Rui Silvestre (Bon Bon, Portugal) en Michel van der Kroft (’t Nonnetje, Harderwijk)
Twee sterrenchefs in één keuken: Rui Silvestre (Bon Bon, Portugal) was te gast bij Michel van der Kroft (’t Nonnetje, Harderwijk). Het resulteerde in een veelbelovend menu waarbij beide culturen worden gerespecteerd maar toch ook vloeiend in elkaar lopen. Een uitdaging? Een vanzelfsprekendheid!
tekst Lise Timmer
In een eerder verschenen artikel in Proefschrift werd tweesterrenchef Michel van der Kroft al uitgebreid besproken, maar mijn aandacht werd alsnog naar beide chefs getrokken. Niet alleen door de sterke uitstraling van beiden, maar ook door mijn nieuwsgierigheid naar de samenwerking en het resultaat daarvan op het bord.
Rui Silvestre: jong, zelfverzekerd en een gezonde dosis ambitie
Rui is een van de weinige chefs die op jonge leeftijd (30) in een recordtijd van twee jaar een ster bij elkaar kookte in zijn restaurant Bon Bon in Carvoeiro. Zijn filosofie en zijn verworven kennis dankt hij deels aan de prachtige stageplekken die hij bij de ‘grote gastronomische meesters’ in Frankrijk en Hongarije heeft gehad. Vooral Fran-se tweesterrenchef Christophe Bacquié heeft een grote indruk achtergelaten bij Rui. Niet alleen zijn stijl van koken maar ook zijn menselijkheid en doorzettingsvermogen om verder te groeien en zich te ontwikkelen hebben Rui geholpen op zijn weg naar de top.
Rui werkt niet naar een tweede ster. ‘Het komt op je pad of niet. Het belangrijkste is om elke dag met toewijding en liefde het vak uit te oefenen’.
Rui kookte op jonge leeftijd binnen twee jaar een ster bij elkaar in zijn restaurant Bon Bon in Carvoeiro
Michel & Rui : perfecte versmelting van twee culinaire culturen
Michel en Rui hebben een gedeelde passie: Portugal en de Portugese keuken.
Ik kan er niet omheen: Michel is het absolute boegbeeld van de Portugese keuken in Nederland. Mede dankzij zijn Portugese vrouw Maria do Céu Ferreira Figueiredo heeft Michel zijn kookstijl naar een ongekend niveau gebracht. De verfijnde verwe-venheid van beiden culturen – maar wel met behoud van het eigen DNA – is van een eenvoud en schoonheid die niemand onberoerd laat.
Rui sluit hier naadloos bij aan. Zijn gerechten hebben zonder uitzondering een sterke band met Portugal en zijn jeugd. Geen enkel ingrediënt en geen enkele techniek, kleur of opmaak berust op toeval.
Voeg daaraan zijn uitstraling en eigen culinaire identiteit toe en je komt tot een onbetwistbare conclusie: dit is koken met hart en ziel en dit is waar het bij gastronomie om gaat.
Aperitief en amuses
1. Sardine escabeche met vinaigrette van amandes en bolinhos de bacalhau
Bij aankomst worden we door de altijd charmante eigenaar Robert- Jan Nijland ver-welkomd met een glas Quinta das Bàgeiras ‘Bruto natural’ 2015, Bairrada.
Op deze warme dag is dit een prachtig alternatief voor een glas champagne. Fris, licht en fruitig en een goede combinatie met de eerste amuses, in het Portugees bekend als Petiscos, van Michel: Sardine escabeche met vinaigrette van amandes en bolinhos de bacalhau.
2. Portugese 'cafégerechtjes'
Rui volgt op de voet met zijn eerste voorgerecht: een sandwich van de visserman, hartige beignet van kokkel en een vleespasteitje met ossentong. Gerechtjes die in het lokale Portugese café worden geserveerd met een drankje dat je niet verwacht maar wat er precies bij past: een flesje ijskoud bier van het merk Super Bock.
3. Caldo verde, ‘Nonnetje stijl’
Het volgende gerecht is wederom een amuse. Michel serveert een prachtige Caldo verde, ‘Nonnetje stijl’. Een groene koolsoep met aardappel, spitskool en Portugese chouriço maar dan op een moderne manier gepresenteerd.
De bijzondere kool die in deze soep gebruikt wordt is de Couve Galega, een Galici-sche kool die vaak onder wijnranken groeit, maar ook te vinden is op binnenplaatsen in Lissabon.
Chouriço is een nationale, redelijk vette paprikaworst die vaak wordt gebruikt in soe-pen en stoofschotels.
Bijna ieder gezin hield varkens voor eigen gebruik en de traditie van het overbrengen van kennis over het bereiden, pekelen, roken en conserveren van varkensvlees ging van generatie op generatie. Variaties zijn er te over en vaak worden de worsten nog steeds thuis gemaakt.
Met de ogen dicht waan je je aan tafel bij een Portugese familie. De frisheid van het liquide deel met daarbij de smaken en structuren van de andere ingrediënten maken het tot een prachtig gerecht.
Menu en wijnen
4. Caldeirada de Lulas
We zijn toe aan het stevigere deel van de lunch. Niet alleen qua gerechten maar ook qua wijnen.
Rui brengt ons een mooie krachtige visstoofpot met pijlstaartinktvis, Caldeirada de Lulas, die wordt omlijst met een al even prominente maar ook bijna ‘vrouwelijke’ Quinta de Saes, 2016, Dão.
Aan boord van de talloze vissersscheepjes is deze nationale, gezonde en smaakvol-le soep bijna dagelijkse kost. De bouillon wordt gemaakt van inktvis, witte wijn en paprika.
