Restaurant Merlet

Restaurant Merlet

Merlet, Schoorl

Jonathan Zandbergen, inmiddels vijf jaar chef-kok bij restaurant Merlet, laat zich graag inspireren door de slowfood-filosofie. Veel van wat op het bord komt is direct afkomstig van de directe omgeving: de duinen, de Noordzee, het Noord-Hollandse platteland. Wij bezochten Merlet tussen de twee lockdowns in.
tekst Jan van Lissum
De uitstraling van Merlet is sinds de laatste verbouwing internationaal en trendy, de zaak ziet er ruim uit, zonder dat de sfeer en warmte verloren zijn gegaan.
Creatieve, evenwichtige gerechten komen er uit de keuken van Jonathan Zandbergen. Ze zijn plaatjes qua design en elegant en fijn van samenstelling. Je proeft dat alle ingrediënten zeer zorgvuldig geselecteerd zijn, de smaken zijn prachtig op elkaar afgestemd en elk gerecht, zelfs de kleinste amuse, klopt in elk detail. Precisie en verfijning lijken constant toe te nemen. Jonathan is overtuigend opgeklommen tot de culinaire top in Nederland.
Stefan Wierda

Stefan Wierda

Jonathan Zandbergen

Jonathan Zandbergen

De wijnadviezen van Stefan Wierda, al 12 jaar het gezicht aan de voorkant, zijn al heel lang van hoog niveau. Hij weet waarover hij praat en schakelt binnen een arrangement soepel over van contrast naar harmonie en van klassiek naar avontuurlijk en vice versa, al naar gelang wat het menu verrijkt én wat de voorkeuren zijn van zijn gasten. Een wijnkenner en –liefhebber met een vlotte, ter zake doende babbel, een plezier om naar te luisteren.
Hij kiest graag wijnen met een verhaal, afkomstig van kleinschalig en ambachtelijk werkende wijnmakers. Bij hem zijn het niet de etiketten die imponeren, maar de uitmuntend gekozen verrassingen in het glas. Stefan is een topsommelier met een duidelijk eigen smaak.
Het team van de bediening is uitstekend op zijn taken berekend en goed op de hoogte wat het menu inhoudt. De service is vlot, to the point en bijzonder attent. Gezien het gebodene hanteert men een prima prijsbeleid. Je krijgt hier echt waar voor je geld.

Gerechten

zeebaars ceviche

** Zeebaars ‘Waddengoud’

Ceviche met salade van bleekselderij en groene appel, vinaigrette van karnemelk en lavas
Mooi bereid, subtiel gerecht met veel spanning en smaaklengte. Prima hoge zuren afkomstig van de prachtige vinaigrette en mooie rol voor de groene appel.

8,5

Blouklip Steen, Franco Lourens Family Wines, Durbanville, Zuid-Afrika 2017
Chenin blanc, 40 jaar oude stokken, single vineyard; vullende geur, zacht en kruidig, goed sap, mooi gerijpt en ontwikkeld, prima balans en lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

9- Wijn & spijs
Gerecht en wijn sluiten goed op elkaar aan. Uitstekende balans en spanning, de wijn neemt alle smaakelementen van het gerecht op. Vullend en spannend, een combinatie met een eigen gezicht.

8,5

Brauneberger Riesling, Weingut Günther Steinmetz, Mosel, Duitsland 2019
Riesling; rustige geur, toegankelijk en evenwichtig, mals en rijp, goede zuren en lengte, schoon (12,5%)
Importeur: Winterberg Wijnen

8+ Wijn & spijs
Goede aansluiting, slanker en strakker mondgevoel dan bij de Blouklip Steen, die hier toch onze voorkeur heeft.

zeebaars ceviche
langoustine

*(*) Langoustine

Dun gesneden en gevuld met ossenstaart, met tuinerwten en gadogado-specerijen, langoustine tempura, gelakt, met limoen
Smaakvol oosters getint gerecht. De mooi gebakken langoustine is nog net goed te proeven te midden van de gadogadokruiden. Goede bite van de tuinerwten. De finesse ontplooit zich wat minder door de uitgesproken kruidigheid.

9-

Ried Loibner Klostersatz Grüner Veltliner, Pichler-Krützler, Wachau, Oostenrijk 2016
Grüner veltliner; evenwichtige geur en smaak, prachtig geëvolueerd, vullend fruit staat centraal, glashelder, met veel precisie gemaakte gastronomische wijn, mooie lengte (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Mooie balans, goed reliëf. De smaken van wijn en gerecht lopen goed in elkaar over, ondanks de uitgesproken kruidigheid van het gerecht.

