Sabas Joosten opent Sinck

Het wijngezicht van de Librije***, Sabas Joosten, hoopt in december samen met restaurant manager Timo van der Stad (Carstens) en chef Sander Bierenbroodspot (Andaz en Vrienden van Jacob*) Sinck op de Prinsengracht te openen, met een wijnbar in het souterrain en op de beletage een restaurant.` tekst Hans van de Meeberg

De mannen ontmoetten elkaar begin dit jaar in verband met een ander project en de klik was zo goed dat ze besloten samen te gaan zoeken. Bij hun vierde pandbezichtiging was het raak. Hun droom Sinck start in een pand aan de Prinsengracht, direct naast Café Pieper. De plannen met Sinck zijn heel duidelijk. ‘We willen de experience van een wijnbar in het souterrain en die van het restaurant op de beletage, maar dan wel zo goed mogelijk op elkaar afgestemd’, vertelt Joosten. ‘De entree is via het souterrain, zo komen alle gasten via de wijnbar binnen en krijgen ze gelijk het ‘wijngevoel’. De bar straalt straks een echte ‘cave’-sfeer uit. Intiem met donkere kleuren, een grote U-vormige bar, zitjes maar ook fauteuils om in te relaxen. De indeling zorgt ervoor dat alle gasten zicht hebben op een de schatkamer: de grote glazen klimaatkamer met wijnopslag. ‘Zelfs als je naar de toilet gaat kijk je langs de spiegel boven de wastafel direct de klimaatkamer in.’ De wijnbar heeft een kleine borrel-’plus’-kaart, met oesters, kroketjes, charcuterie en simpele gerechten.

Boven, op de beletage, is het restaurant met een open keuken en veel licht. De keuken van Sinck wordt Frans met een focus op sauzen en een niet te uitgebreid wisselend menu met veel aandacht voor streek- en stadsproducten. In de keuken is een soort van chef’s table. ‘Dat noemen we alleen niet zo,’ zegt chef Bierenboordspot, ‘dat is zo elitair. Dit is een plek voor mensen die het leuk vinden in de keuken te eten en tegelijk mee te kijken met de chefs. Bij ons boek je die niet apart, je kunt gewoon aanschuiven.’

De wijnbar is het domein van Sabas Joosten. ‘Als je ‘wijnbar’ op de deur hebt staan, dan hoort daar een breed aanbod per glas bij. En met een fijne dynamiek, want als je wat vaker komt wil je misschien elke keer wat anders spannends drinken’, stelt hij. Over het aantal wijnen heeft hij een uitgesproken mening: ‘Ik vind het niet zo belangrijk hoeveel wijnen je op de kaart hebt, als er maar een goede spreiding over smaken en landen is. De kaart moet een dienstbare wijnkaart zijn, dus aantrekkelijk voor de voorbijganger die gewoon voor een lekker glas komt, maar ook voor de echt geïnteresseerde proever.’ Prijzen van de wijn per glas starten vanaf 5-6 euro. Alhoewel hij vindt dat een wijnkaart een continu project is, moet het toch starten met een beetje focus. ‘Ik heb veel met champagne en sherry, die zul je ook voldoende op de kaart terugzien. Daarnaast ben ik een fan van de rode wijnen uit Piemonte.’ We gaan ons niet uitgesproken met natuurlijke wijnen profileren, maar de goede en lekkere vind je ook zeker op de kaart. Ook voeren we geen typische ‘Oude Wereld‘-wijnkaart! In Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland worden ook veel mooie wijnen gemaakt, die willen we onze wijnliefhebbers niet ontzeggen. Net zoals de wat onbekende gebieden zoals bijvoorbeeld de onversterkte wijnen uit Jerez in Spanje.’

Een eigen wijnbar en restaurant is iets anders dan wat Sabas gewend is. ‘We zijn natuurlijk een heel ander bedrijf dan mijn vorige werkgever (De Librije). Daar moest je altijd wel zo’n 120 tot 180 flessen kunnen krijgen als je iets een paar weken wilde schenken. Het voordeel hier is dat ik al met 12 tot 16 flessen kan werken als open wijn. Dat biedt veel mogelijkheden tot hele spannende wijnen!’, besluit hij.

Sinck, Prinsengracht 422, Amsterdam