Inter Scaldes

Manoir Restaurant Inter Scaldes

Manoir Restaurant Inter Scaldes, Kruiningen

We bezochten Inter Scaldes voordat de corona-lockdown van start ging. Begin juni ging het restaurant weer open, uiteraard met de nodige aanpassingen.
tekst Jan van Lissum

Jannis Brevet kookt op vertrouwd sublieme wijze voor zijn gasten. Je proeft de pure smaken van het land, de zee en de rivier op je bord. Kristalheldere en kraakverse producten combineert hij met uitstekend passende ingrediënten. Op klassieke en internationale wijze. Evenwichtig, uiterst smaakvol, verteerbaar en finesserijk. Zijn menuopbouw is uit de kunst. Vanaf de frisse en cleane amuses tot en met de opvolgende, perfect gedoseerde gerechten waarin de aroma’s memorabel zijn. Rustige, delicate creaties van het hoogste niveau waarin alle details kloppen, ook visueel.
Wijnliefhebbers kunnen hun hart ophalen aan de grootse wijnkaart waaraan verschillende sommeliers de afgelopen jaren hebben gewerkt. Veel vooraanstaande namen uit Bourgogne en Bordeaux zijn standaard, maar ook minder bekende streken en veelbelovende opkomende wijnmakers vind je er op terug. Geert Rutten is een uitstekende sommelier: rustig, beheerst, vriendelijk en informatief. Maar tegelijkertijd is hij eigenzinnig genoeg om een eigen waardevolle bijdrage te leveren aan de wijnkaart en om via bijzondere wijn-spijscombinaties aan te tonen dat de keuken van Inter Scaldes ook tal van andere wijnen verdraagt dan alleen klassieke gebieden en producenten. Een sommelier met toegevoegde waarde dus.
Claudia en Jannis Brevet

Claudia en Jannis Brevet

Gastvrouw Claudia Brevet ontvangt haar gasten alsof ze op privébezoek komen, hartelijk en met een praatje bij elke tafel. En ondertussen zorgt ze er bijna ongemerkt voor dat alle details kloppen en de timing optimaal is. De sfeer is rustig bij Inter Scaldes, de ambiance niet te opvallend: alle aandacht gaat hier de topkwaliteit gastronomie waarvoor je hier komt. Het mag wat kosten op dit niveau, dat is duidelijk.
Inter Scaldes 3

Interieur Inter Scaldes

Gerechten

Inter Scaldes 5

* Amuses

Oerbiet, rozen, ananas, karnemelk
Hollandse garnaal, duindoorn, mandarijn
Oosterscheldepaling, rettich, miso

Aangename amuses waarin verschillende smaaksensaties gedoseerd de revue passeren. Mooi gevonden combinaties van biet, ananas en karnemelk, en garnaal tegenover mandarijn. Gevarieerde start, fris en opwekkend.

8+

Les Quatre Terroirs Blanc de Blancs Grand Cru Brut, Pertois-Moriset, Champagne, Frankrijk NV
Chardonnay, verrassende champagne, schoon, breed en aromatisch, goede zuurgraad, levendige ondertoon, goede lengte, prima verfrissende keuze bij de amuses (12%)
Importeur: Champagnist

Kaviaar

** Kaviaar

Langoustine Guilvinec, Holsteinrund, broodkorstjus
Intens geurend gerecht, fijn van smaak met frisse tartaar van langoustine en rund. Mooie rijke broodkorstjus.

8+

Domaine Carrette, Mâcon-Milly-Lamartine, Frankrijk 2018
Chardonnay, ten noordwesten van Pouilly-Fuissé, 10 jaar oude wijngaard op 400 m hoogte, bodem van leemkalk, vinificatie en 6 maanden rijping sur lie op rvs; zacht, crèmig palet, geur en smaak komen overeen, smaakvol, vullend en mooie balans (12,5%)
Importeur: Vendanges Grands Vins

8+ Wijn en spijs
Aangenaam rustige, homogene combinatie waarin de wijn perfect contact maakt met de broodkorstjus.

Kaviaar
Pétoncles

*** Pétoncles uit Erquy

Marinade Saint-Malo, cornichon
De kleine coquilles zijn mooi van structuur, frisse toon van de augurk. Aparte en intense smaak door de licht pittige marinade met onder andere kaneel, koriander en venkel.

8,5

Charles Gonnet, Savoie-Chignin, Frankrijk 2018
Jacquère, 40 jaar oude stokken, kalkrijke klei, 6 maanden rijping sur lie in cuve; bijzondere geur en smaak, zeer mineralig, veel sap, kristalhelder, gastronomische wijn met veel lengte en relatief weinig alcohol (11,5%)
Importeur: De Vier Heemskinderen

8+ Wijn en spijs
Opwekkende combinatie, elegant, goede spanning, licht verteerbaar en bijzonder aangenaam.

Eendenlever

*** Eendenlever (bio)

Oude port, parmigiano reggiano, peking, popcorn, rabarber
Klassieker in drie delen. Een kom met eendenlevercrème, reductie van oude port en parmezaanschuim. Een tweede kom met crème van pekingeend en popcornschuim. Beide bevatten prachtig gecombineerde smaken, verleidelijk lekker. En als derde een frisse toets in de vorm van een kommetje met zoetzure rabarber.