Er zijn een aantal varianten op deze verse en traditionele soep die per regio kunnen verschillen. Op het platteland vind je de Sopa de Legumes, de gepureerde groente-soep vol met alle verse groentes die op de markt te vinden zijn. De soep dankt zijn typische gele kleur aan de wortels en pompoen die rijkelijk worden gebruikt. Aardappel wordt toegevoegd als natuurlijk bindmiddel.
5. Carne de porco à Alentejana
Nog nagenietend van de vorige gang ruiken wij het volgend gerecht van Rui al dichterbij komen.
De carne de porco à Alentejana; ‘Presa’van Iberisch varken met venusschelpen, pommes soufflées, Portugese ham en Rui’s tomatensalade.
De kwaliteit van vlees wordt in Portugal met de naam ‘Solar’ aangeduid, te vergelij-ken met de term ‘terroir’ die voor wijn gebruikt wordt. Alle factoren die bepalend zijn voor die kwaliteit zorgen ervoor dat een fok slaagt en Portugal die waarde behoudt waar het al sinds de 19e eeuw om bekend staat. Met name Engeland importeerde toen Barrosào-runderen die daar bekend stonden als ‘het neusje van de zalm’.
In de Portugese boeren- en herderscultuur vinden we nog oude koeienrassen die bewaard zijn gebleven.
In het glas krijgen we een Vale da capuche ‘Fossil’, 2015, Torres vedras, Lisboa. Ook wel bekend als de chablis van Lissabon. Mooie en bijna spannende wijn, zacht en subtiel op de achtergrond, zonnig, intens maar oh zo delicaat. Een zeer goede tegenhanger bij de krachtige smaak van het vlees.
6. Ravioli’s gevuld met Portugese schapenkaas ‘Queijo da Serra da Estrela
Met het vervelende gevoel van het naderende einde van de lunch komen er gelukkig nog twee gerechten.
Als eerste de fluweelzachte Ravioli’s gevuld met Portugese schapenkaas ‘Queijo da Serra da Estrela, jonge courgette, grotchampignons en salieboter.
Deze boterachtige, romige en ietwat pikante kaas komt van het Bordeleiraschaap dat op een 2000 meter hooggelegen plateau leeft. Het is een bergweidekaas die door de Portugezen vaak met een lepel wordt gegeten.
Hier zien we Michel op zijn hoogtepunt als hij uitlegt wat dit gerecht voor hem bete-kent: de ultieme ode aan de liefde én aan zijn vrouw. En dat is te proeven. Een bijna zwoel gerecht waarbij de smaakpapillen ook nog eens werden aangesterkt door de zachte, ronde wijn die erbij wordt geschonken, de ‘Conciso’ van Niepoort, 2014, Dão.
7. Souvenir van Madeira
Als zoete afsluiter van deze wonderbaarlijk mooie lunch krijgen we een Souvenir van Madeira; een Bombe van tamarillo, honingsorbet, banaan en poncha geserveerd met een glas Barbeito Malvasia, 10 jaar oud, Madeira.
Portugezen houden van zoet (doces) en dat is te proeven in dit heerlijke dessert, waarbij met name de luchtige en zachte honingsorbet opvalt. En dan te bedenken dat de kloosternonnen deze zoete scepter zwaaiden. Zij maakten talloze nieuwe gerechten met eierdooiers en suiker om de geestelijken te strikken voor hun klooster en ze te voorzien van deze zoethouders. De receptuur van deze gerechten werden over de eeuwen heen meegenomen door leken en verspreid onder de bevolking.
Bijna iedere stad of dorp heeft zijn eigen zoete specialiteit gebaseerd op eieren: ‘do-ces de ovos’ die alleen de inwoners zelf kunnen maken en verkopen.
Afsluiting
Nog nagenietend van de lunch kan ik het niet laten Rui uit de keuken te lokken.
Samen met zijn vrouw zit hij echter al aan de koffie en hij straalt totale rust uit. Hij is tevreden omdat hij niets meer en niets minder doet dan waar hij goed in is.
Bij mijn vraag wat hem opvalt in de Nederlandse keuken hoeft hij niet lang na te denken. ‘Nederlandse producten zijn van grote klasse en kwaliteit en dat groeit alleen maar. Ook de chefs in Nederland staan voor mij zeer hoog op de gastronomische lijst. Er wordt creatief gewerkt en met de juiste producten. Dat heb ik ook deze keer weer ervaren tijdens mijn diners bij Ciel Bleu ** (Amsterdam) en De Leest *** (Vaassen)’.
Ondanks (of is het misschien dankzij?) het feit dat Portugal meer dan 40 jaar (tot 1974, toen de dictatuur van Salazar ten einde kwam) zijn culinaire rijkdom heeft moeten bewaren, klimt Portugal langzaam maar zeer gedecideerd steeds hoger op de gastronomische ladder.
Jonge, getalenteerde en internationaal geschoolde chefs als Rui Silvestre verspreiden wereldwijd de geheimen van Portugal.
Naast deze jonge chefs spelen er meerdere facetten een grote rol volgens Rui. Het vasthouden aan traditie en eenvoud, het respect voor de Portugese producten en het behoud ervan en de onderlinge band tussen chefs zijn hier onlosmakelijk mee verbonden.
Portugal is een land om in de gaten te houden, zoals een ruwe diamant die langzaam tot zijn volledige schoonheid komt.
Chefs in Nederland staan voor mij zeer hoog op de gastronomische lijst. Er wordt creatief gewerkt en met de juiste producten
Rui Silvestre (Bon Bon, Portugal)
