Manu Buffara en Joris Bijdendijk

Manoella Buffara en Joris Bijdendijk

RIJKS®, Amsterdam & Manu, Curitiba (BR)

Een bijzondere Chef’s Table deze keer, gewijd aan twee topchefs van verschillende nationaliteit. Joris Bijdendijk (RIJKS®) verwelkomde in maart, net voordat de coronacrisis dat onmogelijk zou hebben gemaakt, Manoella Buffara van restaurant Manu in Brazilië in zijn keuken.
tekst Jan van Lissum

Sinds restaurant RIJKS® ruim vijf jaar geleden van start ging, stond de keukendeur van RIJKS® met regelmaat open voor een beroemde internationale gastchef, die telkens samen met Joris Bijdendijk en zijn keukenteam een bijzonder menu creëerden. Zo konden we genieten van de kookkunsten van Margot Janse (The Tasting Room / Le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika), Jacques Pourcel (Jardin des Sens in Montpellier, Frankrijk), André Chiang (André in Singapore en RAW in Taiwan), Tim Raue (Tim Raue, Berlijn), Yotam Ottolenghi (Nopi, Londen), Virgilio Martínez (Central, Lima), Dan Hunter (Brae, Australië), Sang Hoon Degeimbre (L’air de temps, België), Fredrik Berselius (Aska, New York), Matt Abergel (Yardbird, Hong Kong), Richard Ekkebus (Amber, Hong Kong), Jorge Vallejo (Quintonil, Mexico City), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton (F) – de huidige nummer 1 op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants) en vele anderen.
In 2020 presenteert RIJKS® (Proefschrift 8,8 – tot € 75) Gastchef events 2.0: deze keer gaat het niet om de meest beroemde en gelauwerde chefs, maar om de meest bijzondere vrouwelijke topchefs, die op geheel eigen wijze invulling en betekenis geven aan hun vak en elk een uniek verhaal te vertellen hebben.
Het spits werd afgebeten door de 35-jarige Manoella – ‘Manu’ voor haar vrienden – Buffara van restaurant Manu in Curitiba, Brazilië, die aan het slot van de vleesloze week samen met Joris Bijdendijk een groentemenu bereidde. Manu opende zijn deuren in 2012 en telt 20 zitplaatsen. Vorig jaar bereikte het de 42e plaats in de top 50 van Beste Restaurants in Latijns Amerika.
Joris Bijdendijk
Manu Buffara

Authentiek en duurzaam

De chef groeide op op een boerderij en leerde van haar ouders om respect te hebben voor alles wat de natuur ons te bieden heeft. Haar grootmoeder bracht haar een traditionele, ambachtelijke kookkunst bij waarbij de seizoenen de hoofdrol spelen en de ingrediënten met liefde, geduld en aandacht behandeld worden. Authenticiteit, kwaliteit, diversiteit, regionaliteit en duurzaamheid zijn voor Manu kernbegrippen bij haar werk.
Deze filosofie resulteert in aantrekkelijk gepresenteerde, pure gerechten, waarin natuurlijke, vrij eenvoudige ingrediënten fraai tot hun recht komen. Vulling en elegantie zijn de basiskenmerken, de groenten vormen het uitgangspunt, regionale kruiden verrijken de smaak en duurzame vis maakt het menu compleet. Dikwijls verschijnen originele combinaties op het bord. De smaken zijn breed en aards, waarbij redelijk vaak een zoetje komt kijken.

Maatschappelijk relevant

Buffara, die ook werkte bij Noma in Kopenhagen, helpt haar lokale leveranciers met het verduurzamen van hun bedrijf en houdt zich daarnaast bezig met een reeks maatschappelijk relevante projecten als de opleiding van de lokale jeugd, stadsboerderijen en bijenkorven en campagnes voor schoon water en afvalreductie.
Dit voorjaar zou haar tweede restaurant, Ella, in New York, de deuren openen, maar dat is in verband met de Coronacrisis uitgesteld.

De samenwerking met Joris Bijdendijk resulteerde in een verrassend programma dat een menu lang bleef boeien. Vooral de afwisseling tussen de finesse en harmonie in de gerechten van RIJKS® en de vulling en breedte in de creaties van Manu zorgde voor een aangename ervaring.
Terras van RIJKS

Veel bezoekers op het terras van RIJKS® toen dat nog mogelijk was; hopelijk kan dat binnen niet al te lange tijd weer, op alle terrassen…

Gerechten

We starten met een mooie reeks amuses waarin zoet, zuur, zout en bitter, smeuïg, hartig en diverse texturen elkaar afwisselen en meer dan gewoonlijk goed tot hun recht komen. De eetlust wordt definitief opgewekt! Met onder meer een met Zeeuwse paling: vettig met een aangenaam zuurtje.

Millefeuille rode biet
ui erva-mate

Boven: millefeuille van rode biet, onder: ui, erva-mate, tijm

Opening: drie amuses van RIJKS®

Millefeuille van rode biet: mooi sappig en krokant
Minimais, bijenpollen: intens
Rode kool gazpacho
Elke amuse is verschillend qua mondbeleving en verrassend van smaak, zodat er een eigenzinnige reeks ontstaat met als belangrijkste facetten knapperig, sappig, fruitig en intens.

