Zwavel / SO₂

De vrijwel onmisbare antioxidant, die in de wijncultuur wordt aangeduid als SO₂ (zwaveldioxide, sulfiet), roept bij velen heel wat vragen op.
tekst Erik Sauter
Eerder gepubliceerd in Proefschrift 24.2 (2011).

Goed en kwaad

Het gebruik van SO₂ is wettelijk geregeld en beperkt. De chemische samenstelling komt ook van nature in de wijn voor, overigens meestal in te verwaarlozen hoeveelheden. De gezonde druif bezit namelijk een geringe hoeveelheid koolstofzuren die zich kunnen verbinden tot geringe (5 tot 30 mg/L) hoeveelheden SO₂. Deze hoeveelheid kan (fors) toenemen door de werking van sommige gisten.
Zwavel in poedervorm wordt in de wijnbouw nog steeds als onmisbaar beschouwd in de strijd tegen extreem bedreigende verschijnselen als meeldauw. Maar we beperken ons nu tot het gebruik van SO₂ binnen het ontstaansproces van wijn en de aanwezigheid ervan in de wijn die we consumeren.
Vanaf het moment dat de vruchten geplukt zijn dreigt er bederf. Geoogste trossen raken tijdens het transport in de knel. De druiven worden gedeeltelijk gekneusd, beschadigd en verliezen sap, dat aan zuurstof wordt blootgesteld. Zonder bescherming treden er dan al heel snel oxidatieve ontwikkelingen op met een toename van vluchtige zuren. Vluchtige zuren liggen aan de basis van azijnvorming met bederf als onmiddellijk effect.
Het is zeker dat elke goede wijnmaker er alles aan gelegen is dit soort verschijnselen te voorkomen. Maar hij of zij wil ook zo weinig mogelijk SO₂ gebruiken, sommigen zelfs helemaal niet .

Zonder zwavel?

Parallel aan de toenemende ontwikkeling van de biologische wijnbouw wordt door een zeer beperkt aantal producenten/wijnmakers geprobeerd wijnen zonder enige toevoeging van SO₂ te maken. Dit vereist een heel bijzondere en buitengewoon steriele werkwijze. Want nogal wat processen zonder toevoeging van SO₂ doen de combinatie ervan paradoxaal genoeg juist toenemen: rottingsverschijnselen, schimmelvorming op de vruchten en slecht verlopende gistingsprocessen.
De natuur is blijkbaar zo ingericht dat het gehalte aan zwavel harder kan toenemen als er geen SO₂ in plaats van wel SO₂ wordt toegevoegd! Het op zich nobele streven om wijn zonder zwavel te produceren kan zodoende het omgekeerde effect hebben.
Die zogenaamde endogene (‘van binnen uit’) zwavel wordt door de gistsporen samengesteld en kan bij afwezigheid van toegevoegde zwavel vrij fors oplopen. Normaal gesproken is dit een hoeveelheid tot 50 mg. Maar ze kan oplopen tot 150 à 200 mg/l per liter! Hoe noordelijker de wijngaard hoe belangrijker deze ongewenste zwavelvorming kan zijn.
Om dit te vooromen dient men de natuurlijke gistsporen te steriliseren en inactief te maken om ze te vervangen door geselecteerde gisten die als eigenschap een heel kleine productie van SO₂ hebben.

De bederfwerende (antiseptische) eigenschappen van SO₂

Deze zijn in de eerste plaats gericht op de te vernietigen gistsporen en bacteriën. SO2 is bijzonder efficiënt ten opzichte van de wilde gistsporen en de wijnazijnzuren die op zowel gezonde als licht door rotting aangetaste druiven aanwezig zijn.
Door het uitschakelen van de ongewenste en weinig effectieve gistsporen wordt het werk van de gewenste gistsporen bevorderd. Of deze nu natuurlijk (op de druif aanwezig) of toegevoegd vanuit een industriële kweek ingebracht zijn, speelt geen rol.
De aanwezigheid van toegevoegde SO₂ verklaart zowel het remmen van de start van de gisting tot een volledige blokkering, als de acceleratie ervan met behulp van geselecteerde gist. Zowel melk- als azijnbacteriën kunnen een geweldige resistentie bezitten tegenover de werking van vrije SO₂.

