Uit de Proefschrift Wijn & Spijs-archieven
De strategische samenwerking van de Vinexpo en Wine Professional resulteerde in 2015 in een extreme wijn-spijs exercitie. In Bordeaux imponeerde het team van The Wine & Food Association met Jonnie en Thérèse Boer van restaurant de Librije te Zwolle tijdens een bijzondere middag met als thema: ‘vergeten smaken’. Aanwezig was een exclusief gezelschap met journalisten en andere professionals, die samen meer dan 15 landen uit de internationale gastronomie en wijnwereld vertegenwoordigden.
tekst Jan van Lissum
Eerder gepubliceerd in Proefschrift 28.4 (2015)
Aandacht voor detail
Voor The Wine & Food Association lag de keuze voor de Librije als partner voor de hand. Al jaren bewijzen Jonnie en Thérèse Boer tot de absolute top in Nederland te behoren waar het talent, inzet en vakmanschap op het hoogst mogelijke niveau betreft. Geen ander team heeft een vergelijkbare staat van dienst opgebouwd waar het wijn-spijsuitdagingen betreft. Hun gedreven professionele inzet bleek o.a. uit de aandacht voor de kleinste details, sommige zelfs tot op de seconde uitgewerkt. Niets werd aan het toeval overgelaten, ook niet toen bleek dat een deel van het servies tijdens het vervoer naar Bordeaux was verdwenen. Een alternatief werd weliswaar ingezet, maar toen de juiste borden arriveerden, werd alles opnieuw opgemaakt. Jonnie en Thérèse Boer eisen perfectie, inclusief het gebruik van het servies.
Vergeten smaken
The Wine & Food Association koos voor het thema ‘vergeten smaken’, aansluitend op de filosofie van zowel de Librije als Wine Professional en Proefschrift om het gebruik van authentieke producten en hun unieke geuren en smaken te stimuleren. Uit een selectie van circa dertig wijnen uit de Elzas, Loire en Rhône van diverse importeurs waaronder Wijnimport J. Bart, Wijnkoperij Okhuysen, Résidence Wijnen en Sauter Wijnen, werden er vijf gekozen die de gezamenlijke visie op het fenomeen wijn-spijs onderstrepen.
Praktische realiteit
Alle theorieën ten spijt, de praktijk is toch de enige, bepalende methode voor een wijn-spijscombinatie met toegevoegde waarde, zeker op het allerhoogste culinaire niveau waar finesse en complexiteit troef zijn. Het team van The Wine & Food Association bezocht de Librije drie keer om er met de equipe van het restaurant de combinaties te perfectioneren. Uiteraard speelde de praktische realiteit met aspecten als emotie, de conditie van alle individuele componenten, lucht, temperatuur en glazen daarbij een belangrijke rol. Een speciaal woord van dank gaat uit naar Riedel en Résidence Wijnen die het glaswerk ter beschikking stelden. Ze stelden de equipe in staat om niet alleen de kwaliteiten van de wijnen, maar ook hun effect op de wijn-spijscombinatie perfect weer te geven.
Thérèse Boer
Jonnie Boer
Gerechten
Langoustines, kombucha, boemboe en laos
De langoustines marineerden 3 uur in koude kombuchathee die circa 14 dagen op een temperatuur van 25 graden Celsius had getrokken. De gefermenteerde thee kreeg daardoor een Ph van 2,8. Door deze zuren garen de langoustines zonder dat er warmte aan te pas komt.
Les Monts Damnés, Domaine Bailly-Reverdy, Sancerre, Frankrijk 2012
Sauvignon blanc. Volle aromatische wijn, veel minerale tonen, zowel rechtlijnig en strak als vullend en rond, krachtig, veel terroir, toets van citrusvruchten (13%) – Résidence Wijnen
De combinatie
Er is sprake van een perfecte balans tussen wijn en gerecht; alles ligt in elkaars verlengde. De rustige combinatie is ook het resultaat van de behandeling van de wijn. Hij is gedecanteerd en niet te koud geserveerd; vooral het beheersen van de temperatuur van de wijn blijkt van essentieel belang. De combinatie is niet alleen complex en rijk, maar ook harmonieus en uitdagend door een verrassende combinatie van zuren, fraîcheur, een spicy mineraliteit en bite; het gerecht absorbeert de wijn op delicate wijze zonder deze te domineren.
