Nieuwe wijntrends in de Jerez-regio

Merkwaardig genoeg zit de nieuwe trend hem vooral in de terugkeer naar het terroir en naar vinificatiemethodes van de 19de eeuw en vroeger. Dit zijn de trendwijzigingen die we vaststellen; één of meerdere van deze kenmerken kunnen in de wijnen voorkomen:

• Identificatie van de wijngaard, zijn type van albariza-bodem en lokale microklimaat
• Identificatie van de plaats van opvoeding en zijn lokale microklimaat (Jerez = continentaal vs. Sanlúcar = maritiem)
• Wijnen komen ongefilterd in de fles
• Er wordt naar meer concentratie gezocht in de wijngaard door lagere rendementen, oudere wijnstokken en latere oogstdatum, en druiven worden gedroogd in de zon om concentratie te verhogen.
• Wijnen worden niet versterkt met neutrale alcohol
• Opvoeding onder flor wordt met mate gebruikt, zodat de terroirkenmerken niet op de achtergrond geraken
• Fermentatie en opvoeding in gebruikt hout om mineraliteit en ziltigheid naar voren te brengen

Gastronomisch potentieel

We kunnen de wijnen indelen in drie categorieën:

1. Witte wijnen van de palomino-druif (niet versterkt – 11-14% alc)
Het betreft witte wijnen van de palomino-druif die worden gefermenteerd en opgevoed op inox of op gebruikte sherryvaten. Opvoeding kan gebeuren zonder (vaten zijn geouilleerd) of met flor. Intensiteit van de flor zal afhangen van het wijnoppervlakte in het vat dat door de wijnbouwer wordt toegelaten.
Vooral de wijnen met fermentatie en opvoeding in het vat tonen een mooie complexiteit, concentratie en vooral een fantastische mineraliteit en ziltigheid. Fruit en molligheid zijn grotendeels verdwenen. De wijnen worden als beendroog ervaren, zonder de kracht van de toegevoegde alcohol zoals dat het geval is met de reguliere sherry’s. Deze wijnen zijn dus een perfecte partner voor alle gerechten die absoluut geen zoet, glycerine of molligheid verdragen (zeevruchten, oester, visgerechten, asperges …).

2. Klassieke sherrywijnen opgevoed onder flor (versterkt tot 15% alc) – manzanilla of fino
Zelfs in de klassieke sherry’s is er een evolutie naar de identificatie van het terroir. De wijnen worden zonder filtering (en rama) gebotteld en de hogere concentratie van de basiswijnen afkomstig van specifieke terroirs leidt tot meer evenwichtige en complexe sherry’s, die beter aansluiten bij veel gerechten. Het gastronomische potentieel van deze sherry’s reikt dan ook een heel stuk verder dan die van een goedkope aperitiefwijn of tapasbegeleider.
Hierbij moet absoluut ook vermeld worden dat een aantal bodegas ook vintage wijnen op de markt brengt, beter bekend als añadas. Deze wijnen zijn van één enkel oogstjaar en krijgen een statische opvoeding onder flor (zoals in de Jura) en dus niet in een solera zoals de klassieke finos en manzanillas. Deze wijnen hebben meer concentratie doordat ze doorgaans van een beter oogstjaar komen (meer concentratie) en een statische opvoeding onder flor ook minder impact heeft op de wijn (minder acetaldehydes = minder afbouw van glycerine).
Een laatste punt dat zeer interessant is voor de gastronomie is dat deze finos en manzanillas ook perfect op fles kunnen rijpen. We kennen uiteraard de krakende versheid van een manzanilla die net onder de flor vandaan komt, maar zoals bij elke wijn verdwijnen de jeugdige kenmerken en worden ze vervangen door een interessante evolutie die, in het geval van een fino of manzanilla, zich uit in een licht oxidatieve toets. Deze lichte ‘flesoxidatie’ is een interessante component die de wijn breder maakt qua aroma’s en smaak en meer gastronomische toepassingen geeft.