Vrije SO₂ en gecombineerde SO₂

Het is deze vrije SO₂ die door de proever wordt waargenomen bij een dosis vanaf 20 tot 50 à 80 mg/l. Uiteraard afhankelijk van de gevoeligheid van de proever/proefster.
Bij afwezigheid van SO₂ komen doorgaans gebreken naar voren zoals opkomend vluchtig zuur en de onaangename geuren van door rotting aangetaste druiven. De juiste dosis is zodoende van groot belang voor de nauwkeurigheid van de aromatische expressie (het boeket) van de wijn. De kwaliteit van de vrucht (onaangetast, niet gekneusd en toch optimaal rijp), de hygiëne waarmee gewerkt wordt en de kwaliteit van de technische installatie zijn mede bepalend voor de hoeveelheid van de dosis.
Zoals SO₂ de aroma’s van de wijn beschermt, indien exact gedoseerd, zal hij deze vernietigen in geval van een overdosering..
De technicus, die graag het zekere voor het onzekere neemt en dat zijn er veel, zal graag de maximale dosis gebruiken om de wijn zo goed mogelijk te beschermen. Aangezien de vrije SO₂ door combinatie (verbinding met andere stoffen) als zodanig afneemt, wordt de maximaal toegestane dosis vrije SO₂dan op het moment van bottelen overschreden. In de verwachting dat deze bij een latere controle en meting net onder de grens van het wettelijk maximaal toegestane teruggezakt zal zijn.
SO₂ is niet alléén actief. Hij werkt samen met de anthocyanen (de kleurstoffen), de tannines en de zuren die allemaal een beschermende rol op zich nemen. Het maximale wordt daardoor gauw teveel.

Reductie

Wordt de wijn bij de botteling vervolgens erg hermetisch afgesloten, dan bestaat het risico van een gebrek aan zuurstof. Dan krijgen we het zeer onaangename verschijnsel van de zwavelreductie. Is een geringe reductie nog aardig op te vangen door een goede beluchting voor het uiteindelijke serveren, de extreem onaangename geuren van gereduceerde zwavel zijn niet of nauwelijks weg te krijgen.
Producenten die overschakelden van natuurkurken op schroefdopsluiting zonder hierbij het vrije zwavelgehalte aan te passen, ontdekken al snel de negatieve uitwerking van de combinatie.
Proevers en wijnschrijvers die afkerig tegenover de schroefdopsluiting staan vinden hier meteen een argument om deze toepassing te veroordelen. Maar als het SO₂-gehalte, in combinatie met een juiste zuurstofdosering, hier precies aan wordt aangepast, dan laat deze afsluiting toe dat de wijn in en uit de fles komt zoals de wijnmaker hem gemaakt en bedoeld heeft. Met het grote voordeel dat het gehalte aan vrije SO₂ beduidend bescheidener kan uitvallen waardoor de wijndrinker minder SO₂ te verwerken krijgt.

De effecten van SO₂ op het menselijk lichaam

Het gebruik ervan beperkt zich bepaald niet tot de wijn. Binnen het universum van de voeding constateren we veelvuldig gebruik ter voorkoming van vroegtijdig bederf: bier, gedroogde vruchten, diepvriesproducten e.a. De fraaie, rode tartaar bij de slager vergrijst zeer snel als deze verschijnselen niet met kleurstoffen en oxidatiewerende middelen worden tegen gehouden.
SO₂ bezit, zoals vele andere componenten (zout bijvoorbeeld), binnen de voeding een zekere mate van toxiciteit die sterk varieert al naar gelang de dosis laag of hoog is. Fatale toxiciteit op korte termijn en chronische op lange termijn. In zeldzame gevallen kan er sprake zijn van (fatale) allergie.
De dosis die gevaar inhoudt loopt parallel aan die van het keukenzout: 1,5 gram per kilo lichaamsgewicht. De wereldgezondsheidsorganisatie heeft de dagelijkse, maximaal toegestane hoeveelheid vastgesteld op 0,45 mg per kilo lichaamsgewicht. Dit komt neer op een dagmaximum van 24,5 mg voor een persoon van 70 kg, waarbij een zekerheidscoëfficiënt van 100 gehanteerd wordt.
Onderzoek heeft uitgewezen dat een continue, dagelijkse opname van 400 mg per dag geen waarneembare, lees negatieve, verschijnselen met zich meebrengt. Het opgenomen gedeelte vertegenwoordigt slechts een zeer klein deel van het totaal en de stofwisseling zorgt ervoor dat verreweg het grootste gedeelte van de dagelijks binnen te krijgen voedingszwavel afgevoerd wordt (1,7 gram SO₂-equivalenten per dag).

Bronnen:
Blouin, J. en Peynaud, E. (1971) Connaissance et Travail du Vin, Parijs: Éd. Dunod
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (1998) Traité d-oenologie,1: Microbiologie du vin. Vinifications, Parijs: Éd. Dunod