlein en ik kochten al samen wijn in en na de verkoop van zijn Bacchus Wijnhuis werd de samenwerking in 2006 officieel. Sinds die tijd hebben we drie kleine, gespecialiseerde importeurs overgenomen. En ja, we hebben altijd belangstelling voor een- en tweepitters die aan de horeca leveren. Het gaat goed met ons, in 2017 groeide de omzet met ruim 25%. Horeca.’
Strenge selecties
Het begon allemaal met wijn uit Zuid-Afrika. De leverancier ging failliet en Tamis nam enkele contracten over, zoals Welmoed, dat later naar een bekende supermarkt ging en daar een enorm succes werd. ‘Dat was jammer, maar Rooibos, Vuurberg, Soek die Geluk en Goedverwacht doen het ook nog steeds prima. Ons eerste pallet kwam trouwens uit Frankrijk.’
Wijn kun je overal kopen. Jaarlijks krijgen importeurs uit alle windstreken talloze monsterflessen toegestuurd. Hoe selecteren Tamis en Kleinlein de geschikte flessen? Waar letten ze op bij het eerste bezoek aan een potentiële wijnleverancier? Tamis: ’Het moet er netjes uitzien. Schone kelders, de informatie moet kloppen. De beslissing nemen we altijd op kantoor met een groepje deskundige proevers. Ook een beurs als Prowein is erg belangrijk. Daar zijn we met vijf mensen die individueel een bepaald traject proeven. Dick en ik lopen ondertussen de bestaande relaties af, om te bestendigen en op de hoogte te blijven. Onze wijnen moeten voldoen aan een bepaalde signatuur. Aan egowijnen hebben we niets. Als de wijnen eenmaal op kantoor gearriveerd zijn, proeven we alles blind en vergelijken de wijnen met die uit ons eigen assortiment. Uiteraard delen we alles eerst in, om appels met appels te kunnen vergelijken.’
Gerard Tamis
Zelf lekker vinden
Kleinlein: ‘Grofweg passen we de volgende criteria toe. We letten in de eerste plaats op de gastronomische inzetbaarheid. Het gerecht van de chef en de wijn moeten hun eigen identiteit behouden, elkaar ondersteunen en beter maken. Onze mensen geven daarbij advies.
Ook moet de wijn met vakmanschap gemaakt zijn. Er mag geen enkele fout in zitten. Elk smaakelement moet kloppen en onderlinge balans tonen. De hoeveelheid en hoedanigheid van het fruit zijn belangrijk.
Het derde criterium, de drinkbaarheid, is minstens zo belangrijk. Soms proeven we hier wijnen waarvan we ons afvragen waar de producent mee bezig is geweest. Onze simpele vraag is of we de wijn zelf lekker vinden en een tweede glas zouden bestellen. Dat criterium passen we ook toe op de zogenaamde topwijnen met klinkende recensies.’
Druif, herkomst en signatuur
‘Het lijkt een open deurtje, maar we vinden verder dat een wijn naar de druif en de herkomst moet smaken. Tegelijkertijd willen we iets van signatuur terugproeven: is het een wijn in de traditie van het huis of de wijnmaker? Flessen die alleen maar de wijnmaker laten zien, maken hier geen schijn van kans. Echte producenten laten hun interpretatie en kennis van het terroir zien.
Dat een wijn biologisch en gecertificeerd is, kan een kwestie zijn. Voor ons is het een toegevoegde waarde, maar niet het belangrijkste selectiecriterium. Trendsetter willen we niet zijn, wel een importeur die voor elk bedrijf een wijn heeft.’
Proeverij Wine Professional
Ter gelegenheid van het 40-jarig jubileum presenteerde Tamis Wijnen na een feestelijk aperitief – champagne – een serie fraaie bourgognes uit het assortiment. De culinaire omlijsting werd op voortreffelijke wijze verzorgd door Cindy Borger en Jarno Eggen van restaurant De Groene Lantaarn. Jarno Eggen bewees nogmaals de Gault & Millau Award Chef van het Jaar dubbel en dwars waard te zijn. Hij had kosten noch moeite gespaard om een aantal mooie gerechten neer te zetten waarin zijn eigen vakmanschap en eigen signatuur volledig tot hun recht kwamen. Het is een aromatische, smakelijke kookstijl die door finesse en precisie naar een hoger plan wordt getild. En daarbij proef je duidelijk dat Jarno uitstekend ‘naar een wijn toe’ kan koken. Alles geproefd uit een Spiegelau Superiore glas van 84 cl, m.u.v. de champagne: Spiegelau 21 cl Party met point mousse.
Jarno Eggen en Cindy Borger, De Groene Lantaarn
Proefnotities
8,5
Grand Cru Cuvée Or, Domaine Gimonnet Gonet, Champagne, Frankrijk NV
90% chardonnay, 10% pinot noir; goede mousse, fris, fruitig, sappig, goede zuren, levendig en doordrinkbaar, veel lengte, sprankelend, zeer aangename, stijlvolle champagne, geschikt als aperitief maar ook bij passend gerecht
Met als amuse: Een macaron van drop met ganzenlever en passievrucht en een oester met fris pikante marinade. De combinatie met de wijn is zeer evenwichtig, ondanks de geschakeerde smaken blijft de champagne het goed doen.
