Met de jaarlijkse Hollandse Nieuwe & Sherry-test voor de deur is het goed om de twee soorten sherry die daarbij aan bod komen nogmaals onder de loep te nemen. Na manzanilla volgt nu fino.
tekst Jan van Lissum

Het smaakkarakter van fino en manzanilla is te danken aan de biologische rijping, onder een florlaag, die beide ondergaan. Andere typen als amontillado, palo cortado en oloroso verschillen daarvan door hun (deels) oxidatieve rijping die bovendien meestal langer duurt.
Door hun delicate, droge karakter en fijne aroma’s laten fino en manzanilla de typische haringsmaak intact, terwijl de alcoholgraad hoog genoeg is om voldoende tegenwicht te bieden aan het vet, en bovendien geven ze een frisse, levendige nasmaak.
Fino fles

Vinificatie

Hoewel fino en manzanilla tot stand komen via dezelfde vinificatiemethode, is er één belangrijk verschil: de geografische herkomst. Fino komt uit Jerez de la Frontera of Puerto de Santa Maria, manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda, dat dichter aan zee ligt.
Net als manzanilla begint fino zijn leven als een witte wijn, die vervolgens wordt versterkt tot een alcoholgehalte van 15%. Dit bevordert het ontstaan van de florlaag, de laag van gistcellen die de fino (of manzanilla) gedurende zijn solerarijping bedekt. Ook fino rijpt volgens de regels minimaal twee jaar, maar in de praktijk is dat meestal drie tot vijf jaar, met uitzonderlijke gevallen van zelfs acht of tien jaar solera/florrijping.

palomino

De palomino-druif vormt de basis voor alle droge sherry-typen

uit het vat

Vers uit het vat

De laatste jaren zijn er steeds meer bodega’s die fino en rama produceren. Barbadillo was in 1999 de eerste met een manzanilla en rama, in 2010 volgde Gonzalez Byass met de eerste fino en rama. ‘En rama’ betekent zoiets als ‘rauw uit het vat’, dat wil zeggen: gebotteld zonder voorgaande stabilisatie of filtering. De filosofie hierachter is dat reguliere sherry zo sterk gefilterd wordt (om de restjes van de florlaag te verwijderen), dat er een deel aromatische complexiteit verloren gaat. ‘En rama’ is dus back to basics, zonder kunstmatige ingrepen, maar met ongekende aromatische expressie, diepgang en body.

Omdat de en rama-wijn niet gefilterd is, ontwikkelt hij zich verder op fles. Hoe hij zich ontwikkelt kan van fles tot fles verschillen; vaak wint hij nog aan complexiteit, maar soms kan hij ook een gemis aan levendigheid gaan vertonen. Iets voor de echte wijnavonturiers dus! In ieder geval is het belangrijk de flessen rechtopstaand te bewaren en de wijn vrij koel te schenken (6-8 graden C).

Aroma’s

Fino bezitten doorgaans minder ziltigheid en frisheid dan manzanilla. De smaakbeleving is meestal ronder, complex maar fijn, met soms wat vettige tonen en dikwijls een kenmerkende amandeltoets. Deze ontstaat doordat de florlaag tijdens de biologische rijping een deel van de alcohol en glycerol omzet in acetaldehyde.

Solera's

Solera’s

Proefnotities: fino's geproefd in de afgelopen twee jaar
Álvaro Domecq

7

La Janda Fino, Álvaro Domecq, Jerez, Spanje NV
Palomino, 6-7 jaar solera; donkergeel uiterlijk, medium intense geur, ziltig, pikant, goede bitters, noten, aromatisch, droge finale – Xpertvinum (B)

Bodegas César Florido

8

Fino, Bodegas César Florido, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, redelijk complex, duidelijke fino-tonen, rijk, krachtig, volle smaak, beetje vettig, intens, stevig met goede bitters

7,5

Fino en Rama Peño del Aguila, Bodegas César Florido, Jerez, Spanje NV
Palomino. Redelijk, evenwichtig, maar mist reliëf en schakering, eerder wat monotoon

Bodegas Diez Mérito

8-

Fino Bertola, Bodegas Diez Mérito, Jerez, Spanje NV
Palomino; helder geel, krachtig, complex, gedroogde bloemen, ziltig en scherp, intens geurpalet, fijne bitters, geur- en smaaktonen volgen elkaar op, goede balans, prima lengte

