Audrey Doré

Audrey Doré

The new wave of
Spanish wines anno 2017

Audrey Doré is sinds begin dit jaar hoofdsommelier bij het Spaanse toprestaurant El Celler de Can Roca, naast mede-eigenaar Josep Roca. Ze gaf op Gastronomie | Fine Food Professional een masterclass met als titel: ‘The new wave of Spanish wines anno 2017.’
tekst en proefnotities Louis Janssen

Audrey presenteerde en besprak een elftal klassieke en moderne wijnen uit de kelders van Can Roca. Priorato kwam voorbij, net als Rioja, Rueda, Penedès, Jerez en Rías Baixas. Waarom ze een trendy regio als Sierra de Gredos oversloeg vertelde ze later. Over de ontwikkelingen binnen Rueda gaf ze haar ongemakkelijke waarheid. En het gist in de huidige Spaanse wijnwereld, zo blijkt uit het Manifesto Matador.

Persoonlijke verzameling

Een Française op een van de belangrijkste Spaanse posities van het vak sommelier. Voor zo’n functie bij El Celler de Can Roca word je gevraagd en weigeren is bijna onmogelijk.
Verraste het haar? Bijna timide vertelt ze na afloop van haar masterclass dat ze al langer werkte voor de gebroeders Roca in Girona. In haar vorige functie was ze hoofdsommelier bij Roca Moo in gastronomisch hotel Omm, een andere zaak van de gebroeders in Barcelona. ‘Ik wil benadrukken dat Josep de verantwoordelijkheid heeft voor de wijnkaart. Ik help hem bij de samenstelling en de selecties voor de wijnarrangementen. We proeven natuurlijk veel, bezoeken beurzen en producenten, lezen en studeren. Ook sturen ze veel monsterflessen naar het restaurant. Uiteindelijk is de wijnkaart een heel persoonlijke verzameling van Josep.’ In de loop der jaren is die wijnlijst uitgegroeid tot meer dan 3300 items en 60.000 exemplaren.

Wijn-spijscombinaties voor optimale beleving

‘We doen nauwelijks iets met de nieuwe wereld. Die wijnen blijken lastig te combineren. Duitse rieslings doen het geweldig goed met onze keuken. Ook bourgognes, sherry en de natuurwijnen zijn populair. Verder moeten ze passen bij de huidige trends, zoals minder hout en alcohol. Dan kom je ook uit bij rode en witte wijnen uit Galicië. Het gebiedje Sierra de Gredos uit de buurt van Madrid is natuurlijk een mooi voorbeeld van de ontwikkelingen in Spanje. Helaas zijn de beschikbare hoeveelheden er nog gering. Onze gasten kiezen trouwens het vaakst voor een fles uit Penedès, maar in de arrangementen laten we ze ook kennismaken met de alternatieven. Dat iemand kiest voor een van de arrangementen is altijd een compliment. We hebben de wijs-spijscombinaties ook bedacht, omdat we vinden dat de beleving van de gast dan het grootst is.’ Dat iemand toch nog eigenwijs wil doen, is voor haar geen probleem. ‘De gast bepaalt.’

Verwaterd kwaliteitsbeeld

We proefden het zelf ook al een tijdje: de (witte) wijnen uit succesrijke regio’s als Rueda en toch ook Rías Baixas stellen anno 2016 iets te vaak teleur. In het voorjaar proefden we grote series rueda, godello en albariño. Soms voldeed nog geen kwart aan de eisen die we aan die wijnen moeten stellen, op grond van de in het verleden behaalde resultaten. Ook Audrey Doré trekt een ongemakkelijke conclusie, juist over het gebied dat de laatste jaren zeer succesvol de markten veroverde. ‘Uit Rueda komen voortaan erg veel commerciële wijnen, met miljoenen tegelijk. Dat is wel goed voor de betreffende producenten, maar het kwaliteitsbeeld dat we van die regio hebben opgebouwd verwatert op die manier. Dat is jammer, omdat de serieuze en kleinere bedrijven daar op termijn last van gaan krijgen. Ik denk dat bijvoorbeeld de geparfumeerde aroma’s te nadrukkelijk aanwezig zijn in rueda’s op dit moment.’
Die aroma’s zijn bij Doré namelijk een belangrijk onderdeel van een perfecte wijs-spijscombinaties. ‘Dan moet er harmonie ontstaan in aroma, textuur en temperatuur, zeker in een menu van 14 gangen en evenveel wijnen.’

