patrijs biet
Restaurant Zarzo (1 Michelinster, 2 Proefschrift Restaurants Diamonds) vormde 11 november jongstleden het decor voor een ‘four-hands dinner’ met acht gangen, waarbij de stad en regio van Valencia plus bijbehorende gastronomie centraal stonden.
tekst Judith Konsten

Initiatiefnemers en sponsoren van deze avond zijn het Spaanse Verkeersbureau en Visit Valencia. Om echt de aandacht te vestigen op wat Valencia te bieden heeft werd Begoña Rodrigo, de enige vrouwelijke chef met een Michelinster in Valencia, ingevlogen. Valencia heeft momenteel twee restaurants met twee Michelinsterren (Ricard Camarena, El Poblet) en twee restaurants met één Michelinster: Sents, en La Salita, het restaurant van Begoña Rodrigo.

Begoña Rodrigo (*1975) werkte onder meer zes jaar als chef-kok bij het tweesterrenrestaurant Aquarium in Londen en deed verder ervaring op in Nederland (Amsterdam Marriott Hotel, Karel V), Mozambique, Thailand en de VS. Uiteindelijk keerde ze terug naar haar geboortestad Valencia, waar La Sucursal haar inhuurde. In November 2005 besluit ze samen met haar (inmiddels ex-) man een restaurant te openen, dat ze La Salita noemde, waar ze momenteel nog werkt. Haar keuken laat zicht beschrijven als inventief, gedurfd en toch delicaat met een uitgebalanceerde mix van goed doordachte smaken en texturen. Ze gebruikt zowel traditionele als experimentele methoden bij het creëren van haar gerechten. Ingrediënten zijn veelal lokaal en van hoge kwaliteit.
Rodrigo won de eerste editie van het tv-programma Top Chef Spanje en is auteur van twee kookboeken.
chefs valencia

Begoña Rodrigo en haar collega en ex Jorne Buurmeijer

Het diner

Tijdens het diner toverde Rodrigo, bijgestaan door collega-chef en ex Jorne Buurmeijer, vier gangen op tafel, afgewisseld door vier gangen van Adrian Zarzo. Werd dit een wedstrijd welk gerecht per gang per chef het beste was? Allerminst! De chefs maakten gerechten die naadloos op elkaar aansloten en waarbij de stijlverschillen juist zorgden voor leven en spanning gedurende de hele zit. Een betere kennismaking met Valencia’s finest products kan men zich niet wensen.

Adrian Zarzo

Adrian Zarzo

Amuse 2

Amuses

Met een viertal zeer smakelijke amuses waarbij Rodrigo o.a. een caprese La Salita-style serveert waarbij een krokant tomatenschuimpje als crackertje dient met daarop koude pesto-crème en witte mozzerellaroom (beide diep en rijk van smaak), en Zarzo aftrapt met o.a. een krokant wafeltje met kippenlever en citrusgel, is de toon voor het diner gezet.

Amuse 2
Berberechos

Berberechos / linzen / zeebouillon

Rodrigo gaat van start met berberechos (volgens Buurmeijer door het gros van de mensheid simpel ‘vongole’ genoemd, maar dat doet ze niet genoeg eer aan), parelcouscous en zeebouillon, waarbij de zeebouillon op kleur en smaak gebracht wordt met eetbare zilte planten zoals zeemelde, zeevenkel en zeekraal. De berberechos zorgen voor extra ziltigheid en een stevige bite. In combinatie met kurkuma en groene curry een gerecht dat diep van smaak is, ziltig als de zee, fris, vol en geconcentreerd en een beetje pittig.

scheermes kaviaar

Scheermes / kaviaar / lapsang

Zarzo antwoordt hierop met een gerecht dat visueel uit meer onderdelen bestaat dan de voorgaande gang en waar een grotere diversiteit aan texturen en smaken geëxposeerd wordt. De scheermessen zijn subtiel in hun zoete ziltigheid met vaste bite en de kaviaar zorgt voor smeuïge diepgang met een gerookte ziltigheid. Zachte crèmigheid wordt ingebracht door de avocado en de knisperige blinq blossoms zorgen voor frisheid, bite en ziltigheid, waardoor dit gerecht wisselt tussen diverse vettige en ziltige smaken en zachte en knapperige texturen. Meer spanning en verrassing dan bij de creatie van Rodrigo, hoewel die eerste dan weer uitblinkt in het creëren van een ogenschijnlijk simpele en fysiek zachte basis met een diepte aan smaak die Zarzo net niet haalt. Beide zijn subliem.

scheermes kaviaar
rijst bacalao

Rijst / bacalao / bloemkool

Zacht, zoet, ziltig, vol en romig. De gebakken rijst en geroosterde bloemkool geven dit gerecht structuur. De bacalao zorgt voor een volle, zachte zilte touch die wordt omsloten door de zachtromige zilte saus.