Sherry onder een laag flor

Pioniers van deze (r)evolutie:

Bodegas Luis Pérez
Deze moderne bodega net buiten Jerez is iets meer dan tien jaar geleden gestart met de productie van rode wijnen op basis van klassieke Franse druivenrassen. Onder leiding van vader Luis en zoon Willy Pérez is deze bodega geëvolueerd naar een studiecentrum voor het herontdekken van de wijnen van de 19de eeuw.
Deze evolutie werd mogelijk gemaakt door de aankoop van de vermaarde wijngaard El Corregidor (vroeger Sandeman) in het hart van de Pago Carrascal van Jerez. Deze zeer continentale wijngaard op een van de beste albariza-bodems (Barajuela) zorgt voor een fenomenale concentratie en complexiteit.
Willy maakt tot vijf tries (in augustus en september) om de oogst van deze wijngaard te vervolledigen. Elk van deze tries heeft een eigen toepassingsgebied:

1) Wijn met veel zuren om de zuren van de andere wijnen te corrigeren
2) Witte wijn 80% opgevoed op inox / 20% op hout. 14% alc
3) Fino 15-16% natuurlijke alcohol
4) Oloroso 17% natuurlijke alcohol
5) Raya 16% natuurlijke alcohol, met 6 gr restsuiker

De fino en de oloroso zijn officiële añada-wijnen onder de DO Jerez, zonder versterking met alcohol, met respectievelijk een statische opvoeding onder flor en een statische oxidatieve opvoeding. De wijnen van het Barajuela-gamma (trie 3 & 4 & 5) zijn geproduceerd in een zeer beperkte oplage en moeten gereserveerd worden.

Bodegas la Callejuela
De gebroeders Blanco stammen af van een wijnbouwer die op de klassieke manier zijn druiven teelde en aan de plaatselijke coöperatie verkocht. Bodegas moesten minimaal duizenden vaten produceren om zelf een wijn te mogen commercialiseren, en dat was voor wijnbouwers als de Blanco’s niet haalbaar. Dus bleven ze leverancier van druiven. Toen de limiet verlaagd werd tot een paar honderd vaten, besloten ze zelf de wijn te commercialiseren. Ze deden dat vanaf 2015, met 28 ha aan eigen wijngaarden, verdeeld over 3 pagos:

• La Callejuela (Sanlúcar de Barrameda – zeer maritiem klimaat)
• Añina (tussen Sanlúcar en Jerez – tussen maritiem en continentaal)
• Macharnudo (in Jerez – continentaal klimaat)

Aangezien ze alleen druiven van hun eigen wijngaarden commercialiseren, hebben ze volledige controle over de kwaliteit.
Ze begonnen met de productie van klassieke sherrytypen manzanilla, amontillado en oloroso. Gezien de uitzonderlijke kwaliteit van de jaargang 2012 werd beslist om hiervan een añada te produceren. Van de elf vaten wordt elk jaar één vat gebotteld. Het eerste vat komt op de markt als een piepjonge manzanilla van 2 jaar oud terwijl de laatste wijn waarschijnlijk als amontillado op de markt zal komen.
Vorig jaar lanceerden ze voor het eerst een witte wijn opgevoed op inox en drie witte wijnen (één per pago) opgevoed in sherryvaten. Deze wijnen reflecteren als geen ander het terroir van de drie verschillende wijngaarden.

Rocio Ruiz, wijnmaakster Bodegas Urium

Bodegas Hidalgo La Gitana
De nieuwe CEO Fermin Hidalgo lanceerde in 2017 jaar de witte wijn van hoge kwaliteit Las 30 del Cuadrado van de prestigieuze subpago El Cuadrado, een deel van de wijngaard Balbaina tussen Sanlúcar, El Puerto en Jerez. El Cuadrado is het hoogste punt van de wijngaard Balbaina en ondervindt daardoor veel invloed van de oceaanwind. De ideale ligging en de circa 70 jaar oude stokken leveren een mooie geconcentreerde wijn op. Verder behoren de klassieke manzanilla pasada Pastrana, de manzanilla La Gitana en rama en de manzanilla La Gitana Aniversario en rama (15 jaar onder flor) tot de beste manzanillas van de regio.

Bodegas Urium
Deze kleine bodega aan de Calle Muro in het centrum van Jerez heeft zelf geen eigen wijngaarden. Steevast kopen ze hoge-kwaliteitsdruiven van de La Blanquita-wijngaard in Balbaina, tussen Sanlúcar, Jerez en El Puerto. Focus ligt op zeer elegante wijnen die perfect passen bij zeer gevarieerde gerechten.

Bodegas Barbadillo
Armando Guerra (directeur hoger kwaliteitsgamma) en Montse Molina (directeur oenologie) werken samen aan een aantal projecten om hoge kwaliteitsmanzanillas op de markt te brengen: Manzanilla Solear en Rama, La Pastora (manzanilla pasada) en de Mirabras (een witte wijn op hout opgevoed, afkomstig van de Pago Santa Lucia (continentaal)).