Sylvain Pataille rust niet op zijn lauweren

In de oude wijnwereld wemelt het tegenwoordig van nieuwe, spraakmakende wijnboeren. Zo ook in Bourgogne, waar Sylvain Pataille in 1999 met 1 hectare wijnstokken begint en in 20 jaar uitgroeit tot een van de belangrijkste referenties van de AOP Marsannay, direct ten zuiden van Dijon.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan en Kyra van Lissum

Hij bezocht Wine Professional als gast van zijn importeur De Bruijn Wijnkopers en gaf er een drukbezochte proeverij. Na afloop spraken we met hem. Een gedreven, fanatieke, gepassioneerde persoonlijkheid, zo bleek al snel. Nog maar 20 jaar geleden kocht hij zijn eerst hectare in Marsannay. Vandaag de dag is hij een van de kopstukken van de appellatie.

Wat is er allemaal gebeurd in die relatief korte periode? Waarom lukte het hem wel en zoveel anderen niet? ‘Ik had een tijdje een baan als leraar biologie in Beaune. Later adviseerde ik als consultant bij een oenologisch laboratorium ook 15 wijndomeinen, van Marsannay tot in het zuiden van de Bourgogne. Als liefhebber zocht ik al naar authentieke en eerlijke wijnen. Daarnaast houd ik van (wijn)boeken, geologie en fysiologie. Alles komt samen in mijn vak als wijnmaker, waarin ik probeer echte terroirwijnen te maken, wijnen die ze hier decennia geleden produceerden en die in de vergetelheid raakten. Ik kon telkens nieuwe stukjes grond bijkopen, vooral in de beste wijngaarden van de appellatie. Vaak waren dat overnames van mensen die met pensioen gingen. De omvang groeide naar 18 hectare, waarvan ik 24 (en soms 27) verschillende wijnen maak, van de druivenrassen aligoté, chardonnay, gamay en pinot noir. Die differentiatie is logisch, omdat elk terroir anders is. Bij elkaar is het een mooi geheel geworden van oude wijnstokken en een grote diversiteit aan bodems. En kennelijk vinden veel mensen mijn wijnen de moeite waard.’ Pataille koopt daarnaast als ‘handelshuis’ druiven in van bevriende collega’s. De betreffende percelen bewerkt hij zelf met zijn team van gemiddeld zeven mensen.

Geen certificaat meer

Pataille werkt volgens de principes van de biodynamie, maar verloor in 2016 de officiële status. Een rampzalige misoogst kondigde zich namelijk aan en in het ontstane dilemma koos hij, tegen alle regels in, voor een niet toegestane behandeling om een deel van zijn oogst te behouden. Dat hij dat besluit nam, is te verdedigen. Sinds de certificering in 2008 verloor hij namelijk niet minder dan vier keer vrijwel een complete oogst door allerlei klimatologische omstandigheden. ‘Als alles goed gaat, maak ik per jaar 13 tot 14 duizend flessen. In 2017 en ’18 waren het er 16 tot 20 duizend.’ Sinds 2016 houdt hij zich overigens gewoon aan de officiële principes. Qua sulfietgebruik is hij minimalist, met slechts 25 tot 30 mg voor rood en 35 tot 40 mg voor wit. ‘In Marsannay werkt 70% van de wijnmakers biologisch. Dat hebben we onderling afgesproken. Onderling voeren we een vriendschappelijke strijd om de beste wijnen te maken.’

Experimenteren

Qua wijnstijl en waardering bij de consumenten staat Pataille op voorsprong. De wijnen zijn tegenwoordig veelgevraagd, ook in het buitenland. Hij bewerkt elk perceel ‘paardmatig’, oogst zorgvuldig en vinifieert met minimale interventie. De klare wijnen rusten 15 tot 18 maanden op barrique (30% nieuw). Bij elke nieuwe oogst experimenteert hij met een deel van de druiven, zogezegd om ‘niet op mijn lauweren te rusten.’ ‘Ik onderzoek de mogelijkheden van elk perceel, hoe de druiven in verschillende jaren reageren op de experimenten.’

Volop potentieel

Pataille is bevriend met de bekende bodemwetenschapper Emmanuel Bourguignon. ‘Niemand herinnert zich nog dat de pinot gris hier van oudsher stond aangeplant. Wie weet zijn de mogelijkheden enorm. Daar kijken we naar. En sinds 2012 loopt de aanvraag bij het INAO voor toekenning van de premier cru-status aan 13 climats, een derde (ongeveer 70 ha.) van de hele appellatie. Dat zegt genoeg over ons potentieel.’

Proeverij

P. de Bruijn Wijnkopers verzorgde tijdens Wine Professional een proeverij met de marsannay-wijnen van Domaine Sylvain Pataille. De wijnmaker voorzag de wijnen persoonlijk van commentaar. Niemand minder dan Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof in Nuenen (**/Proefschrift 8,6- meer dan € 100) zorgde voor een originele culinaire context.

P. de Bruijn Wijnkopers, Nijmegen, 024-3229301