wijnselectie

Gewoonlijk wordt een selectie van de finalewijnen van de Wines of Germany Gastro Cup tijdens Wine Professional onderworpen aan een gastronomische proef op de som. Dit jaar maakt de pandemie dat onmogelijk. Gelukkig vonden we het team van restaurant 212 bereid om een culinaire invulling op kleinere schaal te verzorgen.
tekst Jan van Lissum

logo WOG
Maximaal 24 gasten kunnen er terecht aan de bar rond de keuken van 212. Iedereen kan de verrichtingen van het team nauwlettend volgen. De gerechten die we geserveerd krijgen laten duidelijke stappen voorwaarts zien. Het menu is mooi uitgebalanceerd van opbouw en er is tussen de gerechten onderling meer variatie in finesse, complexiteit, bereiding en textuur. Per gerecht proeven we meer evenwicht en de samenstelling, qua ingrediënten en qua structuren, en de opmaak zijn verder geperfectioneerd.

Van de 21 finalewijnen van de Wines of Germany Gastro Cup werden er dertien geselecteerd waaronder de zeven winnaars. Chef Richard van Oostenbrugge en zijn team bereidden hierbij zes gerechten. Per gerecht werden de wijnen geproefd die in theorie de mooiste combinaties zouden opleveren. In dit artikel worden de meest geslaagde matches beschreven. Het was vooral de Scharzhofberger Riesling GG van Van Volxem die bij dit menu hoge ogen gooide: bij uiteenlopende gerechten zorgde hij voor een spannende extra dimensie.

Het proefpanel bestond uit:

  • Alain Jacobs – Informatiebureau voor Duitse Wijn
  • Jan van Lissum – The Wine & Food Association
  • Hans van de Meeberg – Misset Horeca, Proefschrift
Team 212 met Jan van Lissum

De combinaties

aardpeer

Krokante aardpeer met Hollandse garnalen, lookvinaigrette en Belper Knolle

Koud gerecht, mooi gepresenteerd, zeer geurig. De smaak is vol en breed met een zoetige, romige ondertoon en een aardse impressie. De frisse zuren van de vinaigrette maken het gerecht elegant en levendig en de kaas die er overheen geschraapt wordt geeft een extra smaakaccent.

Blauschiefer Riesling trocken, Weingut Loersch, Mosel, Duitsland 2018
Riesling; stijlvolle geur, beetje ingehouden, sappig, mooie fruitige expressie, breed en aromatisch, prachtige touch van mineralen, goede lengte (11%)
Champagnist H € 8,98

Wijn & spijs
Meer dan goede match. De zuren en het fruit in de wijn lopen mooi parallel met de vinaigrette en verlengen daarmee de frisse toets van het gerecht. De look en de zuren voeren de boventoon in de combinatie van smaken.

tartaar van kalf

Tartaar van kalf met zure room van sprot en kaviaar

Gerecht met klassieke smaken. Vettig, vullend, vrij machtig.
Door het ziltige van de kaviaar en de zuren van de room wordt het gerecht minder zwaar en komt er balans op het bord.

Devon-Terrassen Trittenheimer Apotheke Riesling GG trocken, Weingut Loersch, Mosel, Duitsland 2017
Riesling; breed palet in geur en smaak, aroma’s nog dicht op elkaar, knappe zoet-zuurbalans, zeer interessante gastronomische wijn, mooie lengte (12,5%)
Champagnist H € 18,98

Wijn & spijs
Prachtige combinatie. De zuren en het fruit in de wijn geven de smaakbeleving een dimensie extra. De volle smaken van het gerecht worden eleganter door de zuren en de mineralen in de wijn. Het geheel is mooi van structuur en rustig van smaak. Gastronomie op topniveau.

Scharzhofberger Riesling GG VDP.Große Lage, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2018
Riesling; stijlvolle geurwaaier, ingetogen levendig, energierijk, spritzig, intense mineraliteit, fijn van samenstelling, zeer veel lengte, heerlijke gastronomische wijn (12%)
Wijnimport J. Bart H € 36,90

Wijn & spijs
Deze combinatie is eerder rijk en complex dan fijn, waarbij het zoetje in de wijn een bepalende rol speelt.

Prestige Pinot Brut Nature, Griesel & Compagnie, Hessische Bergstrasse, Duitsland 2016
Pinot noir; fijne lichtrijpe tonen hebben de overhand, brede aroma’s, finesse, rijp en mooi in balans, licht ontwikkelde wijn, mooie lengte (12%)
Winterberg Wijnen H € 18,95

Wijn & spijs
De sekt van Griesel & Companie past redelijk goed bij dit gerecht door zijn frisse tonen en vitaliteit. Aardige match.

tartaar van kalf
kreeft

Kreeft met saus van vin jaune, gnocchi, zolderspek en zwarte truffel

Mooi samengesteld gerecht, bijzonder aromatisch, rijk en vullend. Klassieke smaakbeleving waarin de truffel duidelijk een dimensie toevoegt.

