flessen 1

Corona hoort bijna tot het verleden. Na deze gedwongen periode van stilstand krijgen we weer zicht op de ontwikkelingen in de wijnwereld. Ook die lag vooral stil. Met het nodige voorbehoud, want niemand kan op dit ogenblik de exacte toekomst voorspellen, geven we hier een aantal trends voor de komende jaren.
tekst Louis Janssen

Welke wijnen drinken we en waarom? En wat zijn daarvan de (soms lastige) gastronomische gevolgen? Alvast een voorspelling: terroirwijnen gaan steeds meer op elkaar lijken….
Tijdens corona gaven consumenten meer dan ooit geld uit aan duurdere wijnen, hoewel het gemiddelde aankoopbedrag in Nederland nauwelijks de 3,50 euro haalde. Op zich is dat logisch: restaurants waren dicht, slijterijen mochten open blijven en eindelijk besloten consumenten om via de slijter een wijn te proberen met de verkoopprijs van een huiswijn. En dat beviel goed.
Nu alles weer open is, wordt uit eten specialer dan voorheen. De vraag naar betere wijnen zal toenemen, terwijl wijn een groter aandeel krijgt in de totaalwaardering van de gasten. Wijn en spijs zijn voor hen een avontuur met zoet, zuur, bitter, zout, vet en umami. Bovendien is hun kennis van wijn, eten en keukenbereidingen groter dan ooit. Ze verwachten van sommeliers dat die bedreven zijn in het schaakspel tussen de smaken, de texturen en het mondgevoel van zowel wijn als spijs, apart en in combinatie met elkaar. Nog maar een gering aantal restaurants speelt wat dit laatste betreft in de allerhoogste divisie van de smaak, die van de driedimensionale wijnspijservaring, het moment waarin alles in harmonie samenvalt. Wijn, gerecht, bereiding, toelichting, smaken, tafelgenoten, sfeer, ambiance en service als ultieme beleving.
proeven

Smaken veranderen

We moeten daarnaast rekening houden met een zekere smaakverandering van de wijnen als gevolg van de klimaatopwarming. Bijna 90% van de Franse wijnboeren geeft bijvoorbeeld aan nu al de gevolgen te ondervinden, onder meer door de sterk wisselende opbrengsten van het laatste decennium. Steeds meer regio’s zijn straks domweg te warm of te droog om nog druiven te telen. Een bedrijf als de Spaanse gigant Miguel Torres kan daarop financieel anticiperen, maar de meeste wijnmakers hebben gewoon geen middelen om de wijngaarden te verplaatsen naar hoger gelegen percelen of alles radicaal te verhuizen naar een milder deel van het land. En het grootste probleem bij een verhuizing blijft toch dat de wijnproducent het terroir en zijn historische couleur locale niet kan meenemen. Ze varen feitelijk ongewild op een blind kompas naar de toekomst.

Het staat bijvoorbeeld al vast dat de wijnboeren in de Languedoc het moeilijk krijgen. Door droogte moet naar verwachting de maximale stokkendichtheid per hectare teruggebracht worden naar 5.000, meer kan de bodem niet aan. Verder zorgen warme omstandigheden voor meer alcohol in de wijn. Zwaardere (rode) wijnen zijn het gevolg, terwijl consumenten door diezelfde opwarming en hun veranderende voedingsgewoontes steeds vaker lichte en frisse (rosé)wijnen kiezen. In dit opzicht krijgen bijvoorbeeld Rioja, Rhône, Bordeaux, Toscane en andere klassieke gebieden het lastiger met de rode wijnen dan Loire of Bourgogne. De laatste twee regio’s profiteren er nu nog van, maar op termijn zullen ook hier de wijnaroma’s en alcoholpercentages gaan lijken op die van de huidige zuidelijke rhônewijnen. Zo gaan als gevolg van de gemiddeld hogere temperatuur terroirwijnen steeds meer op elkaar lijken.
Ook ons eten verandert sneller dan ooit. Gezond, eerlijk, lokaal, duurzaam, seizoen, vleesvervangers, biologisch of biodynamisch geproduceerd voedsel, andere bereidingswijzen als fermentatie, conserveren, open vuur, minder zout en suiker, vegetarisch of vegan, fris en meer aandacht voor de zuurcomponent: het zijn enkele kenmerken van huidige voedingsgewoontes. Ook dit vraagt om een andere type wijn.
wijngaard
Vins Naturels stand

