El Corregidor

De vermaarde wijngaard El Corregidor in het hart van de pago Carrascal, aangekocht door Willy Pérez in 2013

Onder de titel Super Copa Club heeft The Wine & Food Association tijdens de afgelopen edities van Wine Professional verschillende proeverijen georganiseerd gewijd aan recente ontwikkelingen in de regio Jerez. In dit artikel een beknopt overzicht over die ontwikkelingen en de hoofdrolspelers daarbij.
tekst Wim Casteur

Merkwaardig genoeg zit de nieuwe trend hem vooral in de terugkeer naar het terroir en naar vinificatiemethodes van de 19de eeuw en vroeger. Dit zijn de trendwijzigingen die we vaststellen; één of meerdere van deze kenmerken kunnen in de wijnen voorkomen:

  • Identificatie van de wijngaard, zijn type van albariza-bodem en lokale microklimaat
  • Identificatie van de plaats van opvoeding en zijn lokale microklimaat (Jerez = continentaal vs. Sanlúcar = maritiem)
  • Wijnen komen ongefilterd in de fles
  • Er wordt naar meer concentratie gezocht in de wijngaard door lagere rendementen, oudere wijnstokken en latere oogstdatum, en druiven worden gedroogd in de zon om concentratie te verhogen.
  • Wijnen worden niet versterkt met neutrale alcohol
  • Opvoeding onder flor wordt met mate gebruikt, zodat de terroirkenmerken niet op de achtergrond geraken
  • Fermentatie en opvoeding in gebruikt hout om mineraliteit en ziltigheid naar voren te brengen

Gastronomisch potentieel

We kunnen de wijnen indelen in drie categorieën:

1. Witte wijnen van de palomino-druif (niet versterkt – 11-14% alc)
Het betreft witte wijnen van de palomino-druif die worden gefermenteerd en opgevoed op inox of op gebruikte sherryvaten. Opvoeding kan gebeuren zonder (vaten zijn geouilleerd) of met flor. Intensiteit van de flor zal afhangen van het wijnoppervlakte in het vat dat door de wijnbouwer wordt toegelaten.
Vooral de wijnen met fermentatie en opvoeding in het vat tonen een mooie complexiteit, concentratie en vooral een fantastische mineraliteit en ziltigheid. Fruit en molligheid zijn grotendeels verdwenen. De wijnen worden als beendroog ervaren, zonder de kracht van de toegevoegde alcohol zoals dat het geval is met de reguliere sherry’s. Deze wijnen zijn dus een perfecte partner voor alle gerechten die absoluut geen zoet, glycerine of molligheid verdragen (zeevruchten, oester, visgerechten, asperges …).

Sherryregio

Het sherryproductiegebied

2. Klassieke sherrywijnen opgevoed onder flor (versterkt tot 15% alc) – manzanilla of fino
Zelfs in de klassieke sherry’s is er een evolutie naar de identificatie van het terroir. De wijnen worden zonder filtering (en rama) gebotteld en de hogere concentratie van de basiswijnen afkomstig van specifieke terroirs leidt tot meer evenwichtige en complexe sherry’s, die beter aansluiten bij veel gerechten. Het gastronomische potentieel van deze sherry’s reikt dan ook een heel stuk verder dan die van een goedkope aperitiefwijn of tapasbegeleider.
Hierbij moet absoluut ook vermeld worden dat een aantal bodegas ook vintage wijnen op de markt brengt, beter bekend als añadas. Deze wijnen zijn van één enkel oogstjaar en krijgen een statische opvoeding onder flor (zoals in de Jura) en dus niet in een solera zoals de klassieke finos en manzanillas. Deze wijnen hebben meer concentratie doordat ze doorgaans van een beter oogstjaar komen (meer concentratie) en een statische opvoeding onder flor ook minder impact heeft op de wijn (minder acetaldehydes = minder afbouw van glycerine).
Een laatste punt dat zeer interessant is voor de gastronomie is dat deze finos en manzanillas ook perfect op fles kunnen rijpen. We kennen uiteraard de krakende versheid van een manzanilla die net onder de flor vandaan komt, maar zoals bij elke wijn verdwijnen de jeugdige kenmerken en worden ze vervangen door een interessante evolutie die, in het geval van een fino of manzanilla, zich uit in een licht oxidatieve toets. Deze lichte ‘flesoxidatie’ is een interessante component die de wijn breder maakt qua aroma’s en smaak en meer gastronomische toepassingen geeft.

