tafelpresentatie

Rianne Slotboom (De Librije) licht haar kaasplateau toe aan de jurytafel

Vier fromagers namen op 25 oktober deel aan de halve finale van de verkiezing van de Beste Fromager in het kader van de Proefschrift Restaurant Showcases. Plaats van handeling was de Posthoornkerk in Amsterdam, tijdens het evenement Cheese & Inspiration. In dit artikel een beknopt verslag van de competitie. tekst Jan van Lissum

De deelnemers, Ynte Bos (’t Lansink), Deborah van Breugel (De Bokkedoorns), Angel Clarijs (Parkheuvel) en Rianne Slotboom (De Librije), werden beoordeeld op drie onderdelen:

  • presentatie kaastafel met maximaal tien kazen;
  • presentatie kaasbord met maximaal vijf kazen en één begeleidende drank naar keuze;
  • één kaas van de kaastafel uit de winkel van Bourgondisch Lifestyle combineren met één wijn uit een selectie van tien wijnen van Anfors Imperial.
’s Morgens om 9.00 uur verzamelden de vier kandidaten zich in de Posthoornkerk voor een korte briefing. Uit de selectie van tien wijnen van importeur Anfors Imperial die hier klaarstond koos iedere kandidaat de wijn waarmee hij of zij de derde opdracht ging uitvoeren. Opvallend was dat de wijnen één ding gemeen hadden: de geur was in alle gevallen vrij ingetogen en bescheiden. Vervolgens kregen de kandidaten gelegenheid om aan de overkant, in de winkel van Bourgondisch Lifestyle, een kaas uit te zoeken die mooi paste bij de wijnkeuze.
Maître Fromager Catherine Fogel jureert

Maître Fromager Catherine Fogel jureert

Deborah van Breugel (De Bokkedoorns)

Deborah van Breugel (De Bokkedoorns)

Ynte Bos (’t Lansink)

Ynte Bos (’t Lansink)

Kaastafel

De deelnemers hadden de vrije hand bij het samenstellen van hun kaastafels, waarbij ze maximaal tien kazen mochten meebrengen uit hun eigen restaurant. De juryleden beoordeelden de tafels op uitstraling en selectie van de kazen. Ook werd gelet op hygiëne en snijtechnieken. De ervaring en vakkennis van de Deense Maître Fromager Catherine Fogel kwamen daarbij goed naar voren. De kandidaten kregen vragen over het hoe en waarom van hun kaastafels. Had de kaastafel een duidelijke signatuur van de fromager of van het restaurant waar hij/zij werkzaam was? Waar lette hij/zij op bij de samenstelling van de kaastafel? Hoe werd er rekening gehouden met smaakvoorkeuren van de gasten? Voor de jury was het in de eerste plaats vooral zaak iedere tafel op zijn eigen merites te beoordelen: is er bijvoorbeeld sprake van een evenwichtige smaakverdeling tussen droog, hard, zacht, romig, rijp, rokerig, pittig, mild, intens? Is de presentatie uitnodigend?
Rianne Slotboom (De Librije)

Rianne Slotboom (De Librije)

Angel Clarijs (Parkheuvel)

Angel Clarijs (Parkheuvel)

Kaasplateau

Bij het kaasplateau werd ingefocust op vijf kazen en één begeleidende drank naar keuze.
Gaat het er bij de kaastafel vooral om om op aantrekkelijke wijze een gevarieerde keuze aan kazen te presenteren, bij het kaasplateau komt het talent van de fromager nog meer centraal te staan.

  • Kiest de fromager de kazen op basis van de smaakvoorkeuren die hij/zij vaak tegenkomt bij de gasten van het restaurant?
  • In hoeverre laat de fromager zijn/haar persoonlijke smaak een rol spelen bij het samenstellen van het kaasplateau?
  • Welke wijn of andere drank kiest hij als begeleider?
  • Neemt de fromager daarbij de vijf kazen als uitgangspunt, of kiest hij/zij juist eerst de wijn/drank om daarna vijf bijpassende kazen te selecteren?
  • In hoeverre spelen extra smaakcomponenten een rol? Serveert de fromager er (gedroogd) fruit, noten, chutney, compote of confiture bij? En zo ja, hoe en waarom kiest hij/zij deze aanvullende smaken?

Belangrijke aandachtspunt voor de jury is hier onder meer of de fromager kiest voor een drank met een zeer uitgesproken smaak – versterkt of gedistilleerd, zoet, krachtig – die om kazen met minstens even uitgesproken smaken vraagt, of juist voor een glas met een mild, ingetogen smaakprofiel – als aangename begeleider die de kazen alle ruimte geeft.

kaasplateau
wijn en kaas

Eén op één: kaas en wijn

Tot slot was er de presentatie van één kaas en één wijn – beide aan het begin van de ochtend door de kandidaten geselecteerd. Een kernachtige onderbouwing door de kandidaten was hier zeer belangrijk: Waarom deze match? Ga je uit van een combinatie die in de smaak valt bij iedereen? Of verras je je gasten met een originele, onverwachte keuze?
De jury

De jury: Lisja Hu, Evert Schönhage, Catherine Fogel, Jan van Lissum

Jury

De jury, bestaande uit Catherine Fogel (Maître Fromager, Denemarken), Evert Schönhage (Maître Fromager), Lisja Hu (gastvrouw-sommelier restaurant Beulings, Amsterdam) en ondergetekende als voorzitter, riep Deborah van Breugel (De Bokkedoorns) en Rianne Slotboom (De Librije) uit tot finalisten. Zij komen tegen elkaar uit op de tweede dag van Wine Professional, dinsdag 11 januari in de RAI Amsterdam.