Uit de Proefschrift-archieven

Voor het boek Puurst van Jonnie en Thérèse Boer (Uitgeverij Komma) schreven Jan van Lissum en Louis Janssen een aantal teksten over de basissmaken in wijn. Later verschenen ze ook in Jaargids Wijn 2014 (Proefschrift 26.5).
tekst Jan van Lissum en Louis Janssen

Zuur is een van de mooiste smaken in een wijn. Aan het einde van een avond, als het restaurant opgeruimd is en alles klaargezet is voor de volgende dag, dan geniet Thérèse Boer van een glas wijn met een opwekkend zuurtje erin. Een echt opkikkertje. Alsof ze er nieuwe energie van krijgt.
Zuur heeft inderdaad de eigenschap dat het opfrissend werkt op de smaakpapillen. Daarom zal een aperitiefwijn altijd een proefbaar zuur hebben, want zo maak je als het ware de mond klaar voor de maaltijd die volgt. Je schoont je mond, zuivert hem en zorgt er zo bovendien voor dat je maagsappen aan het werk gaan. Zuur is daarmee ook eetlustopwekkend. Toch ervaren nogal wat mensen zuur als een vervelende of negatieve smaak. ‘Wat een wrange wijn.’ Of: ‘Schraal, bijterig en vervelend in de mond.’
Thérèse Boer

Thérèse Boer

Lekker fris

Boer denkt dat we het zuur in wijn veel beter als fris kunnen benoemen. Fris klinkt veel positiever. Zuur is eigenlijk negatief, als je kijkt hoe dat woord gebruikt wordt in een uitdrukking als ‘de druiven zijn zuur’ en ‘zure mensen’. Bovendien koppelt ze de frisse smaak aan een lentegevoel, met zon, terras, plezier, luchtigheid, nieuwe kansen, het nieuwe seizoen dat start. ‘Dat klinkt allemaal veel beter.’

Jan van Lissum: ‘Wijn heeft zuur nodig. Het zit van nature in het ongegiste druivensap en tijdens de gistingen ontstaan onder andere koolzuur(gas) en melkzuur. Het zorgt er ook voor dat een wijn langer te bewaren is. Af en toe proef je zelfs dat er verschil is tussen rijpe en onrijpe zuren. Dat heeft te maken met de precieze aard en ligging van de wijngaard en de klimatologische omstandigheden tijdens het groeiseizoen en de oogst. In slechte oogstjaren kan zuur daarom wrang en vervelend smaken, terwijl het in een prima jaar gewoon erg lekker en verfrissend is. Let zelf eens op de grapefruit- en citrusachtige zuren van veel modern gemaakte wijnen, meestal als merk verkocht. Die zuren zijn een gevolg van de gistingstechniek. Zet daar maar de naturelle zuren tegenover van bijvoorbeeld een biologische riesling. Of het typische zuur van een vulkanische bodem. Dat verschil is veelzeggend. Als je dat aan je gasten uitlegt, dan zie je dat er direct heel anders over zuren gedacht wordt, zeker in combinatie met een gerecht. Uiteindelijk zijn het de zuren die bepalen hoe een menu moet worden opgebouwd. In het beste geval geeft zuur lucht, levendigheid, verteerbaarheid aan een maaltijd en uithoudingsvermogen aan de gast.’
riesling

Rieslingdruiven

Onstuimig, prikkelend of rins

Wijn ontwikkelt op fles. Zuur, of frisheid, is daar een van de belangrijkste oorzaken van. In een jonge wijn is zuur vaak nog onstuimig en heeft het tijd nodig om in balans te komen met andere smaken. Je merkt die onstuimigheid soms aan een bepaalde prikkeling in de mond. Bij een wijn als muscadet, vinho verde of grüner veltliner zit die prikkeling er standaard in. Na enkele jaren ontstaat er harmonie. In een te lang bewaarde wijn blijft alleen zuur achter. Iemand met veel proefervaring let dus op de aanwezigheid en de aard van het zuur. Daarbij maakt het geen enkele verschil of je een witte of rode wijn proeft. Soms hoor je iemand praten over rinsheid. Dat lijkt op zuur of frisheid, maar daarmee bedoelt hij dat er feitelijk weinig potentie in de wijn zit.

Naturelle zuren smaken anders dan zuren afkomstig van gistingstechniek

Uiteindelijk zijn het de diverse druivenrassen die voor de zuurervaring zorgen. Riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner, albariño, verdejo en chenin blanc zijn enkele bekende rassen met relatief hoge zuurwaardes, maar dat hoeft niet te betekenen dat ze ook altijd zuur en fris smaken. Een boer kan de druiven ook langer later hangen, zodat de suikerhoeveelheid in het sap sterk toeneemt.
Wijnen met een opvallende frisheid zijn verder onder andere rueda, eenvoudige rode en witte bordeaux, veel Italiaanse witte wijnen, eenvoudige pinot noir uit Bourgogne, loirewijnen van bijvoorbeeld Jacky Blot, Hongaarse witte wijn van vulkanische bodem, zoals Somló, Zoltan Demeter en Istvan Szepsy (droog, van furmint). Ook de meeste roséwijnen uit Frankrijk geven een kenmerkend zuur. Druivenrassen die duidelijk frisse wijnen geven zijn verder pinot blanc, ugni blanc, aligoté, airén en macabeu. Een fraai voorbeeld van hoe complementair zuur kan zijn, levert elke jaar de Duitse wijnbouwer Künstler uit de Rheingau.
Uiteindelijk zorgt ook de gekozen gistingstechniek voor de zuurervaring. Zo zie je steeds meer wijnen op de markt die in een beaujolaisstijl gemaakt zijn, met een mild zuur en een kortere houdbaarheid.
Gunter Künstler

De wijnen van Gunter Künstler bezitten opvallend mooie zuren