8,5

Blouklip Steen, Franco Lourens Family Wines, Durbanville, Zuid-Afrika 2017
Chenin blanc, 40 jaar oude stokken, single vineyard; vullende geur, zacht en kruidig, goed sap, mooi gerijpt en ontwikkeld, prima balans en lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8 Wijn & spijs
De wijn bezit na wat langer openstaan meer kruidigheid. Mede daardoor ontstaat een naadloze match, waarin de wijn alle aroma’s van het gerecht makkelijk opneemt.

snoekbaars

** Snoekbaars en paling

Uit het Markermeer, met barbecue-miso, paling-dashi en eendenlever-chawanmushi
Heerlijke en opvallende geur met Japanse inslag. In de smaak duidelijk umami en grill-impressie. Zacht, smeuïg, evenwichtig en smaakvol, met rokerige toon van de paling en milde invloed van eendenlever.

8,5

Cuvée Griffez, Domaine de l’Aigle à Deux Têtes, Côtes du Jura, Frankrijk 2018
Chardonnay, 10 maanden rijping in gebruikte vaten; heel aparte geur, nog wat toegeplooid, typische, eigenzinnige jura-impressies voeren de boventoon, hoge zuren, licht oxidatief, veel spanning, mooi gedoseerd fruit, evenwichtig smaakpalet (12,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

9 Wijn & spijs
De wijn geeft een zeer levendig accent aan het gerecht en zorgt voor extra verfijning.

8,5

Blouklip Steen, Franco Lourens Family Wines, Durbanville, Zuid-Afrika 2017
Chenin blanc, 40 jaar oude stokken, single vineyard; vullende geur, zacht en kruidig, goed sap, mooi gerijpt en ontwikkeld, prima balans en lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen

8,5 Wijn & spijs
Prachtige balans en meer reliëf door de kruidige toets van de wijn.

snoekbaars
foie

*** Foie

Gebakken eendenlever met nashipeer, granaatappelmelasse, honingpollen en vadouvanspecerijen
Mooi uitgebalanceerd smeuïg gerecht, rijk en rijp van smaak. Bepalende rol voor de zoete fruittonen van de nashipeer en de zuren van de granaatappelsiroop die de eendenlever goed begeleiden en frisheid aan het geheel geven. De kruiden verrijken het gerecht. Bijzonder mooi, elegant gerecht dat finesse behoudt ondanks de rijke en complexe tonen.

8

Exceptional Harvest, Ximénez-Spínola, Vino de España, Spanje 2018
Pedro ximénez; veel kleur, intense en interessante geur, heel licht jodium, smeuïg, verleidelijk van smaak, fraaie inbreng van het fruit, geheel eigen smaakpalet, mooie lengte (12,5%)
Importeur: Anfors Imperial

9 Wijn & spijs
Bijna perfecte combinatie. De smaak van de wijn is breed genoeg voor om alle smaakcomponenten van het gerecht goed op te vangen. Hij is zoet genoeg voor de eendenlever en fris genoeg om het totaalbeeld levendig te houden. Combinatie van uitstekend niveau, met een verrassende smaakbeleving en veel lengte.

reebok

** Reebok van de Veluwe

Met kersen, gemarineerde rode biet, hibiscus, knolselderij en moerasspirea
Evenwichtig gerecht met heerlijk mals bereid ree, uitstekend van structuur, fijne knoflooktoets. De groenten bieden een passende context met een levendige zoet-zuurbalans.

8+

Le Grenache du Badaïre, Supply-Royer, IGP Pays d’Hérault Mont Baudile, Frankrijk 2018
Grenache noir; bijna zwarte kleur, vullend, aromatisch, stallig, goede inhoud en kruidigheid, zeer veel finesse, hint van chocolade, mooi ontwikkeld (14,8%)
Importeur: De Geluksdruif

8+ Wijn & spijs
Doordachte, evenwichtige en vullende combinatie, de wijn lijkt gemaakt voor dit gerecht. De aroma’s lopen mooi in elkaar over, de wijn neemt gerecht helemaal op.

8

Roc & Lune, Domaine de Malavieille, Languedoc Saint-Saturnin, Frankrijk 2017
Carignan, 110-130 jaar oude stokken; veel kleur, intense geur, licht stallig, mooie smaak met rijp fruit, kruidigheid en een zoetje, goede maaltijdwijn
Importeur: Smaragd Wijnen

8+ Wijn & spijs
Frisse en levendige combinatie, elegant, evenwichtig en aangenaam.

Merlet, Schoorl, 072-5093644

reebok