sherry onder florlaag

Sherry onder een laag flor

3. Klassieke sherrywijnen met oxidatieve opvoeding (verstrekt tot 17% alc of meer door concentratie) – amontillado, oloroso, palo cortado, raya
Hoe langer de evolutie van een wijn doorgaat, des te meer zal de wijn zich distantiëren van zijn terroir. Nochtans zijn er een paar belangrijke kenmerken die zorgen voor een betere aansluiting met gerechten. Meer complex, geconcentreerd en evenwichtig basismateriaal zal in elk geval leiden tot een interessantere en meer evenwichtige evolutie. Het is zelfs zo dat deze wijnen veel minder jaren rijping nodig hebben om tot een mooie complexiteit en balans te komen. Dit maakt ze veel aantrekkelijker, bijvoorbeeld als begeleider van vleesgerechten.

Pioniers van deze (r)evolutie:

Bodegas Luis Pérez
Deze moderne bodega net buiten Jerez is iets meer dan tien jaar geleden gestart met de productie van rode wijnen op basis van klassieke Franse druivenrassen. Onder leiding van vader Luis en zoon Willy Pérez is deze bodega geëvolueerd naar een studiecentrum voor het herontdekken van de wijnen van de 19de eeuw.
Deze evolutie werd mogelijk gemaakt door de aankoop van de vermaarde wijngaard El Corregidor (vroeger Sandeman) in het hart van de Pago Carrascal van Jerez. Deze zeer continentale wijngaard op een van de beste albariza-bodems (Barajuela) zorgt voor een fenomenale concentratie en complexiteit.
Willy maakt tot vijf tries (in augustus en september) om de oogst van deze wijngaard te vervolledigen. Elk van deze tries heeft een eigen toepassingsgebied:

1) Wijn met veel zuren om de zuren van de andere wijnen te corrigeren
2) Witte wijn 80% opgevoed op inox / 20% op hout. 14% alc
3) Fino 15-16% natuurlijke alcohol
4) Oloroso 17% natuurlijke alcohol
5) Raya 16% natuurlijke alcohol, met 6 gr restsuiker

De fino en de oloroso zijn officiële añada-wijnen onder de DO Jerez, zonder versterking met alcohol, met respectievelijk een statische opvoeding onder flor en een statische oxidatieve opvoeding. De wijnen van het Barajuela-gamma (trie 3 & 4 & 5) zijn geproduceerd in een zeer beperkte oplage en moeten gereserveerd worden.

Willy Perez

Willy Pérez, Bodegas Luis Pérez

Proefnotities Bodegas Luis Pérez
El Muelle de Olaso, Luis Pérez, IGP Cádiz, Spanje 2016
Witte wijn (onverstrekt) van de 2de trie in de wijngaard El Corregidor. 100% palomino fino wordt geplukt met een potentiële alcohol rond 14%. De wijngaard heeft een Barajuela-albarizabodem (gelaagde kalk) die de wijn veel concentratie geeft. Ook het continentale klimaat van El Corregidor zorgt voor extra concentratie. De wijn wordt voor 80% opgevoed op inox en voor 20% op gebruikte sherryvaten.

Raya La Barajuela, Luis Pérez, Spanje 2015
Deze zeer uitzonderlijk wijn is in 2015 voor de eerste keer geproduceerd. Het is zelfs zo dat dit type raya-wijn niet meer geproduceerd is sinds de 19de eeuw en er ook geen officiële classificatie voor bestaat. De druiven zijn afkomstig van de 5de en laatste trie van de wijngaard El Corregidor en de wijn kan dus een Vendange Tardive worden genoemd, zelfs al wordt hij droog opgevoed (6 g restsuiker). Oorsponkelijk werden raya-wijnen (de zwaarste en meest geconcentreerde van alle wijnen) gebruikt als dessertwijn of als basis voor de zoete wijnen in Jerez. Met zijn minimale restsuiker en zijn uitzonderlijke complexiteit heeft deze wijn dus veel meer gastronomische mogelijkheden. Van deze wijn zijn slechts 550 flessen geproduceerd!