Domaine Vincent Girardin
De familie Girardin teelt al sinds de 17e eeuw druiven in Santenay. Vincent Girardin was 19 toen hij in 1980 als eerste besloot om onder eigen naam wijn te gaan produceren. Sindsdien is hij snel uitgegroeid tot een van de toonaangevende bourgogneproducenten. Zijn wijngaardbezit groeide uit van 2 tot 45 hectare en hij liet in Meursault een hypermoderne winery bouwen. Zijn wijnmaker Eric Germain en hij zijn vooral gefocust op maximale concentratie en terroirexpressie en daarom houdt hij de rendementen zo laag mogelijk. In de kelder wordt de interventie tot een minimum beperkt. De witte wijnen ondergaan hun alcoholische en malolactische fermentatie in eikenhouten vaten, waarvan een deel nieuw. Ongeveer wekelijks wordt de lie door de wijn geroerd. Frisse en complexe wijnen vormen het resultaat. De rode wijnen bezitten een zeer fruitig karakter met milde tannines. De rijpingsduur is langer dan gemiddeld en het aandeel nieuw hout blijft klein, teneinde zo puur mogelijke wijnen te produceren. Om te voldoen aan de internationaal sterk toegenomen vraag naar zijn wijnen werkt Girardin sinds een aantal jaren ook met aangekochte druiven, waarbij de streng geselecteerde wijngaarden geheel volgens de voorschriften van Girardin worden bewerkt. 85% van de wijnen is inmiddels bestemd voor de export en veel daarvan komt terecht bij toprestaurants. De houtinvloed van de geproefde wijnen is goed gedoseerd en de kwaliteit is sinds de beginjaren duidelijk toegenomen.
8+
Domaine Vincent Girardin, Grand Cru Corton Charlemagne, Frankrijk 2015
Chardonnay, 50 jaar oude stokken, klei en kalksteen, zuid/zuidoostelijke oriëntatie, 18 maanden barrique (30% nieuw); correcte kleur, mooie balans in de geur, aromatisch, goed gedoseerd hout, crèmig, licht aards, licht mollige en vettige textuur, opwekkende en fijne stijl, puur, sappig, voldoende vulling en mineraliteit, goede lengte
9-
Domaine Vincent Girardin, Quintessence de Corton Charlemagne Grand Cru, Frankrijk 2015
Chardonnay, 70 jaar oude stokken, kalksteen en mergel, zuidoostelijke oriëntatie, 18 maanden barrique (30% nieuw); complex en verfijnd, aromatisch, rijpe tonen, vulling, goed sap, fraîcheur, opwekkend, houtinvloed is mooi verweven, grootse finale met veel lengte
8,5
Domaine Vincent Girardin, Chevalier-Montrachet Grand Cru, Frankrijk 2011
Chardonnay, 55 jaar oude stokken, rotsachtig, kalksteen/mergel, oostelijke oriëntatie, 20 maanden barrique (30% nieuw); mooie kleur, rijp, rijk en aromatisch, veel finesse en fraîcheur, sappig, crèmig, breed en soepel, goede spanning en balans, mooi ontwikkelde tonen
9-
Domaine Vincent Girardin, Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru, Frankrijk 2013
Chardonnay, 65 jaar oude stokken, rotsachtig, klei, kalksteen met veel grind, oostelijke oriëntatie, 18 maanden barrique (30% nieuw); duidelijk meer kleur, hecht, aromatisch, veel volume, rijpe geur, mooie finesse in de mond, slank met fraîcheur en diepgang, mooie spanning, goede lengte
Geschonken bij: Noordzeekrab met gebakken langoustine, koolrabi en basilicum. Mooi gerecht, rijk van smaak. Naast smeuïge tonen ook fraîcheur en bite. Gewoonweg lekker, harmonieus geheel. Gerecht en wijn vormen een perfecte match, rijk en verfijnd met aaneensluitende smaken.
Tot slot twee rode wijnen:
8
Domaine Geantet-Pansiot, Clos Vougeot Grand Cru, Frankrijk 2014
Pinot noir, 64 jaar oude stokken; fraaie kleur, fris, aromatisch, elegant op de tong, goede spanning, beetje streng, maar voldoende fruit, mooie zuren, goed sap
Geschonken bij: Kalfstong met ganzenlever, aardappelsalade met augurk en basilicum. Goed samengesteld gerecht met mooie smaakschakering. Meer dan goede combinatie, evenwichtig en mooi op smaak.
8
Domaine Arnoux-Lachaux, Romanée-Saint-Vivant Grand Cru, Frankrijk 2010
Pinot noir, 0,34 ha met 90 jaar oude stokken, 50 meter verwijderd van Romanée Conti; gerijpt, aromatisch, breed, mooie materie, mooi ontwikkeld fruit, goede zuren, mooi sap, opwekkende stijl, veel lengte, maaltijdwijn
Geschonken bij: Gebakken comté met brioche en rozijnen. Heerlijk gerechtje, mooie combinatie van smaken. Uitstekende wijn-spijscombinatie. Vooral de brioche geeft extra bite en vormt de brug naar de wijn.
