Wat een moeilijke materie! Per toeval in het restaurant van een gloednieuwe Belgische Ikea-vestiging terecht gekomen. Op acht van de tien tafels staat een fles hoogst originele Coca-Cola. Altijd even zoet als zero. Alleen de aanblik in combinatie met correct uitziende, warme gerechten stimuleert de combinatie van protest en missie (missionaris) die elke mens met verantwoordelijkheidsgevoel maar met moeite kan onderdrukken op momenten van dreigend gevaar.

Die zoete cola dwingt de keuken tot aanpassing en in alles wat ter tafel komt zijn de sporen van (veel) suiker traceerbaar. Stel dat de cola, en dat is op andere plaatsen gelukkig wel vaak het geval, vervangen wordt door wijn, dan is het andersom. De door zoet gedomineerde keuken vereist “aangepaste” wijnen. Wie wil weten wat dit voor effecten heeft op het gebied van de volksgezondheid hoeft maar te kijken naar wat uit de Verenigde Staten overgewaaid komt aan televisiebeelden. Televisiebeelden van zich traag voortbewegende, corpulente tot vrijwel vormloze specimens van de mens.

Wat moet je als producent doen? Je bloedeigen wijn maken of de smaak ervan aanpassen aan die van het publiek? Ik ken een Elzasser producent die een bloedhekel heeft aan restsuiker in de wijn. Hij kan zo’n wijn niet drinken en voor hem is het een onmogelijke opgave wijn te maken die niet op z’n minst beantwoorden kan aan zijn eigen smaak. Binnen zijn herkomstgebied, en ook als we er “concurrerende” gebieden dan wel wijnlanden bij halen, is dit niet alleen een moedige maar ook uiterst zeldzame houding. Wie kan het zich veroorloven om eigen smaak en overtuiging te promoveren tot norm voor het gewenste, succesvolle model?

Hij is te vergelijken met de kunstenaar die zijn creaties neerzet zonder te vragen naar of rekening te houden met hetgeen de toekomstige kopers/verzamelaars het liefste zien. Dat vereist moed en zelfvertrouwen en ja, dan is het “product” ruwer, strakker, minder toegeeflijk, minder comfortabel dan hetgeen onder invloed van de zoet-gestuurde eetgewoonten als norm beschouwd wordt.

De markt en het uiterlijk domineren zo’n beetje alles van wat een veel te groot gedeelte van de mensen als norm zijn gaan bepalen. De “schoonheid” is van binnen naar buiten geprojecteerd. Van wat intrinsiek de waarheid was naar hetgeen oppervlakkig gezien alleen nog maar vaag op de waarheid lijkt. De geduld en tijd vragende schoonheid wordt verruild voor een authenticiteit verhullend, beeld vervuilend en weinig houvast biedend vervangmiddel. Een toepassing die ook meer geroutineerde proevers op het verkeerde been zet. Ik spreek (in dit zeldzame geval helaas) uit ervaring: een assemblage valt sec buiten, maar met een toevoeging van 10 gram restsuiker, in de prijzen.

Ik heb bewondering voor zo’n moedige, Elzasser 0%-restsuiker-producent wiens wijnen bij de eerste confrontatie een wakker makend effect hebben en bij het doorproeven niet alleen de mond letterlijk schonen, maar tevens de eetlust opwekken.

Lucebert (‘Alles van waarde is weerloos’) parafraserend: puurheid van smaak is weerloos binnen de mondiale smaakperceptie die deze puurheid zonder gêne verwaarloost. Zonder Lucebert: wie op smaakgebied vooral comfort zoekt zal de diepte en de fascinatie niet ontmoeten.