Wijnvoorkeuren veranderen

Enkele gevolgen van de veranderende wijnvoorkeur zijn al langer bekend. Duurzaamheid, lokaal, regionaal, biologisch en biodynamisch. Dat geldt ook voor het sterk verminderde houtgebruik, de (her)introductie van vergeten druivenrassen in Europa en de productie van steeds meer perceelwijnen in overzeese landen als Australië, Zuid-Afrika, Chile etc.

Tamelijk nieuw is de aandacht van consumenten en een aantal sommeliers voor de diverse vinificatiestijlen. De manier waarop een wijn is vergist en opgevoed wordt vaker hét aankoopargument. Denk dan aan de vins nature en hun mousserende pét-nat variant (pétillant-naturel), het gebruik van alleen natuurlijke gistculturen, gisting en lagering op keramisch ei, kruik en amfoor (idem van aardewerk en beton), vegan, orange wine (intussen helaas ook een populaire vinificatietruc, waarmee het heel eigen karakter van het origineel in veel gevallen alleen in de kleur terugkomt), gisting en opvoeding op betonnen cuves om wijn veel energie mee te geven en de klassieke vinificatie uit Bourgogne waarbij gisting en opvoeding in barriques plaatsvindt (méthode bourguignonne).
Een tegenwoordig minder bekende ‘ouderwetse’ stijl vormt de basis van de ‘black (of brown) chardonnay’ zoals wijnboeren zeggen in Engelssprekende landen. Hierbij oxideert het sap eerst en kleurt zo donker alvorens de gisting start. In de gisting en latere rijping kleurt het sap terug naar de beoogde lichte tint. Bekende wijnboeren in Bourgogne experimenteren met deze oxidatieve stijl of gebruiken hem al vele jaren (dit heeft niets te maken met de premature oxidatie van een aantal witte bourgognes op leeftijd, want dat is/was een waarschijnlijk gevolg van een te straffe reductieve vinificatie). Verder kunnen we in de komende decennia vooral in de sterk opwarmende gebieden nog andere vinificatiestijlen verwachten, met steeds als doel de handhaving van de oorspronkelijke balans en het terroir in de wijn.

Toekomst

Welke druiven en regio’s kiezen we op grond van de klimaatsverandering, de andere voorkeuren van de consument en de veranderende eetgewoontes? Hier alvast een kleine, duidelijk onvolledige selectie.

palomino
Uiteraard de naturelle, bio- en biodynamische wijnen. Ook de populariteit van mousserende wijnen als champagne, crémant de bourgogne, asti spumante en prosecco neemt verder toe. Verder trekken wijnen uit vooral de koelere delen van het Iberisch Schiereiland de aandacht: vinho verde (Minho, alvarinho), Galicië, druiven als godello en de diverse albillo’s. Ook witte rioja’s met gisting en opvoeding op hout (vanaf reserva), palomino’s uit Andalusië.
Vooral Noord-Italië geeft prima passende wijnen voor aan tafel, geholpen door de lange reeks lokale en ‘vergeten’ druiven. Rosé uit de Provence is uiterst populair, ook als maaltijdbegeleider. Het aanbod gastronomische rosés groeit door. Muscadets geven voldoende frisse zuren, net als de aligotés(!) uit Bourgogne. Hier bieden de rode en witte wijnen van de Hautes Côtes genoeg spanning, sap en levendigheid -ze worden duidelijk beter door de opwarming. Beaujolais fleurt verder op met een grote diversiteit in stijlen. De rode loirewijnen zijn toegankelijker dan ooit. Uit Duitsland verwachten we een groeiend aanbod van hogere wijnen uit pinot noir en riesling. Aangename, frissere wijnen van de hooggelegen percelen in landen als Chili, Argentinië en Zuid-Afrika.