Coquilles in twee etages opgemaakt en in twee etappes geserveerd
Boven rauwe langoustines met een crème van jonge sparrentoppen, kort gefrituurd briochebrood, appel, mosterd, rauwe venkel, in zoetzuur ingemaakte blauwe bessen, ganzenlever ‘on the rocks’ en kruiden. Daaronder plakjes rauwe coquilles met stukjes kalfsmerg, knapperig macadamiabrood, puree van knolselderij van de barbecue en sap van zwarte knoflook.
Pinot gris. Vullende kleur, geur is licht romig met rijpe aroma’s; zacht en rond van smaak met anijs, venkel en sake-associaties, afgeronde finale, fijne kruidige toets, licht zilt, duidelijk mineralen, heel delicaat en discreet (14%) Résidence Wijnen
Wijn en spijs
Deze wijn is afgestemd op het bovenste deel van het tweede gerecht.
Opvallend is het samenspel van koele en pure tonen, met zowel een fijn vettig accent als fruit en een pikante bite die voor extra spanning zorgt. De wijn pakt het gerecht mooi op, ze omarmen elkaar, waarbij de wijn de licht vettige en pikante toets pareert en heel verfijnd laat overkomen. Gerecht en wijn tonen wederzijds respect en zorgen voor een even levendige en smakelijke als harmonieuze combinatie.
Clos de la Dioterie, Charles Joguet, Chinon, Frankrijk 2008
Cabernet franc. Gedecanteerd. Vol van kleur met lichte verkleuring aan de rand; bosaroma’s, champignons, aangevuld met tonen van tabak en pruimen; in de mond, mooi gerijpte tonen, geurimpressies komen terug in de smaak, soepele aanzet, samenspel van kruidige tonen en mineralen, mooi gedoseerd hout, ontwikkelde aroma’s, warm smaakpalet, zeer evenwichtig door voorbeeldige zuurgraad (13%) Wijnkoperij Okhuysen
Wijn en spijs
Deze wijn is afgestemd op het onderste deel van het tweede gerecht.
De chinon geeft een rustige, ontspannen beleving met een gelijkmatige overgang van gerecht naar de wijn en vice versa. Mooi geplooide en verrassende combinatie die naadloos aansluit op het thema ‘vergeten smaken’, al is het alleen maar omdat soms vergeten kwaliteiten van een rode wijn bij dergelijke gerechten betreft.
Kaas en wijn
In nauwe samenwerking met Bourgondisch Lifestyle koos The Wine & Food Association voor een afsluitende sessie waarin wijn en kaas centraal stonden. Tijdens de voorbereiding kwam, naast een groot aantal wijnen, ook een keur aan Nederlandse kazen van topkwaliteit op tafel die benadrukten dat het kwaliteitsniveau van kazen in Nederland zeer hoog kan zijn. Uiteindelijk werd besloten om de veelzijdige inzet van bepaalde wijnen te benadrukken door een sessie van slechts één wijn met drie kazen te presenteren.
Les Galets, Domaine des Hauts Châssis, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2011
Syrah, 30 tot 50 jaar oude stokken. Mooie, licht ontwikkelde kleur, broeierige aroma’s, warm, boers accent, rijp met floraal accent en klein zoetje, zoethout, drop en laurier in de finale, mooie tanninestructuur, zeer fruitrijk, elegante stijl, eerder zacht dan streng, goede lengte, mooie typiciteit van de appellatie (13%) Résidence Wijnen
Boeren Goudse Oplegkaas
Vettige ondertoon, wijn wordt fruitiger, strenge toets van laurier verdwijnt en wordt vervangen door fruitrijke, florale impressies, de kaas maakt de wijn zachter, smeuïger en meer doordrinkbaar.
Veerse schapenkaas
De kaas is aangenaam droog, hecht, licht korrelig; de stevige lauriertonen van de wijn worden door de kaas geabsorbeerd, het fruit wordt benadrukt, daarnaast komen tonen van toffee en inkt wat meer naar voren.
Friese nagelkaas
Alles omvattend, vet van de kaas komt mooi terug, geeft meer sap, volume en rondeur, kruidnagel galmt lang na, maar de wijn behoudt zijn aanwezigheid en lengte; de combinatie van fruit, kruiden en florale tonen is subliem.
Conclusie
Het perfecte optreden van Jonnie en Thérèse Boer oogstte niet alleen veel bewondering bij de internationale gasten, maar opende ook de ogen van alle aanwezigen voor thema’s als vergeten smaken en de unieke combinatie van Franse wijnen met Nederlandse kazen.
Met dank aan:
– Restaurant de Librije, Zwolle
– Bourgondisch Lifestyle, Beverwijk
– Riedel Nederland en Résidence Wijnen, Roelofarendsveen
– Wijnkoperij Okhuysen, Haarlem