Les Danses, Les filles d’Amàlia (Celler del Roure), Valencia, Spanje 2018V
100% mandó, mousserende rosé; prachtige felroze kleur, de wijn brengt rozen in de neus, rood fruit, een klein beetje restzoet en een elegante mousse (10,5%)

Wijn & spijs
Perfecte combinatie met de romige en vettige saus en zilte rijst. De mousse van deze rosé cava maakt het gerecht verteerbaarder en andersom wordt de wijn nog iets bloemiger en frisser, met behoud van zijn volle elegante mousse.

zwezerik truffel

Zwezerik / truffel / burrata

Zarzo zet gelakte zwezerik, truffel, kombu, knapperige kippenhuid en burrata op tafel. De kombu geeft een krachtige kruidige smaak aan de zwezerik, die met zijn zoetheid en vettigheid de truffel subtiel uit laat komen. Daarbij wordt alles verbonden door de crèmige burrata. De kippenhuid zorgt voor crunch en een zoutige toets en verdiept de smaken met zijn vettigheid.

Les Danses, Les filles d’Amàlia (Celler del Roure), Valencia, Spanje 2018

Wijn & spijs
Ook hier een mooie combinatie die net wat anders uitpakt dan de voorgaande pairing met rijst en bacalao. De diepe aardse en vette smaken in het gerecht van de zwezerik worden wat soepeler door deze wijn. Het rijpe rode fruit en de frisse mousse weten perfect raad met de zoutigheid en het vette mondgevoel. De zoetheid van de zwezerik en burrata zorgen ervoor dat de cava meer van zijn bitters laat zien en zo een serieuzere kant krijgt.

zwezerik truffel
royal van uien

Royal van uien

Als vijfde gang komt de Royal van ui met o.a. brioche-croutons met rode wijn, balsamicoreductie en macadamianoten op tafel. Zijdezachte soep, diep van smaak, umami en zoet, verwarmend en rond. Krachtig in zijn eenvoud aan smaken. Een van de hoogtepunten van dit menu.

patrijs biet

Patrijs / biet / bloedworst

Aards, vol, stevig, kruidig, ondersteund door verwarmende specerijen, dik en zacht.

Caprasia Bobal Crianza Ánfora, Bodegas Vegalfaro, Utiel-Requena, Spanje 2018
Bobal; in de neus karamel, laurier, chocolade, pruim en blauwe bes. Smaken van rijpe braam, toffee en chocolade die met rijpe en zachte tannine zorgen voor een volle fruitige wijn, rond en mooie balans, met subtiele toast afkomstig van Frans en Hongaars hout.

Wijn & Spijs
Een fijne wijn-spijsmatch waarbij de bobal in combinatie met de patrijs en biet wat van zijn toast achterwege laat en het donker rijpe fruit verschuift naar bessenconfiture. Met subtiele zuren, soepele tannine en een zachte afdronk

patrijs biet
tartin knolselderij
vanille braam spek

Tartin / knolselderij / lever

Deze knolselderij-tartin met saus van eendenlever en plakjes eekhoorntjesbrood is een smaakexplosie. Wederom een zacht, zalvend, zijdeachtig mondgevoel met diepe zoete smaak van de eendenlever en hartige en frisse tonen van de knolselderij, die tegelijk ook veel zoetheid inbrengt mede door zijn gelakte bovenkant.

Vanille / braam / spek

Zarzo zorgt voor een spectaculaire afsluiting door ‘gepoft varken’ toe te voegen aan vanille, ingelegde bramen, karamel en rodewijnsaus. Fris, zoet en zout, met een mooie crunch van het spek dat met zijn zoet mooi samengaat met de karamel. Geen standaarddessert maar wel één in lijn met de rest van het menu.

Het duo

De twee chefs, beiden door de wol geverfd in Nederland én in Valencia, hebben een goed visitekaartje afgeleverd voor hun geboortestad. Waar Rodrigo vooral werkte met planten, vis, schaal- en schelpdieren verwerkt in zachte, verwarmende gerechten met diepe doch verfijnde smaak, bood Zarzo vanavond spannende gerechten met een mooie hoofdrol voor overwegend vlees en daar omheen plantaardige elementen en dierlijke producten, alles gebaseerd op pure smaken, een mooie opeenstapeling van vetten, opgefrist en ingetekend door planten en specerijen.

Zarzo, Eindhoven, 040-2117700