Restaurant Coulisse
De opvallende façade van restaurant Coulisse

Coulisse, Amsterdam

Coulisse opende zijn deuren kort voor de eerste lockdown en slaagde er ondanks de korte openingsduur in 2020 toch in om veel indruk te maken. Chef Tim van der Molen en gastheer-sommelier Simon Witmaar zetten een eigentijds concept neer en wisten ons in september ook te overtuigen.
tekst Jan van Lissum
Coulisse is inmiddels ook weer in overlevingsstand en houdt het hoofd boven water met een smakelijk en aantrekkelijk geprijsd take-away menu van drie gangen in de weekenden, al dan niet compleet met bijpassende dranken.
Het restaurant is het resultaat van vijftien jaar vriendschap van twee geboren Amsterdammers, een gedeelde interesse voor alles wat met avontuurlijke gastronomie te maken heeft en flink wat opgedane ervaring in de hoogste regionen van de restaurantwereld. Tim van der Molen kookte een tijd bij Vuurtoreneiland, maar vond de kern van zijn inspiratie bij het beroemde restaurant Noma in Kopenhagen. Simon Witmaar groeide op in de ‘school’ van Sergio Herman en werkte achtereenvolgens bij Oud Sluis, The Jane en Pure C.
Op zoek naar een geschikte locatie voor hun gezamenlijke project had het jonge duo mazzel: eind vorig jaar kwam de ontvangsthal van het vroegere Werktheater, net buiten het centrum van Amsterdam, vrij. Het opvallende pand met hoge glazen façade en inpandige trappen biedt plaats aan verschillende eigentijdse creatieve initiatieven. Simon en Tim lieten de hal in samenwerking met Studio Piet Boon fraai opknappen. De combinatie van de authentieke elementen van het pand uit 1952, de ruime opzet, het integreren van kunst en design, en het gebruik van natuurlijke materialen maken het restaurant stijlvol en uitnodigend. Helemaal passend bij de filosofie van ‘easy fine dining’.
Coulisse 3

Private dining room bij Coulisse

Tim van der Molen in de keuken

Tim van der Molen (l) in de keuken

De keuken van Tim is duidelijk geïnspireerd door de Nordic stijl, met de nadruk op pure smaken van regionale seizoenproducten en duurzaamheid, maar heeft een geheel eigen signatuur. Terugkerende elementen zijn onder andere de grill, het gebruik van ingemaakte en gefermenteerde producten, verfijnde vinaigrettes, bouillons en sauzen, en een hoofdrol voor groenten en fruit. Creativiteit en precisie zijn van hoog niveau en in veel gerechten tref je verrassende details en aparte geur- en smaakaccenten, o.a. door gebruik van bloemen, verschillende soorten pepers, en diverse Aziatische en Zuid-Amerikaanse invloeden. De gerechten zijn stuk voor stuk oogstrelend mooi en de opbouw van het vaste menu is opvallend goed. Het aantal gangen wisselt per seizoen: ’s zomers meer licht verteerbare gerechten, ’s winters meer voedzame elementen en dus minder gangen.
Simon completeert het culinaire gedeelte met een mooi gesorteerde wijnkaart, waarop uitstekende klassiekers staan, maar ook een mooie keuze van bio- en natuurwijnen. Daarnaast biedt hij een brede keuze aan alternatieven: thee, kombucha, huisgemaakte sappen, sake, bier.
De ontspannen sfeer en de persoonlijke service door een jong en enthousiast team maken het bezoek aan Coulisse extra plezierig. Een aanwinst voor Amsterdam!
Simon Witmaar

Simon Witmaar

Interieur Coulisse

Interieur restaurant Coulisse

Gerechten

Amuses
amuse 3

Amuses

Bouillon van noordzeekrab en lavas
Knolselderij en noordzeekrab-tartelette
Aardappelsandwich
Diverse smaaksensaties passeren de revue in de oogstrelende amuses: fris, mooie zuren, romig, crispy, spicy. Verrassend is de sandwich van doorzichte nicola-aardappelchips gevuld met gemarineerde groene aardbei en blad van Oostindische kers.

8+

Riesling trocken, Dönnhoff, Nahe, Duitsland 2018
Riesling; heel zuiver, yuzuzuren tegenover levendig fruit, licht crispy, fijn bittertje, prettig doordrinkbaar, schoont het palet (11,5%)
Importeur: Résidence Wijnen/De Gouden Ton

8 Wijn & spijs
Uitstekend glas bij de amuses. Frisse, neutrale en schone combinaties.

Amuses
amuse 3
melk curd

* Melk-curd, komkommer, szechuan

Elegant en licht verteerbaar gerecht, waarbij de vier bloemen niet alleen extra kleur geven maar ook verrassende smaakaccenten aanbrengen. Doordacht samengesteld, vitaal gerecht, waarin je eerst alle smaken goed kunt onderscheiden doordat de pikante invloed van vinaigrette van szechuanpeper bescheiden begint en heel geleidelijk toeneemt.

8+

Le Petit Buisson, Clos du Tue-Boeuf, Vin de France, Frankrijk 2019
Sauvignon blanc; geheel eigen aroma’s in geur en smaak, tegenover de licht crèmige impressie staan levendige, bijna springerige zuren, rijk, intens en slank smaakpalet met aangenaam bittertje en een mooie lengte (13,5%)
Importeur: Zuiver Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Zeer goede, eigentijdse combinatie. Hoewel het gerecht behoorlijk complex is qua smaakbeleving, loopt de wijn bijna moeiteloos mee. Elegant en spannend geheel.

