Vijf cuvées werden gepresenteerd, waaronder de nieuwe blanc de noirs PN TX17
Er is een oneven jaar begonnen en dat betekent dat het tweejaarlijkse Grand Concours Bollinger weer van start gaat. Ter gelegenheid daarvan verzorgde importeur Verbunt Verlinden op de eerste dag van Wine Professional 2023 een proeverij gewijd aan Champagne Bollinger en presenteerde het team van restaurant Aan de Zweth, de winnaars van de vorige editie, hun winnende wijn-spijscombinaties.
tekst Jan van Lissum
Verrassende Ouverture
Ter inleiding van de Bollinger proeverij en als Ouverture van Wine Professional 2023 presenteerde het team van restaurant Karel 5 in Utrecht een verrassende amuse op basis van gerookte Belgische steur, schapenyoghurt, kervel, kaviaar. Executive chef Leon Mazairac moest helaas verstek laten gaan vanwege griep en daarom nam zijn souschef Jent van Cappelle de honneurs waar. Het ervaren duo staat bekend om gerechten die complex zijn in hun eenvoud. De smaken zijn puur en begrijpelijk, op basis van een beperkt aantal ingrediënten van uitmuntende kwaliteit. De amuse werd gecombineerd met de Special Cuvée Brut.
Aandachtig publiek bij de Grand Concours Bollinger-proeverij
Het proefpanel (v.l.n.r.): Peter Klosse (Academie voor Gastronomie), Peter van Houtert (importeur Verbunt Verlinden), Jan van Lissum (The Wine & Food Association / Wine Professional), Hans van de Meeberg (Misset Horeca / Proefschrift)
Vijf cuvées
De Grand Concours Bollinger proeverij werd gepresenteerd door Floris Verlinden. Vijf champagnecuvées passeerden de revue, waaronder de twee wijnen die het uitgangspunt vormden van de tweede editie van het Grand Concours Bollinger. Chef Joris Peters en sommelier Alain Rosier van restaurant Aan de Zweth, het team dat bij die editie de hoogste ogen gooide, presenteerde de twee winnende wijn-spijscombinaties.
De Ouverture amuse: gerookte Belgische steur, schapenyoghurt, kervel, kaviaar
Team Karel 5, met rechts souschef Jens van Cappelle
8,5
Special Cuvée Brut, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV (magnum)
60% pinot noir, 25% chardonnay, 15% pinot meunier, meer dan 65% afkomstig van eigen wijngaarden, eerste gisting (per druivenras, per wijngaard) in Bourgognevaten – essentieel bij Bollinger; zuivere geur, schoon, helder, licht ontwikkeld, heerlijk fruit, goede zuren, mooie blend, uitstekende balans, toegankelijk en aangenaam (12%) € 52,95 / € 117,50 (magnum)
Gerookte Belgische steur, schapenyoghurt, kervel, kaviaar (Karel 5)
Mooi frisse amuse, de rauwe steur is licht gerookt, licht korrelig mondgevoel geeft grip, ziltige toets en een opvallend fijn pepertje maken het plezier compleet.
Combinatie
Rauwe steur en champagne: het is bij de eerste slok even wennen, in het begin smaakt het vooral apart, waarbij de champagne vrij terughoudend overkomt, maar daarna ontstaat een harmonieuze smaakervaring van hoog niveau. Aan het slot komt er zelfs een subtiele associatie met haring naar boven. Een grote verrassing voor alle deelnemers aan de proeverij.
