Met trots presenteren wij de kandidaten voor de Proefschrift Restaurant Showcase ‘Beste Fromager van het Jaar’. Deze wordt gehouden op 14 oktober a.s. tijdens Gastronomie in de Europafoyer van RAI Amsterdam.
Uit een groot aantal inzendingen hebben wij negen kandidaten geselecteerd. Hun achtergrond is heel divers, sommigen werken bijvoorbeeld in sterrenzaken of openen binnenkort hun eigen restaurant. Anderen werken als onafhankelijk fromager of bij een fromagerie. Allen hebben zij gemeen dat zij met kazen, al dan niet gecombineerd met wijn en andere dranken, hun gasten proberen te verrassen. Hun leeftijden variëren tussen de 19 en 46 jaar. En zij komen uit alle delen van het land. Hieronder leest u wat hen motiveert om met kaas bezig te zijn.
Tijdens Gastronomie zullen zij elk een kaastafel opbouwen om vervolgens in twee ronden de jury een kaasbord te presenteren én hun favoriete kaas/drank combinatie. Hierbij kunt u ook aanwezig zijn nadat u zich hier geregistreerd heeft.
De geselecteerde kandidaten aan het woord (willekeurige volgorde):
Angel Clarijs, restaurant Parkheuvel** – Rotterdam
‘Sinds ik werkzaam ben bij Restaurant Parkheuvel is mijn interesse in kaas enorm gegroeid. Ik geef graag een stukje van mijzelf weg aan de gast, want voor mij is smaak emotie. Met veel plezier snijd ik een prachtig bordje kaas voor onze gasten en licht ik het met passie toe. Ik wil me het liefst richten op smaken en de ontwikkeling daarvan. Kaas is voor mij persoonlijk een van meest interessante onderdelen in mijn vak, elke kaas is immers uniek.’
Sasja Moonen (19), restaurant Bridges* – Amsterdam
‘Op 1 januari 2019 ben ik aangenomen als gastheer bij Restaurant Bridges. In die functie streef ik altijd naar een specialisatie. De kaaswagen is een van de essentiële onderdelen binnen een restaurant. Ik besloot nader onderzoek te doen naar de kazen en met veel enthousiasme leerde ik de kazen uit mijn hoofd. Ik besloot samen met hoofd-gastheer Richard en collega Philip van het snijden van de kazen een mooie show te maken, waarin je samen met de gast een plank samenstelt op basis van het bijbehorende verhaal.’
Malou Hagenaars (25), Restaurant & Bodega Alma – Oisterwijk
‘Een aantal jaren geleden ben ik verliefd geworden op de kaaswagen. Ik heb mijzelf nooit beperkt tot één kaasleverancier, maar reis graag Nederland af om te proeven waar ik het mooiste vandaan kan halen, ook al is dit bij een plaatselijke boer in Groningen die zijn facturen graag nog met de hand schrijft’. Malou opent met haar partner Wouter van Laarhoven in november 2019 de deuren van ‘ons culinaire droompaleis restaurant & bodega Alma in Oisterwijk.’
Laura Überschär, restaurant Joann – Enschede
‘De eerste ‘echte’ kaas waar ik op jonge leeftijd mee in aanraking kwam, was een plakje Appenzeller dat mijn moeder op mijn brood legde. Dan herinner ik me een ongelooflijk romige Triple-crème op de verjaardag van een vriendin van mijn ouders. Vanaf dat moment was ik verloren in de kaaswereld. Na de middelbare school ging ik in Zuid-Frankrijk op een geitenboerderij aan de slag – vanaf het melken tot het maken van verse geitenkaasjes. Bij restaurant De Kas mocht ik voor het eerst een mooie selectie van Nederlandse kazen samenstellen. Twee jaar later gingen Emiel Kwekkeboom en zijn vriendin Mandy Overbeek in Twente aan de slag om hun droom van een restaurant uit te laten komen. Ik wilde er zeker van zijn om de kaaswagen te mogen besturen. Vanaf mei mocht ik de kennis dan in de praktijk inzetten en de loodzware kaaswagen volledig zelf verzorgen en gasten in hun keuze adviseren, verhaaltjes vertellen en kaas serveren. Nu zijn we pas een paar maanden verder en ik ben trots om voor gasten elke avond opnieuw een bijzondere kaasbelevenis te creëren en mijn passie te delen.’
Danny Koreman (45), Fromager Chefz – Oosterhout en Famous Flavours – Amsterdam, Rabobank VIP-catering Nederland
‘Kaas is het ondergeschoven kindje in de horeca. Ik wil graag mijn kennis en passie delen en jonge mensen enthousiasmeren met mijn kennis. Naast mijn vaste baan ben ik als zzp’er verantwoordelijk voor behoorlijk wat kaaskaarten/-karren/-selecties in de horeca/catering. Ik wil mezelf graag testen en vooral kennis overdragen’.
Pepijn Kramer, Fromagerie Bon – Leiden
‘Mijn affiniteit met de horeca is op jonge leeftijd begonnen. Door de jaren heen ben ik steeds meer op zoek gegaan naar de verfijnde horeca, helemaal toen ik in 2016 begon met de opleiding sommelier. Per december 2016 ben ik aan de slag gegaan bij Fromagerie Bon, van origine een proeflokaal met horeca vergunning. Wij geven onze gasten de ultieme beleving in kaas, wijn, madeira’s, bieren, port en andere lekkere dranken. Dit was voor mij de plek voor ontwikkeling. Nu anno 2019 werk ik hier nog steeds met veel passie en plezier. Waarom ik mee wil doen met Fromager van het jaar? Ik denk dat ik een unieke, verfrissende en bijzondere kijk op smaken heb. Waar iedereen links gaat, ga ik eerder rechtdoor. Van klassieke Comté tot aan Italiaanse Toma blu. J’aime le fromage!’
Bart Hoekstra (31), restaurant Wolfslaar* – Breda
‘Mijn passie voor kaas is ontstaan in de hogere gastronomie. De plekken waar ik gewerkt heb (en nog werk) hebben mij een liefde voor de verschillende kazen gegeven die lastig te omschrijven is. De kaas heeft altijd een verhaal. De kunst om dit over te brengen is iets wat ik het meest fantastische vind.’
Sven van Leeuwen (46), restaurant Fred** – Rotterdam
Sven werkt al sinds 1999 in de gastronomie. Opvallend daarbij is dat Sven zich vrijwel altijd op restaurants in Rotterdam heeft gericht. Hiervan de afgelopen 7 jaar bij restaurant Fred.
Nick Buermans (27), Sillyfox – Veghel
‘Ik ben een gedreven fromager in ontwikkeling. In de loop der jaren heb ik in verschillende restaurants de kaas mogen verzorgen, zoals nu met een prachtige kaaswagen bij restaurant Sillyfox. Ik laat mijn enthousiasme dan ook graag zien.’
Wij danken de kandidaten en hun teams en leveranciers voor de moeite die zij nemen ter voorbereiding van de Showcase op 14 oktober a.s. Uit ervaring weten wij dat zij doorgaans veel tijd investeren om op die dag iets bijzonders neer te kunnen zetten. Wij hopen daarnaast natuurlijk ook dat zij deze Showcase als leerzaam en prettig ervaren, waarbij zij elkaar tot inspiratie kunnen zijn in de toekomst. Wij wensen hun veel succes met de voorbereidingen!