Fino Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2013 (saca 2017)
Deze 3de trie in de wijngaard El Corregidor zorgt voor een wijn met een natuurlijk alcoholpercentage van 15 à 16 %. Door dit alcoholpercentage kan de wijn worden opgevoed onder flor zoals een normale fino. Verder is deze fino afkomstig van één enkel jaar (2013) en dus een añada en heeft hij een statische biologische opvoeding (onder flor) gehad, zoals in de Jura. Deze wijn is van een saca van 2017 (dus 4 jaar onder flor), met een fenomenale concentratie en bijzonder hoog gehalte aan acetaldehydes. Het is de eerste keer sinds de 19de eeuw dat een fino is gemaakt zonder versterking met alcohol.

Cota 45 (Ramiro Ibañez)
Ramiro Ibañez is een van de meest vooruitstrevende oenologen uit de Jerez-regio. Hij heeft geen eigen wijngaarden maar koopt hoge kwaliteitsdruiven bij lokale wijnboeren. Hij heeft een microbodega op het strand van Sanlúcar de Barrameda (Bajo de Guia). Hier heeft hij een aantal wijnen uit de 19de eeuw weer tot leven gewekt, waaronder witte wijnen van palomino en witte wijnen van blends van verschillende palominovariëteiten zoals palomino peluson en palomino de Jerez. Ook bijna uitgestorven druivenrassen zoals perruno, mantuo de pilas en uva rey worden gebruikt. De wijnen hebben een bijzonder kleine oplage en moeten gereserveerd worden.
Ramiro Ibañez

Ramiro Ibañez

Proefnotities Cota 45
UBE Carrascal, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2013
Deze wijn kunnen we gerust een primeur noemen in zijn soort. Het was de eerste witte wijn die sinds de 19de eeuw op de markt kwam met een opvoeding op gebruikte sherryvaten. De druiven zijn afkomstige van 100-jaar oude stokken van de palomino fino, palomino de Jerez en de palomino pelusón. Alleen in heel oude wijngaarden zijn nog andere druivenrassen te vinden dan de palomino fino en ze staan gewoon tussen de palomino fino in geplant. Deze verschillende rassen worden samen geoogst, gefermenteerd en opgevoed. De druiven zijn afkomstig van de wijngaard Carrascal de Sanlúcar, een kleine wijngaard, het dichtst bij de oceaan gelegen, met een Antehojuela-albarizabodem. Dit zijn zeer poreuze kalkbodems waar de wortels heel diep kunnen doordringen en gemakkelijk aan water kunnen geraken. Vandaar een hoge mineraliteit en ziltigheid maar ook relatief hoge rendementen en een laag alcoholgehalte. De wijn ademt de zee in al zijn aspecten. Fermentatie en opvoeding op gebruikte sherryvaten, zonder flor.

Bodegas la Callejuela
De gebroeders Blanco stammen af van een wijnbouwer die op de klassieke manier zijn druiven teelde en aan de plaatselijke coöperatie verkocht. Bodegas moesten minimaal duizenden vaten produceren om zelf een wijn te mogen commercialiseren, en dat was voor wijnbouwers als de Blanco’s niet haalbaar. Dus bleven ze leverancier van druiven. Toen de limiet verlaagd werd tot een paar honderd vaten, besloten ze zelf de wijn te commercialiseren. Ze deden dat vanaf 2015, met 28 ha aan eigen wijngaarden, verdeeld over 3 pagos:

  • La Callejuela (Sanlúcar de Barrameda – zeer maritiem klimaat)
  • Añina (tussen Sanlúcar en Jerez – tussen maritiem en continentaal)
  • Macharnudo (in Jerez – continentaal klimaat)

