Bas van Kranen en Koen van den Hurk
Bord’Eau, Amsterdam
tekst Jan van Lissum
De gerechten die Bas samen met zijn rechterhand Koen van den Hurk voor ons bereidt zijn visueel dik in orde, met mooie kleurschakeringen. Goed gedoseerde zuren geven frisse prikkels en maken de gerechten levendig en licht verteerbaar. De balans tussen hoofdproduct en overige ingrediënten is doordacht en de smaken zijn met veel precisie gedoseerd. En er zit een duidelijke lijn en opbouw in de menu’s. De natuur, de seizoenen, biologische en duurzame producten uit de regio, ze spelen duidelijk hoofdrollen in de keuken.
Groenten van het moment, onderdeel van het Festive Take-Away menu
Hotel de l’Europe is weer helemaal klaar voor een mooie toekomst. En dat geldt even zeer voor restaurant Bord’Eau als Bas van Kranen en zijn team dit hoge niveau weten vast te houden.
Wouter Denessen
Interieur restaurant Bord’Eau
Gerechten
* Groenten van het moment
Bergamot met dille en boerenbotersaus
Opvallende zuren en veel bite, mooie variatie aan smaakvolle groenten. Heerlijk fris gerecht, gezonde beleving.
7,5
L’Isoletta, Russo, IGP Costa Toscana, Italië 2018
80% vermentino, 20% viognier, 6 maanden rijping op rvs; gerijpte vermentino-aroma’s die sterker terugkomen in de smaak, daarnaast licht parfumé, klein bittertje (13%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange
8- Wijn & spijs
De wijn heeft genoeg vulling om het alle smaken van het gerecht aan te kunnen. De rijpe tonen van de wijn passen mooi bij de zuren van het gerecht.
* Eendenlever
Noordzeekrab met gefermenteerde appel en groene olijf
Evenwichtig gerecht met goed gedoseerde portie smeuïg gebakken eendenlever en subtiele smaak van noordzeekrab. De appel en de stukjes groene olijf zorgen voor aantrekkelijke smaakaccenten. Het sap van de gefermenteerde appel en laurier geven het gerecht verkwikkende zuren die lang aanhouden.
8+
Wintricher Geierslay Riesling Kabinett, Steinmetz und Hermann, Mosel, Duitsland 2016
Riesling fruchtsüss, druiven van topwijngaard van Günther Steinmetz, gevinifieerd door zoete-wijnspecialist Christian Hermann; ingetogen geur, mooie balans tussen geraffineerde zuren en restsuiker, sappig palet, mooi ontwikkeld, gastronomische wijn (7,5%)
Importeur: Winterberg Wijnen
8,5 Wijn & spijs
Rijke gastronomische combinatie, rijp en klassiek, met mooi aaneengesloten aroma’s.
8
Rotschiefer Riesling Kabinett, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2016
Riesling; vrij ingetogen geur, elegant en wat strakker van smaak, met veel mineralen en aanwezige zuren, licht pikant (10%)
Importeur: Wijnimport J. Bart
8 Wijn & spijs
Deze combinatie is frisser en strakker. De wijn pakt de zuren in het gerecht mooi op. Levendig geheel waarbij de mineralen van de wijn voor extra spanning en lengte zorgen
* Oester
Zilte groenten met schelpdierenjus, plankton en komkommer
Zeer aromatisch gerecht, smakelijk en gecorseerd, goed verrijkt door de zilte jus. Gestoomde oester met veel smaak en stevige structuur. Opvallende rol voor de zuren en mooi gedoseerde inktachtige bitters. De zilte groenten versterken het zeekarakter en de komkommer en limoen bieden fraîcheur.
8-
Vieilles Vignes, Closerie des Alisiers, Chablis, Frankrijk 2015
Chardonnay; schone wijn zonder opsmuk, rijk en aromatisch, mooie diepgang , fraai ontwikkeld (12,5%)
Importeur: De Geluksdruif
8 Wijn & spijs
Rustige, smaakvolle combinatie. De wijn vangt het gerecht goed op en wordt er extra door gestimuleerd.
* Noordzee ‘XO’
Rode mul, octopus en garnaal met paprika en framboos
Rijk en aromatisch gerecht met een mooie variatie aan smaken, veel bite en lengte en een pikante toets.
8-
Rosé, Château de la Rouvière, Bandol, Frankrijk 2015
Cinsault, grenache, mourvèdre; dakpanrode kleur, timide geur, rustig in geur en smaak, sappig, mooi ontwikkeld, egale vulling, evenwichtig, breed, mist wat schakering, decanteren is een must (14%)
Importeur: Poot Agenturen
8,5 Wijn & spijs
De rosé wordt rustiger en tempert de aroma’s van het gerecht, haalt de scherpe randjes eraf en zorgt voor rust in de combinatie. Mooi afgerond geheel, perfect in balans.
* Nederlandse kazen
Klassiek garnituur met brioche en stroop
8
Malvasia Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2000
Malvasia; evenwichtige geur, beetje wulps, fruitig en pikant, elegant
Importeur: Pasteuning
8,5
Malvasia Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2002
Malvasia; meer ontwikkelde, dikkere geur, sappig, beetje vet, zacht en rond, romig
Importeur: Pasteuning
8-
Verdelho Colheita, Barbeito, Madeira, Portugal 2000
Verdelho; meer kleurschakering, minder fris, droog en vrij rechtlijnig, impressies van salmiak en jodium, wulps, veel inhoud, vrij strak
Importeur: Pasteuning
8,5 Wijn & spijs
Drie verschillende madera’s, die stuk voor stuk goed passen bij de kazen, elk met zijn eigen specifieke nuances, afhankelijk van het druivenras en jaar. Interessante en aangename pre-afsluiting.
* Abrikoos
Komkommer met premature blauwe bes
Fruitig, fris en schoon gerecht. Heel rijpe abrikoos met goede bite, aangenaam bittertje van de onrijpe bes.
8,5
Oloroso VORS, Bodegas Tradición, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino; doordrinkbare oloroso met sterke jodiumtoets (20,6%)
Importeur: Anfors Imperial
8 Wijn & spijs
De zeer rijpe abrikoos en de oloroso komen bijzonder dicht bij elkaar, maar een volledige match blijft uit, omdat de jodiumtoets van de sherry net iets te dominant is.
Bord’Eau, Amsterdam, 020-5311619