Hasselback aardappel

(*) Hasselback-aardappel, pickles, mieriksroom

Heerlijk smeuïge aardappel mooi gecombineerd met kappertjes, pittig-zure pickles en pittig-romige mieriksroom.

7,5

Viognier Chardonnay La Saromagnote, Franck Decrenisse, Vin de France, Frankrijk 2018
80% chardonnay, 20% viognier; rustige geur, wat toegeplooid, vullende aanzet, mooie bitters, veel smaak, evenwichtige maaltijdwijn (13%)
Importeur: De Geluksdruif

7,5 Wijn & spijs
Qua crèmigheid en zuren sluit de wijn prima aan bij de aardappel en de pickles, maar hij komt iets te kort bij de pikante mierikswortel, waardoor de balans wat verstoord raakt.

Hasselback aardappel
gebraden cepes met eidooier

*(*) Gebraden cèpes met eidooier en knoflookbloem

Mooi bereide paddenstoel, vrij vol en vlezig van smaak, en prachtige saus op basis van gepekelde eidooier. Verleidelijk gerecht, uitgebalanceerd van samenstelling, mals en aromatisch.

9

Fino en rama, Guttiérez Colosía, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; lichtgeel uiterlijk, aromatische geur, ontwikkeld, rijk en vullend, uitgesproken ziltig, veel lengte (16%)
Importeur: De Wijnwinkel

9,5 Wijn & spijs
Verrassende, verleidelijke combinatie van zeer hoog niveau. Totale versmelting van de uiteenlopende aroma’s. Topprestatie met deze vino de jerez.

Tarbot gegrild op de graat

** Tarbot gegrild op de graat

Rijk en aromatisch gerecht, uitstekend bereid, smeuïg met een subtiele griltoon, een mooi zuurtje, gedoseerd zout en smaakaccenten van kervel en miso. ‘Kappertjes’ van vlierbloesem zorgen voor spanning en levendigheid.

9

Chardonnay Mouchet, Domaine Daniel Dugois, Arbois, Frankrijk 2017
Chardonnay; fijne en evenwichtige geur, mooi ontwikkeld in geur en smaak, veel finesse in de mond, rijk aan smaak, pikante toon in de finale, fragiele mondbeleving, subtiel oxidatief (12,5%)
Importeur: De Geluksdruif

9 Wijn & spijs
Evenwichtige, subtiele combinatie. De tarbot zwemt in een heel schoon ‘bassin’ van wijn. De wijn sluit aan bij de vettige toets van het gerecht en er ontstaat een zeer levendig mondgevoel en een homogeen geheel. Rijk en verfijnd.

Tarbot gegrild op de graat
lamsschouder
spitskool
condimenten

Lamsschouder van de grill en condimenten

Een doe-het-zelf gerecht waarbij je de lamsschouder, pittig gelakt met kruiden, in een spitskoolblad rolt (als was het een wrap) en vervolgens met de hand opeet, naar eigen voorkeur verder op smaak gebracht met uiteenlopende condimenten, waaronder yoghurt met rozenbladpoeder en pittige olie van gerookte madame jeanette. Aangenaam veelzijdige smaakbeleving, waarbij pittig, vettig, zoet, zout en zuur voorbij komen.

8

‘A Rina, Girolamo Russo, Etna Rosso, Italië 2017
98% nerello mascalese, 2% nerello cappuccio, 14 maanden rijping in gebruikte Franse barriques, 6 maanden flesrijping; beschaafde geur, aardse tonen, mooi rijpe, zoetige impressies en veel fraîcheur, mooi ontwikkelde wijn waarin geur en smaak goed in balans zijn (14,5%)
Importeur: Verkerk Wijnimport

8+ Wijn & spijs
Zoet, zuur, pittig, vettig en aards vormen samen een opvallend goede balans. De wijn dempt het vettige karakter van het gerecht enigszins en versterkt de pikante tonen. Belevingscombinatie.

bessen hazelnoot huacatay
geroosterde pruimen

Bessen, verse hazelnoot, huacatay
Geroosterde pruimen met pruimenpitijs en roze peper

Tweeledig dessert met diverse aangenaam frisse en verrassende smaken die het palet schoonmaken en veel afwisseling in structuur en temperatuur. Avontuurlijk geheel met goede rol voor kombucha, vlezige pruimen, een bitterkoekjesachtige impressie van het pruimenpitijs, mooie zuren, olie van roze peper, een gedoseerd zoetje, fruitige en kruidige accenten.

7,5

Suppai Umeshu, Heiwa Shuzo, Wakayama, Japan NV
Sake met 50% pruimensap, drie keer zoveel pruimen als bij doorsnee umeshu, 3 jaar rijping; mooi fruit, impressie van amandel/bitterkoekjes, heerlijke, toegankelijke sake voor een breed publiek (11%)
Importeur: Pasteuning

8,5 Wijn & spijs
Kloppende combinatie. De fruitige aroma’s en subtiele bittertoetsen van de sake worden mooi weerspiegeld in het gerecht.

Coulisse, Amsterdam, 020-7371007

bessen hazelnoot huacatay
geroosterde pruimen