Aangezien ze alleen druiven van hun eigen wijngaarden commercialiseren, hebben ze volledige controle over de kwaliteit.
Ze begonnen met de productie van klassieke sherrytypen manzanilla, amontillado en oloroso. Gezien de uitzonderlijke kwaliteit van de jaargang 2012 werd beslist om hiervan een añada te produceren. Van de elf vaten wordt elk jaar één vat gebotteld. Het eerste vat komt op de markt als een piepjonge manzanilla van 2 jaar oud terwijl de laatste wijn waarschijnlijk als amontillado op de markt zal komen.
Vorig jaar lanceerden ze voor het eerst een witte wijn opgevoed op inox en drie witte wijnen (één per pago) opgevoed in sherryvaten. Deze wijnen reflecteren als geen ander het terroir van de drie verschillende wijngaarden.

Jose en Francisco Blanco

Jose en Francisco Blanco, met links Lisja Hu en Bas Bont (restaurant Beulings) en rechts Wim Casteur

Proefnotities La Callejuela
Las Mercedes, Callejuela, Spanje 2016
Eerste keer dat La Callejuela dit type onversterkte wijn produceert. Het is een witte wijn van 100% palomino fino van hun wijngaard in Añina (wijngaard tussen Jerez en Sanlúcar – gematigd klimaat tussen maritiem en continentaal) met harde, stenige albarizabodem. De wijn wordt opgevoed op gebruikte sherryvaten en krijgt circa 7 maanden opvoeding onder flor. De wijn komt op de markt zonder denominatie.

Manzanilla Fina, Bodegas La Callejuela, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Deze jonge manzanilla fina is afkomstig van een mix van wijngaarden van Bodegas La Callejuela: Macharnudo, Añina en La Callejuela. De druiven zijn uitgerijpt tot op een alcoholgehalte van 12 à 13% wat gemiddeld 1% hoger is dan bij de andere bodegas. Dit betekent een beter evenwicht en een hogere concentratie. Deze manzanilla heeft 3 à 4 jaar onder flor gerijpt en is dan ook op het toppunt van de impact van de flor. De wijn is gebotteld met een minimale filtering en zonder stabilisatie (en rama).

La Hacienda de Doña Francisca, Bodegas La Callejuela, Spanje 2016
Deze witte wijn is afkomstig van de wijngaard La Callejuela die de gelijknamige bodega omgeeft. Hij wordt vergist en opgevoed in gebruikte sherryvaten en rijpt 7 maanden onder flor. Deze wijn wordt dus niet versterkt. De rijping op houten vaten jaagt het fruit weg en legt de mineraliteit en ziltigheid van het terroir bloot, zonder storend effect van de toegevoegde alcohol. Zeer hoog gastronomisch gehalte. Deze wijn wordt op de markt gebracht zonder denominatie.

La Choza, Bodegas La Callejuela, Spanje 2016
Deze witte wijn van La Callejuela is afkomstig van de wijngaard Macharnudo, vlakbij Jerez in een meer continentaal klimaat. Deze wijn wordt vergist en opgevoed in gebruikte sherryvaten en rijpt 7 maanden onder flor. Deze wijn wordt dus niet versterkt. De rijping op houten vaten jaagt het fruit weg en legt de stenige mineraliteit en ziltigheid van het terroir bloot, zonder storend effect van de toegevoegde alcohol. Door zijn terroir heeft deze wijn een hogere concentratie en alcoholgehalte maar een lagere ziltigheid. Zeer hoog gastronomisch gehalte. Deze wijn wordt op de markt gebracht zonder denominatie.

Manzanilla Pasada Blanquito, Bodegas La Callejuela, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Deze manzanilla is het oudere broertje van de Manzanilla Fina. Het is een manzanilla die 10 jaar onder flor heeft gerijpt en door zijn intrinsieke evenwicht en concentratie een van de meest complexe en complete manzanillas op de markt. Concentratie, volume, mineraliteit en ziltigheid zijn in evenwicht en bieden samen een zeer ruim potentieel voor gastronomische combinaties.