Bodegas Dios Baco

7,5

Fino Bulería, Bodegas Dios Baco, Jerez, Spanje NV
Palomino; helder geel, flortonen, gekonfijt fruit, tamelijk eenvoudig, veel smaak, stevig, aromatisch, fijne bittertonen, beetje monotoon

Bodegas Emilio Hidalgo

8,5

La Panesa Especial Fino, Bodegas Emilio Hidalgo, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, complex, mooi ziltig, fijne droge tonen, intense aanzet met veel fraîcheur, fijne bitters, subtiel medicinaal toontje, complex, vol, fijne fino

Equipo Navazos

9,5

La Bota 35 de Fino Macharnudo Alto, Saca de Junio 2012, Equipo Navazos, Jerez, Spanje NV
Palomino; goudkleurig, fraai samengestelde geur en smaak met subtiele accenten, complexe flortonen, elegant, droge noten, scherp, kruidig, hele fijne bittertonen, ziltige accenten, vullend, mooie finale en lengte – Cuimed

Bodegas Faustino González

7+

Fino en Rama Cruz Vieja, Bodegas Faustino González, Jerez, Spanje NV
Palomino; veel kleur, luchtig, medicinaal, redelijk fruitig, komt qua schakering en spanning tekort – Grapy.nl

Bodegas Garvey

7,5

San Patricio Dry Fino, Bodegas Garvey, Jerez, Spanje NV
Palomino; strogeel, ziltig, flortonen, expressief, aromatisch, complex, fijne bittertonen – Wijnhandel Léon Colaris

González Byass

7,5

Tío Pepe, González Byass, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, ziltig, correcte flortonen, rijk, krachtig, fris, goede vulling en balans, passende bitters, correcte lengte – L’Exception

8

Tio Pepe en Rama, Gonzalez Byass, Jerez, Spanje NV
Palomino; licht ziltig goede flor araomatic evrnwichtig, afgeronde smaakbeleving – L’Exception

Bodegas Grant

7

Valeroso Fino, Bodegas Grant, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, complex, expressief, ziltig, scherp, duidelijke invloed flor, krachtig, goede fraîcheur met bittertje

Bodega Gutiérrez Colosía

8,5

Fino, Bodega Gutiérrez Colosía, Jerez, Spanje NV
Palomino; lichtgouden tint, krachtig, intens, notig, aromatisch, fijne bittertonen, veel inhoud, goede balans, veel lengte, fraaie geur en smaak, verleidelijk – Vivacadiz

8,5

Fino en Rama, Bodega Gutiérrez Colosía, Jerez, Spanje NV
Palomino; medium kleur, evenwichtig, aromatisch, mooi gedoseerd, rijk, geschakeerd, complex, fijne bitters, veel lengte, prachtig voor de gastronomie – Vivacadiz

Bodegas Juan Piñero

8,5

Fino Camborio, Bodegas Juan Piñero, Jerez, Spanje NV
Palomino; breed, vullend, mooie geur- en smaakaroma’s, intens, aromatisch, ziltig, veel lengte (15%) – André Kerstens Partners in Wijn

Bodegas Luis Pérez

8,5

Fino La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje NV
Palomino; heel licht oranje kleur, straffe fino-geur, souplesse in de mond, rondeur, fruitig, nootachtig, finesse, mooie balans en lengte – Anfors Imperial

9-

Fino La Barajuella, Luis Perez, Jerez, Spanje 2013
Palomino; citroengeel uiterlijk, mooie geur, aromatisch, complex, veel finesse, perfectie, subtiele fino-tonen (16%) – Anfors Imperial

8,5

Fino La Barajuella, Luis Perez, Jerez, Spanje 2014
Palomino; amarillo kleur, fraaie balans, elegant, nootachtig en schoon (15%) – Anfors Imperial

Bodegas Lustau

9

La Ina Fino, Bodegas Lustau, Jerez, Spanje NV
Palomino; schitterende kleur, levendige geurwaaier, rijk, aromatisch, veel reliëf, complex, intens, geur- en smaaktonen komen overeen, veel lengte, licht medicinaal, gastronomische parel van een fino – Walraven Sax

8,5

Puerto Fino, Bodegas Lustau, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, expressieve inhoud, vullend, smaakvol, fijne bitters, goede kruidigheid, finesse – Walraven Sax

8,5

Fino Jarana, Bodegas Lustau, Jerez, Spanje NV
Palomino; ziltig en fruitig, goede frisse tonen, veel witte bloemen, goede balans, bittertje, medicinaal, veel lengte – Walraven Sax