8+

Bodegas Murua, Rioja, Spanje 2017
50% viura, 30% malvasía, 20% garnacha blanca, de garnacha wordt onrijp geplukt om de wijn extra zuren te geven, fermentatie en 7 maanden rijping in nieuwe Franse vaten; houtinvloed bescheiden, in de finale iets meer, mooi bittertje
Importeur: Anfors Imperial

9+ Wijn en spijs
Bijzonder knappe wijn-spijscombinatie. De wijn sluit wonderbaarlijk goed aan bij alle componenten van het geraffineerd samengestelde, smaakvolle gerecht.

Eendenlever
Rogvleugel

** Rogvleugel

Camusartisjok, lavas, tomaat, ansjovis
De rogvleugel vrij stevig, hij mocht iets fijner van structuur zijn. Het is maar een detail dat ruimschoots goedgemaakt wordt door de smakelijke crème van artisjok en vooral door de uitstekende saus op basis van de graat. Die bezit zeer hoge zuren en is verder op smaak gebracht met lavas, tomaat en ansjovis.

8-

Vitus Barrique Weissburgunder, Heger, Baden, Duitsland 2017
Weissburgunder, fermentatie op rvs, 4-5 maanden barriquerijping, deels nieuw, deels 1 en 2 jaar oud; sympathieke geur, gedoseerde houtinvloed, zeer fruitig, voldoende sap, goede zuren, correcte lengte (13%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn en spijs
Elegante en harmonieuze combinatie, waarbij de wijn het gerecht alle ruimte geeft. Alle smaken van het gerecht komen tot ontplooiing en de zuren worden door de wijn goed opgevangen.

Coquille

** Coquille St.-Jacques

Oude aceto balsamico, sinaasappel, Puy-linzen
Goed gerecht. Foutloos bereide coquille. Met groene asperges, gebakken partjes sinaasappel, linzen en smaakvolle saus op basis van fraaie aceto balsamico. De linzen brengen een licht aards accent aan.

7,5

FMS White, David & Nadia, Swartland, Zuid-Afrika 2018 (magnum)
95% chenin blanc, 5% viognier, gisting en rijping op eiken en (10%) rvs; elegante creatie, zacht en gedoseerd, hout is mooi aanwezig, smaakvol middenpalet met correcte fruittoets, goede lengte, gelijkmatige smaakbeleving (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

7,5 Wijn en spijs
De wijn pakt de smaak en de structuur van het gerecht goed op. Evenwichtig geheel, maar niet echt spectaculair.

Coquille
Anjouduif

**(*) Anjouduif

Pijmboompitcrumble, cevenne-ui, mierikswortel
Mooi bereide duif, smaakvol en goed van structuur. Gerecht met rustig smaakpatroon, goede inbreng van de cevenne-ui, mooie saus, goed gedoseerde mierikswortel. De invloed van de pijnboompitten (zoetje) mocht iets minder zijn.

8-

Foradori, Elisabetta Foradori, IGP Vigneti delle Dolomiti, Italië 2015
Teroldego, biodynamisch, fermentatie op cement, 12 maanden rijping op barrique en cement; ruige smaakbeleving, licht stallig, veel fruit, mooi ontwikkelde wijn met eigen gezicht, puur en transparant (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8 Wijn en spijs
Contrastvolle combinatie met bite. Het zoetje dat in het gerecht op zich iets te sterk aanwezig is, gaat wel verrassend goed samen met de spanning en de ruige en fruitige smaak van de wijn.

Boeddhavinger

**(*) Boeddhavinger

Mascarpone, bambú, sinaasappel
Verschillende laagjes op elkaar die heerlijk samen combineren, qua smaak en structuur: gelei van boeddhavinger, mascarpone, gelei van bambú, kletskop met sinaasappel. Frisse zuren, romige toets, koffieachtige impressie en knapperige kletskoek.

8,5

Domaine des Petits Quarts, Bonnezeaux, Frankrijk 2002
Chenin blanc, 80 jaar oude stokken; oranjebruin uiterlijk, mooie evolutie, heel klassiek in geur en smaak, hint van mandarijn, bijzondere ervaring (12,5%)

8,5 Wijn en spijs
De toets van mandarijn in de wijn wordt versterkt door het gerecht. Prachtig uitgebalanceerd geheel, puur genieten.

Boeddhavinger
Chocolade

**(*) Chocolade Ocoa 80%

Kombu, passievrucht, yuzu, banaan
Mooie combinatie van ingrediënten, waarbij de krachtige bitters van de chocolade in balans worden gehouden door zoet, zuur en pittige tonen.

7,5

Muscat, Chambers Rosewood Vineyards, Rutherglen, Australië NV
Muscat, versterkte wijn; subtiel siroopachtig, mandarijn, alcoholisch, rijk en evenwichtig (17,5%)
Importeur: Ad Bibendum

8+ Wijn en spijs
Mooi evenwicht, de smaken lopen naadloos in elkaar over, rustige totaalervaring.

Manoir Restaurant Inter Scaldes, Kruiningen, 0113-381753