De jury zit klaar voor de finale
tekst Jan van Lissum
Nadat de jury van de halve finale de moeilijke taak had volbracht om op grond van foto’s en omschrijvingen 10 finalisten te kiezen, en de publiekskeuze (via de website van de competitie) daaraan was toegevoegd, werden de 11 teams uitgenodigd om bij Landgoed Wolfslaar deel te nemen aan de finale.
De competitie wordt jaarlijks georganiseerd door wijnproducent Gramona en Wijnimport J. Bart.
De wijn: III Lustros Finca Font de Jui Brut Nature, Gramona, Corpinnat, Spanje 2012
65% xarel-lo, 35% macabeo, biologisch/biodynamisch, 22,5 hectare groot domein, hoogte van 100 tot 300 m boven zeeniveau, meer dan 70 maanden flesrijping sur lie, geen dosage, de eerste III Lustros Brut Nature werd gemaakt in 1951 en kwam in 1961 op de markt; lichtgele kleur, prima mousse, licht crèmig, mooie zuren zorgen voor spanning, behoorlijk fruitig, elegante belegen toets, goede lengte, koel geschonken smaakt hij strak, fris, mineralig en krijtig en is hij meer geschikt voor strakke amuses, meer op kamertemperatuur wordt hij voller en rijper en neemt de gastronomische inzetbaarheid toe, bijvoorbeeld bij meer complexe amuses (12%)
Winnaar
NY Basement, Rotterdam
Chef Erik de Kloe
Maître Thijs Anton Hulst
Langoustine, kataifi, yuzu, finger lime, gepickelde gember, groene curry, vinaigrette van sambai, langoustine bisque, sjalot, wilde rijst.
Contrastrijke creatie: zuren, vettigheid en pittigheid en een aangenaam krokantje. Smaakvolle ideale amuse.
Combinatie
De zuren, de vettigheid en de pittige tonen van het gerecht sluiten fraai aan bij de strakke corpinnat. De combinatie is levendig, licht verteerbaar en verrassend goed. De jury verkiest hem unaniem tot beste amuse van deze competitie.
Krokante rouleaux van langoustine met finger lime parels, yuzu, schuim van groene curry en sambai vinaigrette
2e plaats
De Provenier, Schiedam
Chef Marcel van Suijlekom
Sommelier Remy Kerpel
Amuse van gebakken tarbotfilet gecombineerd met langzaam gegaarde kalfswang, shii-takes, gebrande hazelnoot ,cappuccino van bospaddenstoelen, licht geraspte kumquat en een Baerii kaviaar.
Bijzonder fraai opgemaakte amuse. Aards, duidelijke hersfttonen in kleur, geur en smaak, iets minder kaviaar zou mogen.
Combinatie
Combinatie waarin alles klopt, smaak met veel lengte, mooie balans. Meer dan aardig.
Tarbot met langzaam gegaarde kalfswang
3e plaats
Het Kook Atelier Op Oost, Oosterend (Texel)
Chef-eigenaar Joram Timmerman
Gastvrouw Shari Schuurman
Ceviche van oester, à la minute gegaard in tiger milk. Met frisse tonen van komkommer en bleekselderij. Van het vocht waarin de oester is gegaard ook een schuim gemaakt waar gember aan toegevoegd is. Met daarover gepofte quinoa.
Toegankelijke creatie, prettig naturel van smaak, met goed gedoseerde zuurgraad en mooie inbreng van regionale ingrediënten. Smaakvol en elegant, uitstekende, functionele amuse.
Combinatie
Verrassende match, eenvoudig en effectief, naturel, toegankelijk en licht verteerbaar.
Oester Ceviche
4e plaats
Vineum, Rotterdam
Chef Danny Mouthaan
Patron-sommelier David van Steenderen
Noordzeekrab met granny smith, cakeje van gerookte avocado gevuld met rauwe oester gemarineerd in yuzu crème brûlée, met zee-egel en een compote van langoustine, ceviche, appel en venkel met sambai.
Goed samengestelde amuse, fris en elegant met goed gedoseerd zoet en zuur, echt gastronomisch, de smaak rolt als het ware uit. Bijna een minigerechtje, ontstijgt het amuse-idee qua complexiteit.
Combinatie
Vettig, rijk en gevarieerd, de smaken passen goed bij de temperatuur van de corpinnat, de amuse is iets te complex van samenstelling voor de wijn.
Krab & yuzu vs. langoustine en sambai
5e plaats
Le Vin’X, ‘s-Hertogenbosch
Chef Maikel van Veen
Sommelier-eigenaresse Marieke Vennix
Gefrituurde brioche, kaviaar, crème fraîche, gedroogde cèpes, specerijen, gel van cèpes.
Vettige smaak, herfsttonen van de cèpes, extra accent van de kaviaar, vrij machtig, mocht daarom als amuse best een maatje kleiner zijn.