Markgräflerland Chardonnay ‘SW’, Martin Waßmer, Baden, Duitsland 2018
Chardonnay; aromatisch, goede vulling, evenwichtig, rijk, breed, licht crèmig, lengte, gastronomische wijn (13,5%)
Wijnimport J. Bart H € 15,75

Wijn & spijs
Evenwichtige, foutloze combinatie. De aroma’s van de chardonnay passen uitstekend bij de smaken van het gerecht. Herkenbaar en homogeen qua beleving.

Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden, Duitsland 2018
Gutedel; rijke, aromatische geur, complex, breed, veel spanning, prachtige balans, mineralig, levendig, finesse in de finale (11,5%)
Winterberg Wijnen H € 11,95

Wijn & spijs
Structuur, frisse tonen en toegankelijkheid maken ook deze wijn tot een goede begeleider bij dit gerecht.

zeebaars

Zeebaars gebakken op zuurdesem met artisjok en barigoule van artisjok

Mooi uitgebalanceerd gerecht, rijk en fijn van smaak. De zuurdesem voegt wat extra’s toe aan de zeebaars en de artisjok is wat gedurfd naar de wijn toe, maar is qua smaak uitstekend geïntegreerd in het geheel.

‘Scharzhofberger Riesling GG VDP.Große Lage, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2018
Wijnimport J. Bart H € 36,90

Wijn & spijs
Spannende combinatie. De energierijke wijn brengt door zijn zuren en mineralen vitaliteit en verfrissing aan en pakt ook de artisjok verrassend goed op. Het gerecht is prachtig afgestemd op de wijn.

Steinkrügle Gutedel, Weingut Ziereisen, Baden, Duitsland 2018
Winterberg Wijnen H € 11,95

Zellertal Silvaner, Weingut Schwedhelm, Pfalz, Duitsland 2019
Silvaner; fijne geur, smaakvol, zuiver, vriendelijk, goede balans, mooie zuren, terroirtonen, zeer fijne silvaner met buitengewoon knappe prijs-kwaliteitverhouding (13,5%)
Winterberg Wijnen H € 8,50

Wijn & spijs
Beide wijnen blijken verrassend goed aan te sluiten bij het gerecht door hun frisse tonen. Geen topcombinaties maar toegankelijk voor velen.

zeebaars
hert

Hert met foie gras, sjalot, rozenbottel, zwarte thee

Mooi samengesteld gerecht. Het vlees is mooi van structuur, mals en smaakvol. De foie gras zorgt voor een smeuïg en afrondend tintje en de sjalot, de rozenbottel en de saus leggen de link naar de wijn.

Spätburgunder Muschelkalk, Weingut J. Neus, Rheinhessen, Duitsland 2018
Spätburgunder; verrassende geur, speels, fruitig, vitaal, heel plezierig, pepertje en evenwichtig, jeugdig en licht verteerbaar (12,5%)
Winterberg Wijnen H € 8,95

Wijn & spijs
Sprankelende, vitale combinatie. Het fruit en de florale tonen van de wijn doen het prima bij het hert en de foie gras. De sjalot en de rozenbottel zorgen voor extra spanning.

Spätburgunder, Weingut Deutzerhof, Ahr, Duitsland 2016
Spätburgunder; elegante kleur, gedoseerde geur en smaak, subtiele aanzet, finesse, licht tintelend, mooie samengestelde aroma’s, zacht op de tong, veel lengte (13,5%)
Heisterkamp Wijnkopers H € 16,93

Wijn & spijs
Homogeen en versmolten geheel van smaken.

Hollandse kazen

Vier witte en rode schimmelkazen, gerijpt en smaakvol.

Scharzhofberger Riesling GG VDP.Große Lage, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2018
Wijnimport J. Bart H € 36,90

Wijn & spijs
Perfecte wijn voor de kaasliefhebber. Hij pakt de vier verschillende kazen zeer goed op. De aroma’s van wijn en kaas blijven telkens goed in balans.

Lemberger, Weingut Dautel, Württemberg, Duitsland 2018
Lemberger; veel kleurdiepte, breed, aromatisch, floraal en fruitig, compacte geur, zeer sappige aanzet, zwart fruit, uitstekende balans, atletische wijn, mooi gerijpt, gastronomisch breed inzetbaar, verrassende lemberger (13%)
Bâtard/Wijnhandel Koninginneweg H € 9,25

Wijn & spijs
Vooral dank zij het zoetje matcht deze wijn goed met alle vier de kazen. De combinatie is niet zo zeer verfijnd maar gewoon lekker voor iedereen.

212, Amsterdam, 020-3348685