Joris Peters, chef Aan de Zweth
Voorgerecht met noordzeekrab
9-
Rosé, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV (magnum)
62% pinot noir, 24% chardonnay, 14% pinot meunier, circa 8% rode wijn toegevoegd, meer dan 85% grands en premiers crus, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping als regulair vereist, dosage 7-8 gr/l; zalm- tot koperkleurig, intense geur en smaak, veel diepte, o.a. kersen, prachtige zuren, mooie fijne mousse, sprankelend, veel smaak en structuur, duidelijk accent van de pinot noir, serieuze roséchampagne (12%) € 77,95 / € 156,95 (magnum)
Voorgerecht van Aan de Zweth
Noordzeekrab, aangemaakt met basilicum en koriander, tartaar van kalf, Imperial kaviaar, gembervinaigrette, curry
Combinatie
Fijne, malse combinatie met mooi spel van vette en zoete impressies. Het fruit van de wijn en de fijne mousse versterken de verteerbaarheid van de combinatie. Levendige spanning, fraaie lengte. De krab is deze keer rijper van smaak dan destijds bij de finale van het Grand Concours Bollinger, waardoor de beleving nu iets anders is en nét hiet het niveau van toen bereikt wordt.
Roséchampagne
Hoofdgerecht met licht geroosterde tarbot
Alain Rosier, sommelier Aan de Zweth
9-
PN VZ16, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
100% pinot noir, voornamelijk uit Verzenay, verder uit Avenay en Tauxières, basiswijn uit 2016, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping als regulair vereist, dosage 6 gr/l; fraaie kleur, hechte, dichte geur met crèmige onderlaag en florale tonen, spritzige aanzet, veel fijne belletjes, speels, de crèmigheid neemt toe, aromatische wijn, krachtig, breed en rijk aan inhoud, crèmige toets en hazelnootimpressie geven extra lengte, opvallende zuren, associatie met granny smith, fijne bittertjes, homogene, levendige maaltijdwijn met veel spanning. De rijkdom en kracht van deze champagne lijken aanleiding te geven tot decanteren, maar de praktijk leert dat dit toch af te raden is (12%) € 94,50
Hoofdgerecht van Aan de Zweth
Tarbot, kort geroosterd, daarna gestoomd en gelakt met visjus, ossenstaart, topinamboer, vinaigrette van hazelnoot, gerookte boleet, schuimige nage van champagne en fenegriek
Combinatie
De geur- en smaakaroma’s van wijn en gerecht liggen op één lijn. De wijn komt levendig en licht spritzig over bij het gerecht en zijn zuren voegen duidelijk iets toe aan het geheel. De rijpe tonen van de champagne nemen het gerecht mooi op. De vinaigrette van hazelnoot vindt goed de aansluiting met de wijn. Ook de topinamboer speelt een belangrijke rol. Rustige en tegelijk rijke en complexe combinatie, degelijk en stijlvol.
PN VZ16
Floris Verlinden (Verbunt Verlinden)
8,5
PN TX17, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
100% pinot noir, voornamelijk uit Tauxières, verder uit Avenay en Verzenay, basiswijn uit 2017, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping als regulair vereist, dosage 4 gr/l, nieuwe cuvée; aromatisch, limoentoets, meer houtinvloed, wat straf, inhoud en karakter zijn nu nog wat toegeplooid, heeft tijd nodig om zich volledig te ontplooien (12%) € 99,00
Team Aan de Zweth
9,5
La Grande Année Brut, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk 2014 (magnum)
61% pinot noir (vnl. uit Aÿ en Verzenay), 39% chardonnay (vnl. uit Chouilly en Oiry), vinificatie in 20 jaar oude eiken vaten, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping als regulair vereist, dosage 8 gr/l, deze cuvée maakte haar debuut in de James Bond-film Casino Royale (1999), wordt alleen geproduceerd in de beste oogstjaren; rustige geur, duidelijk pinot noir-getypeerd, fijne mousse, mooi geëvolueerd, smaakvol, goede zuren en romige tonen, veel inhoud, complex, serieuze maaltijdwijn (12%) € 149,00 / € 357,95 (magnum)
Voorronden en finale
De voorronden van het 3e Grand Concours Bollinger gaan van start in het voorjaar. De finale wordt gehouden in het najaar. Net als bij de vorige edities zijn er weer mooie prijzen te winnen bij het Grand Concours. Binnenkort volgt meer informatie. Geïnteresseerde teams van chefs en sommeliers kunnen via k.vanlissum@thewinesite.nl (Kyra van Lissum) een deelnameformulier aanvragen.
Verbunt Verlinden, Tilburg, 013-5498400