8-

Fino del Puerto 3 en Rama, Lustau, Jerez, Spanje NV
Palomino; medicinaal, breed, monotoon, dun maar fijn, smaak, lichte fruitinvloed– Walraven Sax

Bodegas El Maestro Sierra

9-

Fino, Bodegas El Maestro Sierra, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, evenwichtige geur, mooie fijne kruidigheid, fijne aroma’s, rijk, vullend en subtiel, fijne bitters – André Kerstens Partners in Wijn

Bodegas Osborne

8,5

Fino Quinta, Bodegas Osborne, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, ziltig, fijne noten, complex en vullend in geur en smaak, smaakvol, mooie vulling, elegant, evenwichtig, aromatisch, lange bitters zijn goed opgenomen, heel stabiele fino – Hanos

Pavón (Luis Caballero)

8-

Puerto Fino, Pavón, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, bloemig, flortonen en duidelijk ziltig, rijk, aromatisch, fris, mineralig, evenwichtig van smaak, vullend, goede lengte

Bodegas Rey Fernando de Castilla

9-

Fino Antique, Bodegas Rey Fernando de Castila, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, volle, vullende geur- en smaakaroma’s, intens, eigen stijl, krachtig, complex, crèmig, rijk, veel volume en inhoud, lengte – Horizon Wines

8,5

Classic Fino, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, aromatisch, complex, expressief, scherp en ziltig, mooie ziltige toets, rijke aanzet, mondvullend, krachtig, fris, fijne bittertonen mooi opgenomen – Horizon Wines

8,5

Fino en Rama, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez, Spanje NV
Palomino; meer geur- en smaakaroma’s, mooie bitters, nootachtig, goede vulling en lengte – Horizon Wines

Bodegas Sánchez Romate

8

Fino Perdido 1/15, Bodegas Sánchez Romate, Jerez, Spanje NV
Palomino; goudkleurig, gedroogde bloemen, ziltig, hout en ontwikkelde tonen, fijne bitters, rijk, aromatisch, lang – Wijnimport J. Bart

8-

Fino Marismeño, Bodegas Sánchez Romate, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, krachtig, scherp, gedroogde bloemen, aromatisch, droog, balans – Wijnimport J. Bart

Viña Santa Petronila

8

Fino en Rama, Viña Santa Petronila, Jerez, Spanje NV
Palomino; evenwichtig, aangenaam, heel fruitig, correcte balans

Bodegas Terry

7,5

Fino, Bodegas Terry, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, duidelijk floraal en florinbreng, veel kracht en bitters in geur en smaak, goede vulling

Bodegas Tradición

8,5

Fino, Bodegas Tradición, Jerez, Spanje NV
Palomino; veel finesse, stijlvol, aromatisch, veel inhoud, discreet, mooie beleving

8,5

Fino en Rama, Bodegas Tradición, Jerez, Spanje NV (magnum)
Palonio; medicinaal, brede aroma’s, mooie balans, sappig, doet denken aan absint

Bodegas Urium

9

Fino en Rama, Bodegas Urium, Jerez, Spanje NV
Palomino; goudgeel uiterlijk, nootachtig en delicaat in geur en smaak, beschaafd, subtiele hint van jodium, goed gerijpt, mooie ziltigheid, goed gedoseerd, verfijnde aroma’s, stijlvolle fino, interessant (15%) – Grapy.nl

Bodega Valdespino

9

Fino Inocente, Bodega Valdespino, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, complex, expressief, intens, ziltig, droge noten, rijk, krachtig, fris, fijne bitters, mooie balans, veel lengte – Oud Reuchlin & Boelen

Bodegas Valdivia

8-

Fino, Bodegas Valdivia, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, vullende aroma’s, goede inhoud, ziltig, vol, aromatisch, evenwichtig met lengte

Bodegas Williams & Humbert

8,5

Fino Pando, Bodegas Williams & Humbert, Jerez, Spanje NV
Palomino; sappig, vullend, intens, balans, redelijk krachtig, voluptueus, veel inhoud en lengte

7,5

Dry Sack Fino, Bodegas Williams & Humbert, Jerez, Spanje NV
Palomino; heldergeel, flortonen, ziltig, scherp, geroosterde amandelen, krachtig, aromatisch, complex, lang

8,5

Colleción Añadas Fino en Rama, Bodegas Willams & Humbert, Jerez, Spanje 2015
Palomino; evenwichtig, goede samenstelling, vulling, aromatisch, ziltig, goede lengte