Combinatie
De crème fraîche en de kaviaar sluiten goed aan bij de wijn, de mousse is wel sterk aanwezig maar blijft binnen de perken wanneer je nipt van de corpinnat.
Brioche | kaviaar | cèpes
`De overige finalisten
Poterne Restaurant: Makreelrugfilet, grapefruit & venkel
Poterne Restaurant, Zuidoostbeemster
Chef Paul de Graaf
Sommelier Guido Colijn
Makreelrugfilet, grapefruit & venkel
Makreelrugfilet gemarineerd met grapefruit en arbequina-olijfolie, op een tartaar van rauwe venkel met dille. Garnituur van met cava geïmpregneerde pareltomaat, gekonfijte anijspaddenstoel en Moai Caviar. Gecombineerd met een licht gegeleerde venkel/gevogelte bouillon en krokant van paella-kroepoek.
Vrij machtige amuse, vettig, daarna fruitig. Iets te veel impact van de makreel en iets te weinig zuren om het geheel wat frisser te maken.
Combinatie
Correcte combinatie, veel smaak, vettig.
Mainport Hotel: Zilte tonijn & oester
Mainport Hotel, Rotterdam
Souschef Misha van Zee
Sommelier Susanne van Essen
Zilte tonijn & oester
Licht gerookte tonijn met gepocheerde oester, poeder van geitenkaas, yuzu-crème, Moai Caviar, krokante wonton, salty fingers en venkelloof.
Beetje neutrale amuse met licht krokantje en hoge zuren van de yuzu, wat meer vulling en reliëf zou een verbetering zijn.
Combinatie
Neutrale combinatie, wat aan de brave kant. De tonijn houdt mooi stand met een mooie rokerige ondertoon en de ingrediënten zijn op zich goed gedoseerd, maar er mist wat spanning en reliëf.
Le Sommet: De frisse start
Le Sommet, Cadzand-Bad
Chef de Partie Martin Philipse
Sommelier Dieter Cardinael
De frisse start
Onder in het bordje een gelei van groene gazpacho, verrijkt met venkelkruid, stukje oosterscheldepaling, schuim van ajo blanco met zuurdesem en hazelnoot, zuurdesemcroutons aangemaakt met een vinaigrette van balsamico-azijn, emulsie van dille.
Zeer elegant en fris gerechtje, bijzonder licht verteerbaar. Lekker maar wat beperkt: iets te waterig, mist wat body.
Combinatie
De corpinnat gaat over de amuse heen. Qua vulling en zuurgraad zijn beide niet goed op elkaar afgestemd.
Gastrobar 6: Silver Pearl
Gastrobar 6, ‘s-Hertogenbosch
Chef-eigenaar Freek Broeders
Sommelier Geert Toebast
Silver Pearl
Parel van oester met interieur van eendenlever en pernod, crunch van citrus, gel van bergamot en haringkaviaar.
Visueel mooi samengestelde amuse. In de smaak overheersen de haring en het vettige karakter iets teveel, waardoor het geheel wat eenzijdig wordt. Iets minder compact en kleverig en iets meer finesse en frisheid zouden op hun plaats zijn.
Combinatie
De corpinnat wordt wat breder door de amuse, maar de zuren in de wijn komen los te staan.
‘t Klooster: Aardappel – Garum – Zonnebloem
‘t Klooster, Wijk bij Duurstede
Chef Rik Veen
Sommelier Toby Sadettan
Aardappel – Garum – Zonnebloem
Een amuse gemaakt met de allereerste aardappels uit onze moestuin. Op een krokant van zonnebloempitten hebben wij een friszure salade van aardappel en jonge peer verstopt onder het aardappelschuim.
Eenvoudige amuse, crèmig/vettig, iets te zacht krokantje, mist wat smaakschakering.
Combinatie
De wijn maakt het geheel wat frisser maar de combinatie mist wat schakering en is wat eenzijdig.
De Koetsier: Pre-dessert van peer
De Koetsier, Boxtel
Patron-cuisinier Ayesta van Hoek
Sommelier Martijn Coenen
Pre-dessert van peer
Luchtige cake en tuille van amandel, daarbij gebrande peer, gel van peer en sorbet van peer, gel van basilicum, crème van vanille en zeekraal.
Fris, fruitig en elegant, waarbij de peer goed tot zijn recht komt. Hoewel het een pre-dessert is mag het toch nog iets minder zoet zijn.
Combinatie
Omdat het gerecht iets te zoet is botst het met de strakke corpinnat. De wijn wordt wat afgeknepen en er ontstaat een kleine disbalans.
De jury aan het werk
-
• Koen van der Plas – ex-sommelier Kasteel Heemstede, Houten
• Adrian Zarzo – eigenaar-chef restaurant Zarzo* / Valenzia / Bodega / Sun, Eindhoven
• Jan van Lissum – directeur The Wine & Food Association/Proefschrift, juryvoorzitter
• Noël Vanwittenbergh – sommelier restaurant Ciel Bleu**, Amsterdam