Drie amuses van Manu

Cassave, tomaat, zwarte knoflook: vettige smaak met subtiele bitters tegenover de tomaat, subtiele chocoladetoets
Ui, erva-mate, tijm: aards, heel primair, maar lekker, ook dank zij de lichte invloed van wat beemsterkaas. Erva-mate is ’thee’ getrokken van de blaadjes van de mate-plant
Banaan, bonen: pittig, kruidig en rijk aan zuren, mooie landelijke associaties

8

Grande Réserve, Dehours & Fils, Champagne, Frankrijk NV
70% pinot meunier, 20% chardonnay, 10% pinot noir; genoeg volume, intense mousse, veel smaak, prima lengte, mooie zuren, fijn bittertje, uitstekende keuze, gastronomisch goed inzetbaar
Importeur: De Wijntherapeut

Knolselderij hazelnootmiso

Knolselderij, hazelnootmiso, nori (RIJKS®)

Fijne plakjes knolselderij, de hazelnootmiso wordt aan tafel over het gerecht geschonken. Fris gerecht met hoge zuurgraad, maar ook heel aards. Goede bite, vrij neutrale groentesmaak en naar het einde toe wat aardser. Mooi gerecht.

7+

Solaris, Aan de Breede Beek, IGP Gelderse Landwijn, Nederland 2018
Solaris; intense kleur, rijpe fruittonen, veel sap, vooral breed, verrassende wijn

Wijn en spijs
De wijn is ondanks de duidelijk aanwezige zuren toch nog te rijp voor het gerecht, waardoor de combinatie wel smakelijk maar niet ideaal is.

Knolselderij hazelnootmiso
Witlof venkel citrus

Witlof, venkel, citrus (Manu)

Mooi bereide witlof met kaas, vitaal door de inbreng van frisse citrus en passende venkeltoets. De kaas heeft de hoofdrol en ‘verpakt’ het hele gerecht op verleidelijke wijze.

8+

Granit Clos des Perrières, Jérôme Bretaudeau, Muscadet, Frankrijk 2018
Melon de bourgogne, 30 jaar oude stokken; uitstekende muscadet, evenwichtig en fijn met subtiele medicinale tonen in geur en smaak, de zuren doen het hier uitstekend, naast de typische melon-aroma’s, goede concentratie
Importeur: Janselijn Wijnen

Wijn en spijs
Beide passen goed bij elkaar. De citrus en het fruit in het gerecht combineren mooi bij de zuren en de ziltigheid van de wijn.

Gnocchi morilles daslook

Gnocchi, morilles, daslook (RIJKS®)

Het mondgevoel van de gnocchi is heet en kleverig, de inbreng van de morilles is supergoed gedoseerd en komt goed tot zijn recht. Mooie zuren frissen de smaak goed op. Rijk gastronomisch gerecht met veel inhoud. De daslook is verrassend aanwezig en versterkt de totale smaak.

8+

À Bouche Que Veux Tu, Domaine les Terres Promises, IGP Sainte Baume, Frankrijk 2018
Rolle, ugni blanc, biologisch; fruitig, goede zuren, mooie spanning, fraai ontwikkeld
Importeur: Vleck Wijnen

Wijn en spijs
Uitstekende combinatie, rijk en aromatisch, geuren en smaken lopen in elkaar over. De zuren en spanning van de wijn sluiten mooi aan bij het gerecht, vooral door toedoen van de daslook.

Gnocchi morilles daslook
Aubergine palmhart

Aubergine, palmhart, truffel (Manu)

Mooi bereid en aangenaam van smaak, met rijp zoetje. Een beetje crumble geeft wat bite dat de licht weeïge ondertoon doorbreekt. Opvallend evenwichtige finale. Origineel gerecht, aards, landelijk, rijk door soberheid.

8,5

Rivera del Notro, Roberto Henriquez, Bío Bío, Chili 2018
País, 200 jaar oude stokken; heerlijk fris fruit van de país-druif, goede zuren, elegant en doordrinkbaar, evenwichtig en aangenaam
Importeur: Smaragd Wijnen

Wijn en spijs
De wijn zorgt voor frisse tonen en maakt de combinatie daarmee levendig, samen met de fruitige toets van de país-druif. Vooral de truffel is verrassend genoeg belangrijk bij de aansluiting met de wijn. Aangename combinatie.

Bittere sla peer kaas

Bittere sla, peer, BGO-kaas, walnoot (RIJKS®)

Boeren Goudse Oplegkaas wordt gemaakt door een klein aantal boeren, aangesloten bij Slow Food. Vrij romig en zoetig van smaak, maar mooi omgeven door frisse bittersla en het fruit van de peer. Goed uitgebalanceerd gastronomisch gerecht.

8

Gueuze Girardin 1882 Black Label, Sint-Ulriks-Kapelle, België NV
Evenwichtig bier, bitters, zoet en zuur in een mooie verhouding, niet te zwaar

Bier en spijs
Aangename, levendige combinatie. Het bier pakt met zijn bittere toets de bittere tonen van het gerecht mooi op en biedt dank zij zijn zuren tegenwicht aan het romige van de kaas.

Bittere sla peer kaas
Zeewier paddenstoel

Zeewier, paddenstoel, dille (Manu)

Mooi compositie van land en water waarin de umami-smaak de toon aangeeft. Subtiel bittertje van olijfolie in combinatie met dille. Ziltige tonen van zeewier, duidelijke invloed van cepespoeder en heerlijk melkijs. Bijzonder apart dessert.

8-

Fleur d’Érables, Domaine des Sablonnettes, Vin de France, Frankrijk 2017
Chenin blanc; prima dessertwijn met mooie vulling, een beheerste zoete toon en goede zuren, harmonieus (10%)
Importeur: Vleck Wijnen

Wijn en spijs
Het is vooral zaak om te nippen van de wijn, zodat de vegetale toets en de ziltigheid van het verrassende gerecht op gepaste wijze worden opgevangen en ondersteund. De zoete toon en de zuren sluiten uitstekend aan bij het gerecht.

RIJKS®, Amsterdam
Manu, Curitiba (BR)