Oloroso El Cerro, Bodegas La Callejuela, Jerez, Spanje NV
Deze oloroso van La Callejuela is afkomstig van de meer geconcentreerde druiven van de wijngaarden Macharnudo en Añina. De wijn heeft 25 jaar oxidatieve opvoeding in solera achter de rug. Het resultaat is concentratie, elegantie en evenwicht. Vooral de mooie aciditeit geeft de wijn zijn levendigheid en zijn enorme complexiteit.

Rocio Ruiz

Rocio Ruiz, wijnmaakster Bodegas Urium

Paola Medina

Paola Medina, wijnmaakster Williams & Humbert

Bodegas Hidalgo La Gitana
De nieuwe CEO Fermin Hidalgo lanceerde in 2017 jaar de witte wijn van hoge kwaliteit Las 30 del Cuadrado van de prestigieuze subpago El Cuadrado, een deel van de wijngaard Balbaina tussen Sanlúcar, El Puerto en Jerez. El Cuadrado is het hoogste punt van de wijngaard Balbaina en ondervindt daardoor veel invloed van de oceaanwind. De ideale ligging en de circa 70 jaar oude stokken leveren een mooie geconcentreerde wijn op. Verder behoren de klassieke manzanilla pasada Pastrana, de manzanilla La Gitana en rama en de manzanilla La Gitana Aniversario en rama (15 jaar onder flor) tot de beste manzanillas van de regio.

Bodegas Urium
Deze kleine bodega aan de Calle Muro in het centrum van Jerez heeft zelf geen eigen wijngaarden. Steevast kopen ze hoge-kwaliteitsdruiven van de La Blanquita-wijngaard in Balbaina, tussen Sanlúcar, Jerez en El Puerto. Focus ligt op zeer elegante wijnen die perfect passen bij zeer gevarieerde gerechten.

Proefnotities Bodegas Hidalgo La Gitana
Las 30 del Cuadrado, Bodegas La Gitana, Spanje 2016
Deze witte wijn is afkomstig van de gerenommeerde wijngaard (subpago) El Cuadrado, gelegen op een van de hoogste toppen van de pago Balbaina Alta, gelegen in het midden van Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera en El Puerto de Santamaria en met oude stokken (meer dan 70 jaar) palomino. Deze wijn is opgevoed op gebruikte vaten van de manzanilla pasada Pastrana en is gerijpt op zijn lies, zonder flor.

Manzanilla La Gitana en Rama, Bodegas Hidalgo La Gitana, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Deze manzanilla met 7 à 8 jaar solerarijping is afkomstig van dezelfde wijngaard als El Cuadrado. De beste vaten worden geselecteerd en zonder enige filtering en stabilisatie gebotteld. Zo blijven concentratie en complexiteit geheel intact. De bodega ligt op 300 à 400 meter van de zee gelegen en laat een fantastische floropvoeding toe, wat resulteert in een zeer fijne wijn, beendroog met hoge mineralteit en ziltigheid.

Proefnotities Bodegas Urium
Palo Cortado Clasico, Bodegas Urium, Jerez, Spanje NV
Deze palo cortado is een voorbeeld van kenmerkende elegante stijl van Urium. De wijn heeft de complexiteit en de elegantie van een amontillado maar bezit ook de rondeur en de kracht van een oloroso. Hij heeft nagenoeg geen florrijping gehad maar wel een 20 jaar lange oxidatieve solerarijping.
Bodegas Williams & Humbert
Oenologe Paola Medina produceert een aantal fantastische añadas die, naargelang het resultaat, als fino of oloroso door het leven gaan.

Bodegas Barbadillo
Armando Guerra (directeur hoger kwaliteitsgamma) en Montse Molina (directeur oenologie) werken samen aan een aantal projecten om hoge kwaliteitsmanzanillas op de markt te brengen: Manzanilla Solear en Rama, La Pastora (manzanilla pasada) en de Mirabras (een witte wijn op hout opgevoed, afkomstig van de Pago Santa Lucia (continentaal)).