‘Sherry zou meer als jura moeten zijn’

Waarom wordt sherry nog steeds gepositioneerd als een verborgen schat?
‘Ik denk dat er twee redenen zijn. Sherry heeft een heel negatief imago omdat er in supermarkten nog altijd heel slechte sherry’s worden verkocht.
Het tweede probleem, en we kunnen het niet verbloemen: het zijn geen gemakkelijke smaken. Sherry’s zijn hard, heel droog, heel mineraal, ziltig en een doorsnee wijnliefhebber heeft daar moeite mee. Het is voor een select publiek en je moet een beetje een geëvolueerde proever zijn om die complexiteit te kunnen waarderen.’

In uw masterclass op Wine Professional sprak u zeer gepassioneerd over sherry. Wat maakt u zo lyrisch over dit product?
‘Het geeft me heel veel voldoening om exclusieve sherry’s te verkopen. We verkopen niet veel flessen en we zullen er niet heel rijk van worden, maar ik geniet ervan om te spreken met mensen die dezelfde appreciatie hebben voor die wijn. Sherry’s hebben zoveel nuances, rijkdom in smaakpatronen en enorme gastronomische mogelijkheden. Het is een hoger niveau van appreciëren dan een klassieke rode of witte wijn.’

Wat zijn de laatste trends in sherry?
‘Het zoeken naar meer evenwicht in de wijn. De laatste wijn in de proeverij, La Barajuela, heeft een grote hoeveelheid acetaldehydes. Proevers hebben dat niet gemerkt, want de wijn is qua mineraliteit, fruit, ziltigheid, acetaldehydes en zuren perfect in evenwicht. De meeste sherry’s zijn uit balans en hebben een sterke nadruk op bitterheid. Wij werken samen met een groep wijnproducenten die zichzelf Territorio Albariza noemen. Tot die groep behoren Callejuela, Luis Pérez, Ramiro Ibáñez en zij streven ernaar om de expressie van het oorspronkelijke terroir van het gebied naar boven te brengen in de wijn.’

De wijnen uit de proeverij smaken inderdaad in eerste instantie meer als wijn dan als sherry.
‘Ja, absoluut. Veel mensen stellen mij de vraag ‘Is sherry wijn?’ Als ik industriële sherry’s proef, dan vraag ik me dat ook af. Het is de bedoeling dat de proever in eerste plaats denkt aan een zeer mineralige wijn en in tweede instantie pas aan een sherry. De Jura is voor mij een mooi voorbeeld hoe Jerez zou moeten evolueren. In de eerste plaats is de witte wijn de basis van het vertalen van het terroir, niet de flor. Manzanilla’s en fino’s zouden eigenlijk meer gemaakt moeten worden vanuit de gedachte ‘meer terroir, minder flor’. Flor dient meer een soort werktuig te zijn om de wijn te optimaliseren en in evenwicht te brengen, maar niet een doel op zich.’

De Jura kan dus een voorbeeld zijn voor dit gebied?
‘Laten we zeggen, een trendsetter op niveau van hoe de wijn evolueert. De Jura heeft wel een probleem qua florvorming, want regelmatig moeten de domeinen de flor inzaaien omdat er onvoldoende van is. Dat probleem heb je niet in Jerez, want door het klimaat is er altijd natuurlijke florvorming.’

Een hoogtepunt van de proeverij was de Fino La Barajuela van Luis Pérez die niet wordt versterkt met alcohol.
‘Ja, het is een fino van één enkele jaargang, 2014, en de sherry bereikt een natuurlijk alcoholpercentage van 16%. Willy Pérez, de wijnmaker van Luis Pérez, heeft een grote discussie gehad met het Consejo Regulador die zijn sherry’s niet wilden toelaten omdat ze niet versterkt waren met alcohol. Hij heeft toen gedreigd om één druppel alcohol aan het vat toe te voegen en dat op film vast te leggen, zodat de sherry officieel voldoet aan de regels van de DO. Daarvan hebben ze gezegd dat het belachelijk is. Pérez herintroduceert een vinificatiemethode die gangbaar was in de 19e eeuw: een fino gemaakt zonder versterking door alcohol. Hij is voor mij een absolute trendsetter.’

Xpertvinum, Leest (B)