Manifesto Matador pleit voor meer terroirgerichte classificatie

Eén kwestie bleef onderbelicht tijdens de masterclass, terwijl die op het moment een grote impact heeft in Spanje. Een groot aantal prominente wijnmakers en wijncritici wil namelijk dat de overheid op korte termijn dramatische veranderingen doorvoert in de regelgeving rondom de exacte herkomsten. Het is voor veel mensen intussen onaanvaardbaar dat het nog steeds niet is toegestaan om bijvoorbeeld een Riojaanse wijn te etiketteren met de naam van het productiedorp erop, zoals in Bourgogne of Rhône al bijna 100 jaar het geval is. Een nieuwe DOCa als Rioja San Vicente de la Sonsierra ligt dan voor de hand, gezien de hoge kwaliteit van enkele bodega’s in dat dorp.
Een voorname gebeurtenis in dit kader is de publicatie van het zogeheten Manifesto Matador, in november 2015 opgesteld in Madrid. Op initiatief van Club Matador’s vice-president Telmo Rodriguez, een van de invloedrijkste Spaanse wijnmakers van het moment, pleiten 150 producenten, wijnschrijvers en journalisten (o.a. Peter Sisseck, Luis Gutiérrez, Tim Atkin, Jesús Barquín, Raúl Pérez, Abel Mendoza, Eduardo Ojeda en Artadi-eigenaar Juan Carlos López de Lacalle) voor een compleet andere opzet van de herkomstkwalificaties (als protest tegen de ouderwetse regels in Rioja stapte bijvoorbeeld Lopéz de Lacalle in januari 2016 uit de DOCa Rioja). Men stelt in het manifest een piramidestructuur voor, met in de top de wijnen uit één wijngaard. Dan volgen de wijnen met vermelding van de naam van het productiedorp, terwijl de basis gevormd wordt door generieke streekwijnen. In een voorbeeld, oplopend in kwaliteit: DOCa Rioja, DOCa Rioja Laguardia en DOCa El Pisón (opmerkelijk: tweehonderd jaar geleden kende Jerez nog dezelfde, zij het officieuze wijngaardclassificatie als Bourgogne). Volgens de ondertekenaars denkt de consument bij Spaanse wijnen vooral aan goedkope bulkwijn, gemaakt zonder organoleptische referentie aan het herkomstgebied. De cijfers geven ze gelijk, want naar een voorlopige schatting komt in 2016 35% van de totale mondiale bulkmarkt (4 miljard liter) uit het land.
Alleen regio’s als Rioja en Jerez hebben baat gehad bij de huidige regelgeving. Bulkwijnen houden de consument weg bij de betere Spaanse wijnen, zo stelt men verder. Bovendien acht men het bestaande kwaliteitssysteem van joven, sin crianza, crianza, reserva en gran reserva op veel fronten achterhaald. Het doet geen goed aan de terroireigenschappen van duidelijk béter gesitueerde wijngaarden.

Klassiek naast modern

Uiteindelijk is het de strijd tussen modernisten en traditionalisten. De laatste producenten houden vast aan de van oudsher geblende en op eikenhout opgevoede wijnen, afkomstig uit diverse wijngaarden. ‘Het is een misvatting dat single-vineyardwijnen beter zijn. Blenden vereist een secure kennis van terroirs,’ zo vindt men. Modernisten bekijken de kwestie vanuit een ander perspectief. Ze eindigen hun manifest met deze conclusie: ‘Beyond emerging as an unstoppable trend, terroir wines are the best way to improve the quality of Spanish wines and achieve international recognition.’
We steunen beide kampen. In Spanje maakt men voortreffelijke klassieke wijnen, terwijl het geëxperimenteer van de modernisten aantoont dat ons nog veel geweldige wijnen te wachten staan.

De wijnen, modern en klassiek.